Gurme Córdoba 14 Primavera 2023

ENTREVISTA

Las presentaciones entre Juan José Obrero, propie- tario del Bar X de Cerro Muriano, y Rafael Bellido, chef y dueño de Barra y Mesa, no empiezan con un intercambio de tarjetas, sino de las cartas de ambos restaurantes. Obrero tiende la suya, con varias pági- nas impresas a color y que incluye recetas tradicio- nales, como la del salmorejo o el flamenquín. Rafael Bellido (R.B.): Qué bonita. Muchas gracias. La mía es distinta, mira (le muestra una hoja manuscrita). Yo la escribo a boli y luego voy a la copistería, porque cambio la carta todos los días. Juan José Obrero (J.J.O.): Me recuerda la pizarra del Pic- Nic... R.B.: ¡Es que yo he aprendido con la familia Canals! ¿Cómo fueron sus inicios en la cocina? R.B.: Estudié en la Escuela de Hostelería de Bodegas Campos, con Coqui Ochoa y Celia Jiménez como profeso- res. Después empecé a trabajar en establecimientos de la Judería, como El Olivo. Posteriormente conocí a Salvador Canals (saga de los Canals de Pic-Nic) y estuve siete años con él en Madrid y Córdoba, entre cocinero y socio. De ahí pasé a Astoria Casa Matías y al final abrí Barra y Mesa. He estado en dieciséis cocinas y espero jubilarme en la mía. J.J.O.: ¿Qué edad tienes, Rafael? R.B.: Voy a cumplir 52. Empecé tarde como cocinero, con 30 años. Antes he hecho muchas cosas, como torear. Pero de talento está el mundo lleno, como decía Salvador. Lo importante es trabajar. La inspiración te tiene que pillar sudando en la cocina. J.J.O.: Estoy de acuerdo, hay que trabajar todos los días. Yo no soy cocinero, me encargo de la sala. La cocinera es mi mujer. Y noto que los clientes cada vez agradecen más el tipo de cocina que hacemos, porque la gente ya no cocina en casa. R.B.: En la carnicería cada vez se vende menos carne y más platos elaborados. Y eso está llegando a algunos res- taurantes. Hay establecimientos que no tienen cocina y te sirven una pata de chivo al horno... En Barra y Mesa no hacemos eso: aquí realizamos todas las elaboraciones. Su historia y la del Restaurante Bar X es diferente, Juan José. J.J.O.: Nuestro restaurante es atípico. En 1937 mi abuela se quedó viuda, alquiló una casa en la que abrió una pensión y empezó a cocinar para los inquilinos. Y en 1939 compró la casa de al lado y puso el bar, que actual- mente ocupa los dos edificios. En los años 60 se hizo cargo mi padre y en 1991 lo cogimos mi mujer y yo.

¿Su padre quería que siguiera con el negocio? J.J.O.: Mi padre quería que alguno de los hermanos nos quedáramos con el negocio, después de todo lo que habían trabajado. ¿De dónde viene el nombre de X? J.J.O.: Es una historia curiosa. En los años 40 mi abuela alojaba en la pensión a los trabajadores que estaban reparando la carretera de Los Villares, después de la guerra. Y pusieron allí una emisora de radio y un plano topográfico donde Cerro Muriano estaba marcado con una X. Mi abuela les oía decir: “Tenemos la maquinaria en el punto X”. Por otro lado, era una mujer con cinco hijos, muy orgullosa y trabajadora, y no le gustaba que llamaran a su establecimiento el bar de la viuda o el bar de los huérfanos. Así que pidió a uno de sus hijos que pintara el nombre de Bar X en la pared provisionalmen- te. Y hasta ahora. R.B.: Que historia más bonita. ¿Tenían experiencia en hostelería cuando cogieron las riendas del bar? J.J.O.: Mi mujer era administrativo en el hospital de Pozoblanco y yo trabajaba con ordenadores en una empresa de lámparas, aunque me he criado en el bar. Cuando llegamos, aquello no era un restaurante, sino el lugar al que iba la gente a jugar al dominó, y decidimos poner una casa de comidas. Empezamos a visitar sitios y a leer a los gurús de la hostelería para formarnos. Pero la realidad es diferente a la que aparece en los libros. R.B.: En estos negocios pesa mucho el trato directo con el cliente. J.J.O.: Nosotros tenemos un trato personalísimo. Mi hijo, que nos echa una mano, me dice que cuando no esta- mos, la cosa decae. R.B.: Se trabajan muchas horas, pero yo me considero un afortunado. A mí me invitan a muchos actos y no voy por no dejar solo a mi equipo, porque sé que va a haber mucho jaleo, llegan personas corriendo para poder coger el AVE... Tengo la cocina y la sala cubierta y me fío de mi gente con los ojos cerrados, pero no sé hacerlo de otra manera. A mí me han enseñado así. ¿Quién les enseñó a llevar un restaurante? R.B.: Quien me enseñó realmente cómo funciona un negocio fue Salvador Canals. Hay que dar de comer, ser honesto y no engañar nunca al cliente. También me decía que el rigor es fundamental, que tenía que ser capaz de hacer el mismo plato hoy y mañana. J.J.O.: Nosotros hemos forjado esa manera de trabajar. Tienes que conseguir que la gente confíe en ti y eso

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Tenemos que romper una lanza a favor de los proveedores de Córdoba, donde tenemos carne y

productos de gran calidad

- Juan José Obrero

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