Gurme Córdoba 14 Primavera 2023

ENTREVISTA

¿La pasta la trae de Italia? Sí, aunque no puedo traer todos los tipos que hay, porque sería un lío. Actualmente trabajo con espaguetis, macarrones, espirales y marga- ritas, que se adaptan bien a todas las recetas. Además, preparo las láminas para la lasaña. El arroz carnaroli para el risotto también lo trai- go de allí. Supongo que el risotto tampoco lleva nata para darle cremosidad. La nata se utiliza en algunos platos. Pero no es un ingrediente principal del risotto ni de la comida italiana. En marzo se cumplió un año de la apertura de La Tradizione en Córdoba. ¿Cómo ha evo- lucionado su cocina? Mi apuesta fue poner pasta al gusto real de los italianos, y la carta es la misma, aunque meto un plato nuevo cada semana para ir introdu- ciendo estos sabores. Los clientes se sorpren- den de que sean platos ligeros. Vienen en la pausa del trabajo, por ejemplo, y me comentan que después no les da sueño. También les sor- prende la textura de la pasta, que está en su punto, ni demasiado dura ni blanda. Eso te lo da la experiencia. En su restaurante no pone pizzas. No, porque necesitan un horno de leña y no tengo espacio. Lo que voy a poner como nove- dad son pinsas, que tienen una masa diferente y se preparan en un horno convencional. La masa se elabora con harina de soja y un poco de harina de trigo. Y tiene una textura crujien- te, pero blanda. Voy a introducir tres sabores: una básica con salsa de tomate casera, mozza- rella y albahaca; otra de jamón ibérico de Córdoba, y una tercera más gourmet con Burrata, pesto tradicional y panceta ibérica salteada. ¿Qué plato ha tenido más éxito en este año de andadura? La lasaña. Y eso que la preparo por encargo, porque elaboro las láminas de pasta, la salsa y la bechamel y porque no tengo ingredientes en el congelador. Compro la carne y la cocino al

momento. Otro plato que fue un ‘boom’ es el risotto de calabaza, un plato típico del norte de Italia. ¿Está preparando alguna otra novedad, de cara al verano? Estoy preparando nuevas propuestas con pes- cado, pero estoy viendo qué tipo quiero poner. Me gustaría trabajar con el jurel. Aquí se perci- be como un producto humilde, pero bien coci- nado y trabajado tiene un sabor espectacular. Lo quiero preparar con tomate de Paquino, aceitunas negras saladas, cebolleta y perejil. ¿Os han planteado trasladar el restaurante al centro de Córdoba? A mí esta zona y el barrio me encantan (están en la calle Escritor Azorín, en Vistalegre). En el centro tienes más visibilidad, pero aquí vienen buscando nuestros platos.

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