Gurme Córdoba 14 Primavera 2023

ENTREVISTA

lleva tiempo. No le puedes dar un ‘navajazo’ en la comida, ni con los vinos. ¿Se conocían antes de esta entrevista? R.B.: Pasé por el Bar X hace mucho tiempo, cuan- do no era ni cocinero. Paré a desayunar y a comer churros al lado. J.J.O.: Mi padre ayudó a poner en marcha la chu- rrería. Yo no he venido a comer a Barra y Mesa. Pero pasé hace años por el local, cuando era el Tumbalobos. R.B.: ¿Sabes lo que pasa? Que los hosteleros tene- mos poco tiempo. Me encantaría salir más. Los lunes se acercan a Barra y Mesa muchos cocineros amigos y me gustaría hacer lo mismo. J.J.O.: Antes cerrábamos los viernes y nos íbamos a ver otros establecimientos. Ahora no podemos, por circunstancias familiares. ¿Hacen la comida que quieren hacer? R.B.: Sí. Ese el sueño de cualquier cocinero. La carta de Barra y Mesa no es la típica que puedes encontrar en otros establecimientos de los alrede- dores. Intento tener producto de temporada, a ser posible silvestre o del campo. Primero, porque creo que es el mejor y el que está menos manipu- lado. Y segundo, porque es mi origen. Yo me he criado entre Almodóvar del Río y la Sierra de Hornachuelos y no he ido al campo de perol, sino que he vivido allí en una finca con mi abuela. Mis padres, cuando querían castigarme, me llevaban a la playa. Además, es un homenaje a esa cocina. Yo preparo, por ejemplo, ensalada de pamplinas: una verdura silvestre que buscaban los pastores en los arroyos para que bebieran las ovejas, porque nace en aguas limpias. J.J.O.: Nosotros tenemos también mucha influen- cia del huerto y sembramos plantas aromáticas. Trabajamos también con el huerto del tío de mi mujer, al que llamo el ‘huerto maravilla’ por los productos que nos trae. El revuelto de calabacín lo hacemos con sus verduras. R.B.: Yo he cogido de niño collejas, tagarninas... Y hoy en día no se sabe lo que es. Se han dejado de servir muchos productos que tenemos aquí, por- que dan mucho trabajo. Es más cómodo cortar un solomillo que limpiar un lomo de jabalí. J.J.O.: Nosotros ponemos lomo de venado con compota de manzana y bellota. R.B.: Es una carne magnífica, pero hay que saber trabajarla. J.J.O.: También tenemos platos heredados de mi abuela, como los cardos esparragados o el pollo al ajillo, que no podemos quitar. En temporada pone- mos habas. R.B.: Yo las preparo en su vaina con un huevo de oca.

J.J.O.: Nuestra cocina está basada en la tradición y la evolución, incorporando técnicas nuevas a los sabores que han dado resultado, como en el atún a baja temperatura. Mantenemos recetas como los cardos esparragados y productos de mercado. Cuando llega tu tío con un manojo de acelgas, berenjenas, tomates o calabaza, surgen las ideas para preparar los platos. ¿Ayuda el hecho de tener una gran despensa en Córdoba? J.J.O.: Tenemos que romper una lanza a favor de los proveedores de Córdoba, donde tenemos carne y productos de gran calidad. R.B.: Y pescado, porque estamos conectados con los puertos de Cádiz y Huelva. J.J.O.: En el Valle de Los Pedroches tenemos una despensa impresionante de carne ibérica o de cor- dero. R.B.: Nosotros compramos mucha verdura de Cabra. ¿Cómo ven el panorama gastronómico de Córdoba? R.B.: En Córdoba se come muy bien en muchos sitios. J.J.O.: Tenemos muy buen producto, como hemos comentado. Y a poco que sepas elaborarlo, el resul- tado es bueno. Antes de la crisis del 2010 teníamos un menú degustación, con ‘snacks’ diferentes, como habíamos visto en otros restaurantes. Pero nos dimos cuenta de que la gente no quería cosas complicadas, sino comer e identificar tus sabores. R.B.: Si voy al Bar X, busco tus guisos, tu identi- dad. Igual que yo tengo la mía. Yo no pongo fla- menquín ni salmorejo. No hago ni croquetas. Cuando ofrezco mi carta, con unos platos que para los que tenemos una edad y hemos vivido en un pueblo son corrientes, resulta exótica. ¿Cuál es la clave para que funcione un negocio? J.J.O.: Ponerse en el lugar del cliente. En negocios como el nuestro, de corte familiar y trato personal, el objetivo es que el cliente pase un buen rato. R.B.: También hay que cuidar al equipo. Nosotros no servimos comidas a partir de las 16:00 horas, porque tenemos que volver a las 20:00 horas. Yo he sido asalariado hasta hace un cuarto de hora y J.J.O.: De momento, estamos mi mujer y yo. Tengo dos hijos que nos echan una mano. Quien coja un día el negocio, tendrá que hacerlo suyo y ver qué dirección toma, como hicimos nosotros en su momento. R.B.: Me da mucha pena, pero creo que la carta de Barra y Mesa huele a extinción. creo que hay que mimar al personal. ¿Tienen quien continúe con su cocina?

Rafael Bellido

Llegó a la cocina tarde, con treinta años. Formado en la Escuela de Cocina de Bodegas Campos y forjado por figuras como Coqui Ochoa o Salvador Canals, ha pasado por una quincena de establecimientos como El Olivo o Astoria Casa Matías. No obs- tante, confía en jubilarse en el suyo: Barra y Mesa. Aquí hace platos basa- dos en los productos de la sierra cor- dobesa -guisos, verduras silvestres, casquería...- y en sus experiencias vitales en casa de sus abuelos. Su cocina de producto depende tanto de lo que hay en el mercado, que escribe su carta a diario y a mano.

BARRA Y MESA Calle Fray Luis de Granada, 7. CÓRDOBA & 857 806 984 i

Juan José Obrero

Se crió en el negocio que abrió su abuela en Cerro Muriano en 1937, que en sus inicios era una casa de huéspe- des y empezó a gestionar su padre en los años 60. Cuando él y su mujer cogieron las riendas en 1991, lo trans- formaron del bar en el que se jugaba al dominó en el restaurante actual. Un lugar en el que predominan los guisos y sabores de siempre, con técnicas actuales. Y donde busca que los clien-

RESTAURANTE BAR X Calle Carretera, 25. CERRO MURIANO. & 957 350 188 i

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