Gurme Córdoba 14 Primavera 2023

ENTREVISTA

¿Cómo surgió la idea de montar un restau- rante en Córdoba? Soy de Milán, donde trabajaba y conocí a mi mujer (la española Begoña Castellano). Y me enamoré de Córdoba durante las visitas que hacíamos para ver a mi suegro. En Italia teníamos un restaurante, pero tuvimos que cerrarlo por la pandemia y decidimos trasla- darnos a Córdoba y empezar de nuevo. A mí me encanta esta ciudad. ¿Se parecen su ciudad natal y su ciudad de adopción? Qué va. No se parecen en nada. Creo que el clima influye mucho en el carácter y en el humor de la gente. En Milán la gente es más cerrada y el clima más gris. Una de las cosas que me impactó de Córdoba, además del buen tiempo, es que la gente te habla como si te conociera de toda la vida. ¿Cómo era el restaurante que tenía en Milán? Era un local como el de La Tradizione, peque- ño y enfocado a la comida para llevar. Fundamentalmente, con platos de pasta. ¿Quién le enseñó a cocinar? Vengo de una familia tradicional, con tías y abuelas que nunca han comprado pasta en un supermercado, y he crecido mirando cómo preparaban la pasta y las salsas. Mis abuelos trabajaban en el campo y no tenían la cos- tumbre de adquirir cosas preparadas. Luego pasé por una academia, pero ahí aprendes lo básico. Mi experiencia procede del trabajo en varios restaurantes. ¿Tenemos una idea equivocada de lo que es la comida italiana? ¿Se está convirtiendo en un tipo de ‘fast food’? Totalmente. Pero es normal: en Italia pasa lo mismo con la comida española. Aquí llegan clientes con la idea de que la pasta es una comida muy pesada, cuando en realidad no es así. Es una comida más ligera y sencilla. Lo que sucede es que la comida italiana se ha exportado a otros países, porque gusta mucho, y se ha ido transformando al añadirle otros ingredientes. Siempre pongo el ejemplo

de la carbonara con nata: esta salsa no lleva ese ingrediente, es un plato más básico y sen- cillo. También habrá diferencias entre el norte y el sur del país. El norte, el centro, el sur y las islas italianas tienen platos diferentes. De pasta, que es el plato más característico y el que tengo en La Tradizione, hay más de 300.000 mil tipos diferentes. Y no estoy exagerando. Y en cada lugar se trabaja con el producto local. En el Valle de Aosta, al norte, la preparan con ragú de ciervo, que es exquisito y no puedes

encontrar en el sur. El pesto tradicional que hago aquí es originario de Liguria, pero hay pesto siciliano o de La Toscana. ¿Le gusta trabajar con productos del territo- rio? Sí. Yo traigo productos de Italia, como el queso, porque quiero mantener ese sabor. Pero trabajo también con ingredientes autóctonos. Aquí hay una carne de ternera y unos embuti- dos que me encantan. En la carbonara utilizo una panceta ibérica salada de Córdoba que es un espectáculo.

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