Gurmé Córdoba 15-Otoño-Invierno 2023

Sumario

Mano a mano

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Directorio

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Comerse las palabras

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Psicólogos de barra Fogones con acento

Mi día libre en…

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Revista GURMÉ Córdoba Nº15 otoño-invierno 2023

Coordinación: Marta Parias Soto

Edita: ABC Córdoba

Partner estratégico:

Diseño y maquetación: Manuel Soldán Infante

Director: Francisco J. Poyato

Textos y fotos: Alfredo Martín-Gorriz; Carlos Navarro, Rafael Merina, Antonio Ruiz, Rocío Afán y Archivo ABC Comercializa: ABC, Joaquina López Jurado jljurado@abc.es

Director General: Álvaro Rodríguez Guitart

Con el patrocinio de:

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ENTREVISTA

Mano a mano entre… José María

de El Horno de Mel y Vértigo González Blanco y Javier Moreno Nueva vida es la expresión que se podría aplicar tanto a Javier Moreno como a José María González Blanco. El primero, tras una larga etapa en Arbequina, el restaurante del Hotel Hospes Bailío, abrió su propio negocio, Vértigo, hace tan sólo unos meses en Doña Berenguela. El segundo vuelve a Córdoba como jefe de cocina de El Horno de Mel tras varios años viajeros en los que ha llegado a llevar los productos cordobeses a Noruega. Dos negocios muy distintos entre sí por muchos motivos, pero con puntos en común, como el trabajo riguroso en la cocina, el alejamiento de las convenciones y la creatividad.

Alfredo Martín-Gorriz Fotos: Carlos Navarro

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ENTREVISTA

Moreno y González Blanco se citan en el Horno de Mel, dirigido por Melbises Ceballos, restaurante del Palacio de Congresos pero abierto a todo el público. Ya se conocían previamente de algún encuen- tro, lo que genera un ambiente distendido desde la sesión fotográfica, repartida en varios de los espacios del establecimiento, que cuenta con un atractivo patio llamado Espíritu de Córdoba. Ambos han dado un giro a sus trayectorias hace muy poco. José María ha pasado de trabajar en Noruega a venirse al Horno de Mel, Javier Moreno ha dejado una trayecto- ria de muchos años en Arbequina para fun- dar Vértigo. ¿Por qué estos cambios tan radicales? Javier Moreno (J.M.): No ha sido un cambio radical, sino lo que había tenido siempre en la cabeza. Hace 9 ó 10 años, entró un nuevo direc- tor en la cadena [se refiere a Hospes, a quien pertenece Palacio del Bailío con su restaurante Arbequina] que cambió lo que se hacía. Antes se elaboraba una cocina de autor con técnicas muy concretas al estilo de El Celler de Can Roca, y empezó a hacerse esa misma cocina de autor pero mucho más centrada en lo local. Esto le costó mucho aceptarlo a la cadena, por- que venían de dirigir el Ritz de Madrid, algo muy tradicional. Pero conseguimos evolucionar hacia esa cocina de autor local, que es muy parecida a lo que hago ahora en Vértigo. Además ese tipo de cocina, con menús degus- tación a precios moderados, consiguió captar la atención para Arbequina del público cordobés, así que sabía que funcionaría. José Mª González Blanco (J.G.B.): Cuando se cerró Blanco Enea me fui a Noruega, después estuve en un hotel de lujo en Marbella, luego me fui a Mojácar, y de allí a Noruega otra vez, unos ocho años de viajes. A mí es que me ponen un proyecto nuevo y digo… p’allá me voy [risas]. Cuando me presentaron el proyecto de El Horno de Mel se me hicieron los ojos chi- ribitas. Además tenía ganas de volver a Córdoba. Al final somos de aquí, tenemos que- rencia a la tierra… y eso no se remedia. ¿Cómo definirían la cocina que hacen actual- mente en Vértigo y El Horno de Mel?

y de temporada “

En el Horno de Mel hacemos una cocina natural, fresca, sencilla

- José Mª González Blanco

Mel, cuenta mucho su estilo de decoración, a su vez muy diferente. Me gustaría que me hablasen sobre cómo se relaciona dicha deco- ración con la gastronomía del establecimien- to. J.M.: Quería que Vértigo fuese un reclamo, una imagen para que el cliente buscase una cocina acorde, intensa. Dando vueltas en la cama una noche que no me podía dormir… J.G.B.: Tan típica de los cocineros [risas]… J.M.: Pues me dije, ya está, un lugar donde todo vale, relacionado con los sueños. Por ejemplo, hay una zona de cielo abierto recorrida por un

J.M.: No me gusta utilizar la palabra fusión, que se ha desvirtuado por el uso y describe cualquier mescolanza que hagas. Pues eso no es fusión, es una cosa guarrindonga [risas]. En la cocina de Vértigo presento todo mi bagaje gastronómico. Lo llamo, y de hecho así aparece en la carta, cocina onírica. Son sueños y senti- mientos. Puede parecer que no tiene sentido a priori, pero sí un resultado coherente cuando conjugas todos los ingredientes. Es una expe- riencia ligada también a la decoración del lugar. Ya sé que no te he explicado nada [risas]. J.G.B.: Mi propuesta no tiene nada que ver con

la que está haciendo Javi, sino más bien al con- trario. Es una propuesta relacionada con los productos de la tierra. Hacemos una cocina natural, fresca, sencilla y de temporada. Como ejemplos están la ensalada de pollo sefardí, el salmón a la naranja o el lagarto ibérico del Valle de los Pedroches. Apostamos por el terru- ño y, en ese sentido, es una propuesta bastante cordobesa, quitando el wok de verduras y qui- noa, quizá el único plato que se sale de esa línea. En ambos restaurantes, Vértigo y El Horno

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ENTREVISTA

dragón blanco de la suerte. También me gusta- ron los alebrijes, figuras que mezclan formas de distintos animales con colores muy vivos y que se cuenta proceden de los sueños de un meji- cano que se quedó en coma durante muchos años. Al despertar empezó a tallar las figuras que había visto. Nosotros tenemos un alebrije muy personal, aunque no con colores tan lumi- nosos. Es un ciervo con garras de raptor y cola de ave enorme. Ese es nuestro guardián de la antesala, porque queremos dar un tipo de comida más callejera en una sala, y en otro tener una carta más para la mesa. La decora- ción nos la ha hecho José Piñero. J.G.B.: Piñero es ahora mismo el gran nombre comercial para estrellas Michelín, es el que ela- bora desde vasos de cócteles a barras acojonan- tes, pues Javier se lo ha cogido [ríe]. J.M.: Yo creía que era imposible. Pero creo que le gustó el proyecto, porque normalmente le piden cosas más convencionales y dejan todo en sus manos. Y me gustaría contar otra cosa porque se lo debo a mi mujer, a la que pedí matrimonio en la isla japonesa de Miyajima.

Javier Moreno

Después de 12 años dirigiendo la coci- na de Arbequina, el restaurante del Hospes Bailío, primer hotel de cinco estrellas que hubo en Córdoba, ha abierto Vértigo, un lugar distinto y lla- mativo, tanto en su propuesta gastro- nómica como en cuanto a decoración. No le gusta el manido concepto de fusión y prefiere el de cocina onírica, una forma de mezclar los ingredientes con el objetivo de generar sentimien- tos. El bagaje y la experiencia de este cocinero ya ha dados sus frutos, y Vértigo ha conseguido la recomenda- ción de la Guía Michelín tras unos meses de labor.

VÉRTIGO Calle Doña Berenguela, S/N (Esq. C/ Anastasio Relaño). CÓRDOBA & 623 03 33 28 i

los cocineros. ¿qué le quita el sueño a un coci- nero? J.M.: Me quitaría el sueño ahora mismo la aceptación del cliente, pero llego tan reventado a casa que no puedo ver ni los títulos de crédi-

Allí hay ciervos libres, por lo que tienen los cuernos cortados para evitar accidentes con las embestidas. Pues le pido matrimonio allí por la noche y aparece un ciervaco que se pone a morder un pañuelo que llevaba mi mujer en el

refajo, y encima llega también una oleada de cangrejos que nos miran y se van. Lo vi como una bendición, así que al ale- brije del ciervo que comenté le devolví la cornamenta en agradeci- miento. J.G.B.: En el caso de El Horno de Mel es una propuesta muy orgánica que evoca a la naturale- za. Se combina con la vajilla de Iván Ros, de La

to iniciales de las pelícu- las [ríe]. Me gustaría que el cliente local no viniese a Vértigo a comer rápido, y que compartiese, que es lo divertido. J.G.B.: Compartir es lo bonito, la idiosincrasia de Andalucía y España. Compartir es impensable de Cataluña y País Vasco para arriba. No digamos ya en Noruega. Ese es nuestro carácter. J.M.: También te da

“

No me gusta utilizar la palabra fusión, que se ha desvirtuado por el uso

- Javier Moreno

Rambla, y esculturas de Aurelio Teno. Todo está muy ligado a la propuesta gastronómica, que empieza ya con los desayunos y brunchs. Antes hablaban sobre la pérdida de sueño, y José María puntualizó que era muy común en

miedo cuando haces la apertura, ya que yo tenía una pesadilla recurrente en la que abría algo… y no iba ni Dios. Bueno, no se ha cumplido la pesadilla. J.M.: Espérate [ríe].

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ENTREVISTA

ustedes propietarios de negocios o bien traba- jadores para otro. José María tuvo Blanco Enea y luego trabajo para terceros, Javier ha pasado de ser responsable de cocina de Arbequina a dueño de Vértigo. ¿Qué diferen- cias fundamentales aprecian entre ambos papeles? J.M.: Que ahora en Vértigo no tengo a quien llorarle [ríen]. J.G.B.: En un trabajo donde se echan tantas horas, la diferencia está en que si eres propie- tario nunca desconectas. Incluso en días

J.G.B.: Lo estás haciendo muy bien. ¿Y en su caso?

J.G.B.: Hay mucha gente que quería que volvie- se a Córdoba, y me quita el sueño la inquietud por no fallar. J.M.: No vas a fallar, tienes las ideas claras. J.G.B.: Sí, pero he estado mucho tiempo viajan- do, hay unas expectativas y sé que tengo que hacerlo muy bien. En diferentes momentos de sus vidas han sido

supuestamente libres tienes que tra- tar asuntos de asesoría o de compras para empezar la semana. ¿Cómo viven el hecho de que un tra- bajo como el de cocinero, antaño más discreto, esté ahora en el punto de mira de medios de comunicación, comentaristas de todo en Google o instagramers? J.M.: Hay veces que por ejemplo los comentarios de los instagramers son buenos, algunos con mucho funda- mento, pero otros van a hacer daño malintencionado y gratuito, y eso aumenta la ansiedad, que ya de por sí es alta en un jefe de cocina. J.G.B.: La pregunta es, ¿de verdad los instagramers saben de comida? J.M.: Esa es buena. J.G.B.: Muchos no saben lo que están criticando, sino que ven un modo de hacerse publicidad. ¿Tenemos que hacer caso a todos los foodies? ¿Están preparados para ello? Ahora que se embarcan en nuevos proyectos, ¿cómo ven el panorama gastronómico en Córdoba? Casi siempre se indica que va a remolque de ciudades cercanas, como Sevilla o Málaga. J.G.B.: Sevilla está por detrás de Córdoba. La calidad gastronómica de Córdoba es mucho más alta que la de Sevilla. Lo siento, pero es cierto. Sevilla si gana a Córdoba en el tapeo, puesto que nosotros no tapeamos, comemos sentados. En Sevilla te

José Mª González Blanco

tomas una cerveza con una tapa y te vas a otro bar. Aquí ese concepto no lo tenemos. Ya no te puedo hablar de Málaga, porque ahora mismo está todo allí. J.M.: Málaga es otro nivel. J.G.B.: Y por cierto, Jaén está despuntando muy rápido. En cinco años ha dado un vuelco enor- me a Andalucía. J.M.: El nivel de la gastronomía cordobesa es alto y el cliente cordobés está siendo cada vez más exigente, lo que está ayudando mucho a que despunte. Antes el cliente cordobés era más conformista. Hoy día ya busca experiencias y que haya cocina detrás. Esa inquietud sí que está desmarcando a Córdoba por encima de años anteriores. J.G.B.: No hay más que ver la Judería, que hace poco estaba solamente enfocada al turista, y aunque hay sitios de sota, caballo y rey tam- bién están Garum, Regadera, Argus, Macsura, Horno San Luis, Amaltea o La Taberna del Río. J.M.: El cordobés cada vez quiere más que haya un trabajo serio de cocina detrás, y no comer fuera algo que te podrías hacer tú mismo en casa con la freidora. Y ya era hora.

Nadie del mundo de la hostelería puede decir que cerró un restaurante hace años, Blanco Enea, y que todavía hoy lo recuerdan… con la organiza- ción de una pequeña carrera popular. Un fenómeno jamás visto que emocio- na al cocinero. Tras aquel negocio, el cordobés trabajó en dos etapas en Noruega, primero en Norveg y luego en Morro Fino, a donde llevaría pro- ductos cordobeses, además de en una plataforma petrolífera. Entre una etapa y otra también estuvo en Boho club Hotel-Restaurant en Marbella y Hotel Botaniq en Mojácar. Con ese variado y peculiar recorrido hace frente ahora a la jefatura de cocina de El Horno de Mel.

EL HORNO DE MEL Calle Torrijos, 10. CÓRDOBA. & 957 676 029 i

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SELECCIÓN

Restaurante

ERMITA DE LA CANDELARIA

Edificio de gran belleza, antigua ermita que le da nombre, enclavado en el Casco Histórico que data del siglo XV y que cuenta con tres naves. El inmueble, con sus pilares ochava- dos de ladrillo, sus colores suaves y esas vistas tan bonitas al patio, irradia serenidad y calma, lo que hace que sea un lugar para detenerse, relajarse y disfrutar con los cinco sentidos, recalca el gerente Javier Campos. Su oferta gastronómica destaca la importancia de las verdu- ras de temporada como las alcachofas con velouté de hierba- buena y carpaccio de gambas, las judías verdes con foie o el pisto de la ermita con huevo frito de corral. En cuanto a las carnes sobresale el rabo de toro, y en el apartado de los pes- cados tiene mucho éxito la merluza de pincho con salsa holandesa, la ensalada de rape y langostinos con gazpacho verde, la mazamorra con sardina ahumada o el carpaccio de lubina marinada. La Candelaria apuesta por un toque de distinción en la deco- ración y muestra un fuerte compromiso por los productos de la tierra y de temporada.

Corvina con pisto de la ermita

Dirección

Candelaria, 2

De martes a domingo de 12.30 a 17.00h. y de 20.30 a 23.30h. Lunes cerrado.

Horario

Teléfono

681 058 609

Mazamorra con sardina ahumada, pimiento asado y polvo de aceite

Web

www.ermitacandelaria.com

Detalle del patio de La Candelaria

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SELECCIÓN PROVINCIA

Restaurante

CASA PEDRO

Con 35 años de servicio, Casa Pedro basa su cocina en dos premisas que son el fruto de su éxito, el uso de productos frescos de temporada que aporta a la gastronomía cordobe- sa más de cien platos y una carta que combina las propues- tas tradicionales de la cocina mediterránea con las más vanguardistas. Por algo cuenta con las recomendaciones de la Guía Michelín, y la Bib Gourmand, entre otras. Su carta presume de ser especialistas en ibéricos, mariscos de calidad garantizada, asados y carnes rojas, siendo adali- des de la cocina cordobesa y llevando a su máxima expre- sión los platos típicos de nuestra tierra, el Rabo de Toro y el Salmorejo Cordobés. De sus fogones destacan las alcachofas confitadas en aceite de oliva, rellenas de puerro y gambas, el pulpo a la parrilla y huevo escalfado, el salmón glaseado y gratinado en salsa holandesa, o un chuletón de retinta a la parrilla. Destacar su nueva vinoteca con más de 160 refe- rencias de vinos de todas las denominaciones de origen. Y su gran apartado de postres, teniendo un chef especializado que conjuga los postres clásicos con la más alta repostería.

Espuma de ostras con quinoa crujiente

Dirección

Poeta García Lorca, 5 PUENTE GENIL

Cocina de M a D de 13.00 a 16.30h. y de 21.00 a 24.00h. Barra de M a D de 11.30 a 02.00h.

Horario

Teléfono

957 609 446 / 957 604 276 / 957 607 682

Web

www.restaurantecasapedro.com

Boletus de temporada con huevo escalfado y trufa

Salones de Casa Pedro

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SELECCIÓN PROVINCIA

Gastronómico

GAFIQ

No podemos hablar de Belalcázar si nombrar la fortaleza de los Sotomayor y Zúñiga, el convento de Santa Clara y Gafiq Gastro- nómico, situado en la misma plaza de la Constitución donde se alza junto con su huérfano campanario la iglesia de San Anto- nio, de finales del siglo XIV y donde actualmente se encuentra este templo de la gastronomía. Un local diferente y lleno de recuerdos para los lugareños, donde Juan Francisco Ayora (gerente y jefe de sala) junto con José Vigara (jefe de cocina) han sabido dar a este espacio una personalidad diferente y recuperar parte de las costumbres, de recetas de antaño, llevan- do a cabo talleres de cocina por toda la comarca, para recuperar dicho legado de los municipios pequeños. De su comedor sor- prenden sus mesas camillas con braseros de picón para los días fríos de invierno y su recuperada vajilla de duralex, que te transportan a la niñez, que recuerda como comer en casa. En su carta destacan productos tan tradicionales como el lomo de orza, la costilla y el chorizo –todo ello de la zona–, los bom- bones de foie (trampantojo Ferrero-roche), una Burger bao con chorizo de patata y cebolla en diferentes texturas, pierna de cabrito al horno con aroma de monte, unas exquisitas croquetas de choco y bacalao, risotto de setas, entre otros. Tampoco faltan sus postres como la torrija en sopa fría de coco y la tradicional flor de almendra de las hermanas clarisas.

Torreznera

Plaza de la Constitución, 7 BELALCÁZAR

Dirección

De 12.00 a 00.00h. Martes noche y miércoles cerrado.

Horario

645 242 567

Teléfono

Presa a baja temperatura con salsa de pomelo

Gafiq Gastronómico

Facebook

Interior de Gafiq

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SELECCIÓN

Restaurante Gastrobar

EL ENVERO

El Envero nació en 2011 como un espacio donde compartir momentos inolvidables alrededor de la gastronomía y el vino. Una propuesta donde destaca el respeto al producto y que apuesta por una carta cambiante para sacar el máximo prove- cho a cada temporada. El Envero es pasión por la cocina y por compartir momentos únicos. Desde cocina el equipo al mando de Manuel Valera derrocha creatividad, experiencia y dinamis- mo entre los fogones para crear cada plato con pasión, mimo y respeto. Para aquellos que buscan algo diferente, El Envero ofrece menús degustación adaptados a todos los gustos y bolsi- llos que se pueden configurar mano a mano con cocina, o estar atentos a sus demandados miércoles de cata donde aprender a catar vinos si somos novatos o maridar unos exclusivos vinos para los más expertos. La bodega es uno de los mayores atractivos, ofreciendo hasta 170 referencias de vino, en las que están presentes todas las D.O. y variedades de uva de España. Los platos saben mejor gracias al trato de un equipo humano inigualable guiado por Shayma Tribak, siempre en constante aprendizaje, motivado y compenetrado para que el cliente se sienta como en casa. Completan el alma del Envero, Sergio Rodríguez, gerente que junto a Fernando Villena, irradian pasión y hacen sentir única a cada persona que se sienta a la mesa.

Presa Ibérica a la brasa con romesco de anacardo y puerros asados

Dirección

Teruel, 21

De martes a sábado de 13.15 a cierre. Domingo de 13.15 a 16.30h. Lunes cerrado

Horario

Teléfono

957 203 174

Patatas hojaldradas con salsa brava casera y Ali olí de perejil gratinado

Web

www.elenvero.com

Terraza e interior de El Envero

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ENTREVISTA

Comerse las palabras

Pero no lo considero lata, es lo que pasa al tener mas de 2 metros. Llama mucho la atención. Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted? Con los insectos, los he probado en un viaje por Laos y Camboya, y aunque reconozco que en textu- ra y sabor algunos son interesantes, no los llego a aceptar del todo en la gastronomía. Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? De momento nada, imagino que apartarme para no mancharme. El vino es algo que estoy descubriendo muy recientemente, soy muy fan del “Vargas” de toda la vida. Improvise una cena en un periquete… Dame una nevera llena o a medio llenar y te lo demuestro… suelo sacar partido a las neveras medio vacías. Su bar de siempre, al que siempre vuelve… Imagino que el Bar Pancho, en la calle Montero. Era el sitio donde nos reuníamos los colegas para jugar al futbolín y armarla. Un amigo en esta profesión… Recuerdo con especial emoción a mi hermano cata- lán, Guillem Vidal, hoy ya no entre nosotros. Y a mi Executive Sous Chef Anas, chef Jordano con quien trabajé en Abu Dabi. Solía decir que elaboraba coci- na europea y no árabe. La verdad, hacía la más equi- librada y sofisticada fusión de cocina árabe que he visto en mi vida. Todo un joven talento, sin duda. Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo He estado mucho tiempo fuera de Europa para saber cómo anda el mundo de la tapa. Espero que no esté desapareciendo la tortilla o los callos. Una tapa moderna que no debería existir Ninguna. Según lo que he aprendido durante estos años una mala idea, tarde o temprano te llevará a una buena. Así que una mala tapa seguro que ayuda de inspiración a alguien para crear algo fabuloso. El final más dulce que recuerda… El final del embarazo de mi mujer y alumbramiento de nuestra hija. Después de 6 años aún puedo degustar ese dulzor. Será pasión de padre.

Luis Ezqueta Figueroa, de Brasas Bar Karibu

Texto: R. Afán Fotografías: Rafael Merina

¿Quién es?

Al hacer la compra siempre olvida… No se me olvida nada, lo tengo todo apuntado, cantidades, producto, marca y lugar donde com- prarlo. Soy bastante eficiente con esto, voy directo al punto, no me gusta perder el tiempo. En su mesa nunca falta… Una cerveza bien fría, pero fría de verdad, casi granizada. No puedo con la cerveza calentona. ¿Asar, freír o cocer? Las tres. Depende del producto y del momento, aunque sí que siento más afinidad con el asado. Será por eso que abrí un concepto de brasas. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? Sin duda el pimentón ahumado español. No sé qué me pasa con esa especia, pero es la primera que entra siempre en mis cocinas. Su bocadillo favorito es de… Mi mujer me hace unos sandwiches muy espe- ciales con un toque muy “anglo”. Pero sin duda para mí, el favorito es el de “calamares con mayonesa del Bocadi”. Recuerdos de la niñez, imagino. Y a usted, ¿de qué le dan la lata? Igual un poco con la altura. La pregunta más escuchada ¿y qué tiempo hace por ahí arriba?

Aunque sea un cordobés nacido en Badajoz, la trayectoria profesional de Luis Manuel Ezqueta casi siempre ha sido fuera de Andalucía. Tras un periodo corto en Marbella regresó a Córdoba, envuelto en la apertura del "Castillo de la Albaida", donde sólo estuvo 3 meses, ya que desde muy pronto sintió que era el momento de salir a aprender. Dió el salto a Barcelona para trabajar bajo los mandos del estrella Michelín, Carles Gaig y más tarde a Baqueira Beret, Ibiza y comienza su periplo por distintos destinos internacionales como Inglaterra, Irlanda, Roma… La última década la pasa en los Emiratos Árabes Unidos (UAE), desde donde decide regresar a su Córdoba tras 24 años de continua formación. Su principal previsión actual es convertir a Brasas Bar Karibu en referente de las brasas Josper de Córdoba para después centrarse en trabajar con más conceptos y desarrollar algo de todo lo que ha aprendido durante estos años para aportar a la ciudad.

BRASAS BAR KARIBU Claudio Marcelo, 6 & 857 870 455 i

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SELECCIÓN

Taberna

GÓNGORA

Taberna Góngora lleva casi cuatro décadas trabajando como casa de comidas en la calle Conde de Torres Cabrera de Córdoba. Un negocio, siempre en manos de la misma familia, que apuesta por el recetario tradicional y del que no dejan de salir tapas sencillas de gusto clásico. Todo un clásico de la gastronomía cordobesa que ofrece comida casera, bien ejecutada y que incluye entre sus sugerencias novedades en función de la temporada. Entre las especialidades, Óscar Ruiz, propietario de la casa, des- taca las berenjenas con miel, el cochifrito, los flamenqui- nes y un especial trato a las carnes de caza, destacando el muflón al ajillo, entre otros. Sin embargo, los protagonis- tas indiscutibles de Taberna Góngora son los boquerones al limón, que casan como nadie con la caña fría o con los vinos generosos de la tierra, disponiendo de bodega pro- pia para servir a tantos parroquianos que no dejan de pasar por la taberna.

Berenjenas con miel

Dirección

Conde de Torres Cabrera, 4

De 08.00 a 16.00h. y de 20.00 a 23.30h. Domingos cerrado

Horario

Teléfono

957 490 362

Facebook

Taberna Góngora

Boquerones al limón

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SELECCIÓN

Restaurante

VICTORIA 57

El restaurante Victoria 57 combina propuestas tradicio- nales con otras más contemporáneas, pero siempre con una materia prima de calidad y productos de temporada. Su chef, Manu Valera, juega mucho con las sugerencias respetando los productos al máximo para que los platos salgan bien visual y gustativamente. Todo capitaneado por la gerencia de Ana Rueda y Manuel Cabezas en sala. De sus fogones destacan clásicos como la ensalada Victoria 57 que permanece en carta desde la inauguración del restaurante o la mazamorra de avellanas cordobesas, el tartar de atún rojo, y gazpacho de maíz con salmón marinado y aguacate a la brasa. Mención especial a sus carnes, trabajan a la perfección el solomillo, el chuletón y el lomo bajo de ternera gallega. Todo el detalle de Manu Valera se refleja también en los postres, como la tarta de queso parmesano con compota casera de frutos rojos y pacharán, o el pastel cremoso de dulce de leche con hela- do de nata y nueces.

Ensalada Victoria 57

Dirección

Paseo de la Victoria, 57

De 13.00 a 16.30h. y de 20.30 a 23.30h. Domingo de 13.30 a 17h. Lunes cerrado

Horario

Teléfono

957 612 087

Web

www.victoria57.com

Tartar de atún rojo

Interior de Victoria 57

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#ActuaPorElClima

HOSTELERÍA #PORELCLIMA

En consecuencia, los consumidores andaluces tienen una elevada convicción de que este envase mejora la imagen del establecimiento, ya que el 76% de los encuestados afirma que lo hace mucho o bastante, frente a la media nacio- nal del 72%. Apuesta por el vidrio en la hostelería En síntesis, los datos de este estudio muestran que el envase de vidrio ofrece una oportuni- dad de crecimiento a los negocios de hoste- lería. La exclusividad de este envase para el sector le permite diferenciarse con una oferta más atractiva. En este contexto, Coca-Cola Europacific Partners ha puesto en marcha un plan para potenciar el uso del vidrio en la hostelería. Según Miguel Mula, director de Desarrollo de Negocio de Coca-Cola Europacific Partners, “los resultados de este estudio evi- dencian algo que veníamos detectando desde hace muchos años: que el vidrio es un envase muy atractivo para el consumidor y aporta un valor diferencial para el sector hostelero. A su diseño reconocible, y al hecho de proveer una mejor experiencia de consumo, se añade que, gracias a sus 25 vidas de media -aproximada- mente 6 años- estamos ante el envase más sos- tenible. Esta es la razón por la que nos esforza- mos para incrementar la presencia de este envase en el sector de hostelería, ya que esta- mos seguros de que ofrece ventajas competiti- vas y de negocio a los establecimientos que dis- ponen de ellos”. Según el último informe de sostenibilidad de Coca-Cola en España, el 91% del vidrio que pro- duce es retornable. La gestión sostenible de los envases es uno de los principales retos de la compañía, que trabaja para utilizar menos materiales en los procesos productivos, y reco- ger y reciclar todos los que se utilizan. Este año, Coca-Cola celebra su 70 aniversario en España, una historia que arrancó con la pro- ducción de la primera botella de vidrio en 1953. Se trata de un largo camino de éxito que refleja que este tipo de envase no es pasado, sino presente y futuro. Y es que, más allá de las épocas, el 60% de los consumidores piensa que la botella de vidrio es un producto original, de acuerdo con el estudio de Conecta.

HOSTELERÍA

El 72% de los consumidores andaluces prefiere el envase de vidrio en la hostelería

Su carácter retornable y originalidad siguen siendo claves en la experiencia de consumo. Coca-Cola ha puesto en marcha un plan para potenciar el uso del vidrio en la hoste- lería. El 72% de las personas que consumen bebidas en los bares, restaurantes y cafeterías de Andalucía prefiere la botella de vidrio, de acuerdo con el estudio ‘Preferencias del consu- midor en Horeca’, elaborado por Conecta para Coca-Cola Europacific Partners. Entre los argu- mentos que esgrimen para tomar esa decisión están el hecho de que sea un envase icónico y reconocible por su larga presencia en la socie- dad, su calidad, la posibilidad de una mejor experiencia de consumo. Además, consideran como un valor su diferenciación como envase más sostenible, gracias a su reutilización. Según este estudio, el 76% de los consumido- res considera que la botella de vidrio es un envase sostenible, mientras que el 49% de los consumidores opina que el vidrio es un envase más reciclable. Hay, además, más motivos detrás de la prefe- rencia por este envase. Andalucía es una de las comunidades autónomas donde predomina más la idea entre los consumidores de bares y res- taurantes de que la botella de vidrio es el enva- se más atractivo desde el punto de vista estéti- co, con el 45% de los encuestados pronuncián- dose en ese sentido. Además, consideran que este formato conserva mejor que otros envases el refresco frío, según el 46% de los consulta- dos, mientras que el 63% opina que la botella de vidrio es original.

La hostelería se mueve contra el cambio climático

Si eres hostelero, únete a Hostelería #PorElClima y actúa por un entorno mejor. Además de dar visibilidad a tu trabajo contra el cambio climático, descubrirás nuevas formas de ahorrar en tu negocio y ser más sostenible . Entra ahora y apúntate: https://hosteleriaporelclima.es

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COMUNIDAD

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ENTREVISTA

Mi día libre en…

Restaurante Brote

Lali Pérez Aperador, de Mesón Anyfer

Lali Pérez Aperador lleva años y años descansando tan sólo los domingos por la tarde, un breve respiro que deja el durísimo mundo de la hostelería, siempre tan acaparador. Aprovecha entonces para cenar fuera. Una Navidad conoció al restaurante Brote por casualidad, le gustó su propuesta y su establecimiento, del que se ha hecho habitual.

Alfredo Martín-Gorriz Fotos: Carlos Navarro

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ENTREVISTA

Quién es?

¿Cómo empezó en el mundo de la hostelería? Un poco por casualidad. Acabé el colegio y me puse a limpiar, también estuve en multipro- piedad, que se me daba muy bien, o como telefonista. Me quedé sin trabajo y ya tenía a mis dos primeras hijas. Me dijeron que necesi- taban a alguien en la cocina de Magerit. ¿El Magerit que sigue existiendo al lado de Cruz Conde? Exacto. Empecé en el 82 u 83. Su dueña era Mari Carmen, y trabajaba en la cocina su madre, Isidora una persona muy cariñosa y una cocinera espectacular. Yo no tenía ni idea de cocinar, aunque ya tenía dos hijas. Tenía que andar detrás de mi madre [ríe]. Con Isidora aprendí y le cogí el gusto a que la gente me dijesen lo buenos que estaban mis platos. ¿Hay algún plato que le enseñase especial- mente bien Isidora? Sobre todo tapas frías como la ensaladilla o patatas bravas. Y también me enseñó a lim- piar el pescado muy bien. ¿Le gustó el mundillo de la cocina en sus ini- cios? Sí, me gustó muy rápido. El contrato en Magerit se me terminó y empecé en Anyfer, cuando era una cafetería propiedad de los padres del actual dueño. También ponían alguna tapita y algún guiso. Ahí acabé de aprender todo lo que sé hacer o incluso noso- tros mismos experimentábamos. En el 2000 hicimos reforma y pasó a ser un mesón. De su llo. Ambos mundos se dan la mano en torno a un cordial encuentro entre Lali Pérez Aperador, Verónica González y Simo Saber. En la Magdalena, en una calle pequeñita, Francisco Borja Pavón, se encuentra el mesón Anyfer, dedicado a la mejor gastro- nomía tradicional. En la carretera de Trassierra, en una de las zonas más moder- nas de Córdoba, está Brote, amplio y lumi- noso restaurante especializado en cochini-

Lali Pérez Aperador empezó en el mundo de la hostelería por casualidad, al que- darse sin trabajo y, ojo, sin saber nada de nada de cocina. Aprendió mucho en Magerit gracias al magisterio de Isidora, una cocinera ya mayor que le enseñó bastantes de los secretos de la gastrono- mía tradicional. A partir de ahí fue cre- ciendo profesionalmente en Anyfer, hasta hacer del lugar uno de esos mesones a los que la gente va recomendado y que a su vez recomienda a todo el mundo. Hace pocos años fue reconocida por sus méri- tos como Señora de las Tabernas.

MESÓN ANYFER Francisco Borja Pavón, 16. & 957 25 10 17 i

madre, Ana, conservamos el lomo de orza y la casquería. El resto lo fuimos introduciendo nosotros a nuestro ritmo. ¿Qué platos diría que son lo que mejor se le dan? Casi todos [ríe]. El bacalao en salsa de alme- jas. Hay gente que dice que no come nunca bacalao pero este sí [ríe]. Y mira, el más sim- ple del mundo y que no falta en ninguna mesa es el tomate. Yo pelo los tomates y los pongo con todo el cariño que te los puede poner a ti

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ENTREVISTA

tu madre, con ventresca o con unas anchoas del Cantábrico espectaculares. También se pone con boquerones en vinagre, lo que se llama un matrimonio. La gente se quirra con eso. También me gusta mucho hacer uno menos habitual, el lomo de bacalao a la plan- cha. Es muy sencillo, pero hay que darle su punto. Lo pongo con unos cogollitos y se lo puede tomar cualquiera, aunque esté a régi- men. Esta sección se titula Mi día libre en… ¿tiene una cocinera como usted verdadero tiempo libre en un mundo tan duro? [Ríe] Nosotros no cerramos ningún día, sola- mente el domingo por la tarde-noche. O sea, que abrimos todos los días. Cuando llega el domingo muchas veces a las cinco o seis de la tarde no has comido, porque seguías trabajan- do, así que ya me espero un poquito e intento cenar fuera. Sí que solemos coger vacaciones en agosto y Semana Santa. Y además con un trabajo exigente, todo el rato de pie. Y en una cocina muy pequeña. Me muevo en dos por dos [ríe]. Hay veces que estoy pen- diente de la plancha, el tostador la freidora… y voy dando vueltas [ríe]. En su día libre ha escogido venir a Brote, un

de ahí empecé a venir cada vez que podía, pero ya para comerlo aquí, que además te ponen tu cuarto de cochinillo. Brote está especializado en cochinillo, que ya

restaurante especializa- do en cochinillo y muy distinto a Anyfer, tanto en la oferta gastronómi- ca como en su estética, por ejemplo, pues está en una zona más moderna de la ciudad. Sí, porque hace un par de años, pensando en qué hacer para Navidad, pensamos en comernos un marranito asado. Y

ha dicho que le encanta, ¿qué otros platos le gus- tan del lugar? Las croquetas que hacen del mismo marranillo y las que hacen de pulpo. Y la presa también está muy bien, aunque noso- tros también la ponemos y me gusta más la mía [carcajada]. Lo voy a poner para que

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Me recomendó este sitio mi amiga Liseth, que es de Nicaragua y a la que le encanta la comida española

me recomendó este sitio mi amiga Liseth, que es de Nicaragua y a la que le encanta la comi- da española. Así que sale mucho conmigo para que le enseñe sitios. Ella me dio la idea y compramos aquí el marranito para llevárnoslo a casa. Y estaba espectacular, así que a partir

cuando lean esto intenten superarla. [Ríe] Y también de Brote me gustan las ensa- ladas, que son buenísimas. El sitio también me encanta, sobre todo la terraza, ya que yo estoy trabajando siempre en la cocina de un sitio además interior, porque Anyfer no tiene

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Detrás de la Barra

terraza. Sí, es un negocio arriesgado, en una calle del casco histórico al lado de la iglesia de la Magdalena. Si no vas recomendado, no te pasas por allí, porque no es un sitio de paso. Es una lucha de 25 años poniendo los platos lo mejor que hemos podido y comprando muy buen género. Hemos ofrecido siempre una buena cocina tradicional, con bacalao en diversas varieda- des, carnes muy buenas, desde presa a costilli- tas de cordero o solomillo ibérico. Y las mejo- res pijotas de Córdoba, que son un espectácu- lo. Yo les doy su toque de limpieza para que estén como tienen que estar y que se metan por los ojos. Su labor le valió el reconocimiento de Señora de las Tabernas en el 2020. Sí, fue estupendo porque supone reconocer un trabajo que no se ve, porque estás metida en la cocina. Lo malo es que pilló en la pande- mia, con las restricciones, y no hubo ceremo- nia para entregar el premio. Así que soy Señora de las Tabernas pero sin el premio [ríe].

Verónica González, nacida en Pontevedra, y el marroquí Simo Saber, han puesto en marcha el único restaurante de Córdoba especializado en cochinillo, algo que sur- gió por casualidad debido a la petición de un cliente. Al ver el plato, otros comensa- les se añadieron, se corrió la voz…y la carta se dirigió totalmente a este produc- to. Con una gran y acogedora terraza con vistas a la sierra, este establecimiento supone una cita especial para los aficio- nados a la carne. En breve empezarán otro proyecto en la calle Reyes Católicos, aunque de naturaleza distinta.

RESTAURANTE BROTE Ctra. de Trassierra, 47. & 957 00 82 33 i

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Cruzcampo recomienda el consumo responsable. Cruzcampo Tremenda 2,4% vol., la mitad de alcohol que Cruzcampo Pilsen 4,8% vol.

TABERNA EL ABUELO , 45 AÑOS DE LUGAR DE ENCUENTRO Tesoro gastronómico que, junto a Cruzcampo, han compartido y disfrutado varias generaciones de Córdoba y las que están por llegar

Los momentos con mucho acento son tan sencillos como universales: una tapa al mediodía en el bar de toda la vida, una caña después del trabajo, una tertulia para comentar el resultado del último partido. Muchos son los lugares que nos vienen a la mente, pero hay uno en particular lleno de historia, que con- vierte momentos cotidianos de nuestra tierra en instantes únicos. Hablamos de Taberna El Abueno, tesoro gastronómico de la ciudad. Como todos los grandes tesoros, la Taberna El Abuelo también está resguardada en un recón- dito lugar. Concretamente, desde 2002 en el Callejón de Cruz Conde, aunque en sus oríge- nes, 1978, se ubicaba en la Plaza de San Miguel. Poca gente sabe que pertenece a las Tabernas de Sociedad de Plateros. Se trata de un lugar de encuentro desde los años 70 de plateros de

la zona centro y Casco Histórico así como de la juventud de la época, varias generaciones han comido en este establecimiento durante más de 40 años. A través de las fotos y cuadros que decoran sus paredes se puede interpretar la historia y evolución de Córdoba. El Abuelo está regentado por los hermanos Alejandro y Marcos Pérez, continuadores de la pasión tabernera de su padre, ya jubilado, Antonio Pérez, ligado a la marca desde sus inicios. Como buena taberna se puede comer a base de tapas, medias raciones o enteras, lugar dónde disfrutar y compartir los momentos más sencillos de la vida, conectando de forma muy especial con nuestra más sincera esencia. Sus especialidades son el pescado, la casquería y la cocina tradicional cordo- besa . De sus elaboraciones destaca la técnica de la fritura aplicada al bacalao, boquerones,

cazón en adobo, calamares o rosa- da… Siendo refrentes en lengua estofada, callos de ternera, asa- dura al ajillo, criadillas y morci- lla frita. ¿Y para acompañar? Cruzcampo Especial, la cerveza que nutre esos momentos de descaro y res- peto. Respeto por sus orígenes, la historia que cuenta saboreando sus siglos de maestría cervecera, y des- caro por seguir rompiendo las reglas, estirando sus raíces. Es la eterna escolta de esos momentos con acento, que se han vivido por generaciones en esos rincones y paradas en el camino donde se dis- fruta de lo verdaderamente bueno. La unión de todos estos elemen- tos dan el significado a esos momentos. Nos dan el acento.

He aquí la nueva cerveza de Cruzcampo, con tremendo sabor y la mitad de alcohol. Perfecta para cuando el cuerpo te pide mucho lirili (tremendo planazo) y la mitad de lerele (mañana a primera en pie).

Está tremenda.

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DIRECTORIO

Directorio

CENTRO

CEBÚ BY LA BODEGUILLA

EL BAR DE PACO MORALES Costilla lacada con brotes tiernos · bocatín de calama- res con mahonesa de limón · hambur- guesa cordobesa. Pasaje de Rumasa. Avenida Ronda de Tejares, 16. & 957 977 421 EL INVERNADERO Dentro del merca- do gastronómico Mercado Victoria · Steak tartar · carne. Paseo de la Victoria, s/n. & 608 721 240

EL OLMO Solomillo al oloro- so · ensalada con una excelsa con- serva de ventresca · riñones y molle- jas de cordero. Historiador Díaz del Moral, 1. & 957 944 608

Risotto de carabi- neros · puntas de solomillo al oloro- so · noodles de rabo de toro. Bulevar Hernán Ruiz, 1. & 957 838 307

recomendados Estos son los establecimientos de la provincia de Córdoba que en opinión de nuestros críticos se encuentran a un nivel destacado por la calidad de su comida, por la atención que dispensan o por la peculiaridad o exquisitez de su ambiente. o, claro está, por la suma de los anteriores. Que los disfruten. de bares y restaurantes por zonas

BARRA Y MESA Acedías · tartar · exquisitos y sabro- sos guisos. Fray Luis de Granada, 7. & 857 806 984

CASA EL PISTO. TABERNA SAN MIGUEL

BRASAS BAR KARIBU Magret de pato

EL RINCÓN DE CHICO MEDINA

Como su nombre indica «el pisto» · rabo de toro · fla- menquines. Plaza San Miguel, 1. & 957 470 166

Chorizo de Espejo · alcachofas · callos acompañados de manitas. Historiador Díaz del Moral, 4. & 957 482 808

con manzana a la brasa, salsa de soja y fino Montilla- Moriles · ‘suquet’ de rodaballo · tar- tar de salmón y dorada con encur- tidos. Claudio Marcelo, 6. & 857 870 455

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Centro

Ribera, San Agustín, San Lorenzo

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Alcázar, Arroyo del Moro

San Pedro, Santa Rosa, Tablero

Brillante, Campo de la Verdad, Cañero, Cerro Muriano, Ciudad Jardín Fuensanta, Judería, Magdalena, Naranjo, Poniente

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Vial

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Zoco y Provincia

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DIRECTORIO

TABERNA SALINAS Salmorejo · rabo de toro · flamen- quín. Tundidores, 3. & 957 480 135 / 957 482 950 VIVA URBAN FOOD Carnes y pescados a la brasa · brioche de puchero · cro- quetas cremosas. Historiador Díaz del Moral, 5. & 957 393 648 CAFETERÍA RESTAURANTE LA PERLA AZUL Cuscús · pastela · crepes marroquíes ‘baghrira o msem- men’. Puerta Sevilla, 1. & 744 661 257 LAPOSADADEL CABALLOANDALUZ Gallina en pepito- ria · salmorejo · alcachofas a la montillana. San Basilio, 16. & 957 290 374 RESTAURANTE PUERTA SEVILLA Alcachofas saltea- das con vieiras del Cantábrico · tartar de salmón con encurtidos y espe- cias · merluza a la parrilla con jugo de guisantes y espinacas. Postrera, 51. & 957 297 380 ALCÁZAR

MESÓN SAN BASILIO Croquetas caseras · bacalao · rabo de toro. San Basilio, 19. & 957 297 007

LA BOCA Callos de bacalao con parmentier · gyozas rellenas de verduras y alga wakame · curry con guisantes y tirabeques. San Fernando, 39. & 695 961 862 LA CASA DE MANOLETE BISTRÓ Paté de perdiz escabechada · sal- picón de bacalao · merluza de pincho rebozada y puré de apio. Avenida Cervantes, 10. & 661 316 044 LA CAZUELA DE LA ESPARTERÍA Flamenquín · cazuela de pescado · alcachofas con rabo de toro. Rodríguez Marín, 16 (Espartería). & 685 257 518 te con toffee de cebolla · pulpo asado con emul- sión de boletus · salmón ajo blanco. Plaza Puerta del Rincón, 17. & 957 666 53 LA SASTRERÍA Cochinillo crujien-

LA TABERNA DE ALMODÓVAR Ensalada de baca- lao · revuelto del Cortijo · rosbiff de venado con puré de manzana. Benito Pérez Galdós, 1. & 957 940 333 Dispone alrededor de veinte puestos que hacen las deli- cias de todo el mundo · carnes a la parrilla · recetas típicas cordobesas · cocina marroquí, japonesa, mexica- na… Paseo de la Victoria s/n. & 957 29 07 07 / 638 845 449 MESÓN LOS LOBOS Bacalao a la vizcaí- na · riñones· chu- rrasco al ajillo. Plaza San Ignacio de Loyola, 4. & 957 492 468 TABERNA CASA TOLLÍN Ensalada Tollín · puerros rellenos de anchoas y jamón · garbanzos con manitas de cerdo y setas. Málaga, 1. & 957 483 750 TABERNA COTO Venao en salsa · perdices encebolla- das · rabo de toro. Pl. de San Miguel. & 657 256 954 MERCADO VICTORIA

PIC-NIC Platos de cocina de mercado adecua- dos para cada tem- porada · setas · entrecorte. Avda. Ronda de los Tejares, 16 (Pasaje Rumasa). & 957 482 233 / 651 685 644 RESTAURANTE ARBEQUINA Salmorejo con polvo de aceite de oliva y tomate · jugo de bonito ahumado · crema de coliflor con huevo a baja tem- peratura. Ramírez de las Casas Deza, 10. & 957 498 993 RESTAURANTE LA CUCHARA DE TONY MONTÉS Ensaladilla casera con gambas y sal- món · papas al pelotón con jamoncito del Valle de los Pedroches · callos de ternera. Fray Luis de Granada, 9. & 957 470 401 RESTAURANTE TABERNA LOS BERENGUELES Solomillo al foie con patatas del chef y pimientos del padrón · lan- gosta con salsa holandesa · chan- gurro de carabine- ros y cebollino. Conde de Torres Cabrera, 7. & 957 472 828

TABERNA EL GALLO DEL CENTRO Tapa de gambas rebozadas · el bacalao rebozado · el calamar frito. Claudio Marcelo, 2. & 957 774 081

TABERNA CABALLERIZAS

REALES 4 Croquetas Caballerizas Reales · mazamorra · lomo en manteca de la venta Pastor. Caballerizas, 4. & 615 027 173 Atún marinado con cítrico y jengibre · el flamenquín de rabo de toro en su jugo y toque de chocolate Barry · revuelto de patatas con huevos ecoló- gicos y salsa de aji- tos y jamón. San Basilio, 52. & 957 296 905 TABERNA LA VIUDA

TABERNA GÓNGORA

Berenjenas · cochi- frito · boquerones al limón. Calle Conde de Torres Cabrera, 4. & 957 490 362

TABERNA LA BODEGA

Ibéricos y salazo- nes · rabo de toro. Alhaken II, 6. & 957 486 211 TABERNA LA MONTILLANA Berenjenas fritas con miel de Montoro y queso de cabra de Zuheros · Lomo bajo de vaca

ARROYO DEL MORO

madurada a la brasa · rabo de

MATRACA BISTRÓ Samm de secreto ibérico · Alitas de pollo en salsa de mi suegra · albón- digas al estilo de mi madre. Isla de la Alegranza, 11. & 957 098 237

toro al oloroso. San Álvaro, 5. & 957 479 518

TABERNA NORTE Y SUR

Flamenquín · rabo de toro · salmore- jo. San Felipe, 9. & 957 481 385

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DIRECTORIO

BRILLANTE

CERRO MURIANO

VAQUENA Croquetas caseras · hamburguesa cate- dral · fajitas. Virgen del Perpetuo Socorro, 2. & 957 942 063

MACSURA GASTROTABERNA Saquitos de crema de marisco con mahonesa de curry · salmorejo · cane- lones de rabo de toro. Cardenal González, s/n. & 957 486 004 RESTAURANTE ALMUDAINA Alcachofas al esti- lo Almudaina · lomo de bacalao gratinado al ajo tostado · manitas de cerdo rellenas de foie. Campo Santo de los Mártires, 1. & 957 474 342 RESTAURANTE EL CABALLO ROJO Rape mozárabe · rabo de toro · alca- chofas a la monti- llana. Cardenal Herrero, 28. & 957 475 375 RESTAURANTE EL CHURRASCO Churrasco al car- bón · cocochas de merluza al pil pil · berenjenas fritas. Romero, 16. & 957 290 819

RESTAURANTE STEAK HOUSE MONTEVIDEO Empanadillas

TABERNA LA MANUELA

Salmorejo · patatas cortijeras · flamen- quín. Cardenal González, 69. & 957 051 822

LA KIBLA Ensaladilla rusa · cochifrito · conser- vas, como anchoas, navajas, zamburi- ñas y mejillones. Escultor Gómez del Río, 1. & 957 275 143

morunas · carrille- ra de ternera sobre milhojas de pata- tas · las mejores carnes a la brasa. Tomás Conde, 11. & 957 614 099

RESTAURANTE BAR EQUIS Lechón del Valle de los Pedroches soberbio · pan de Obejo · bacalao preparado por Toñi con leche y laurel. Carretera, 25. & 957 350 188

FUENSANTA

MAGDALENA

RESTAURANTE CHOCO Anchoas XXL ·

RESTAURANTE TABERNA CASA RUBIO

MESÓN ANYFER Fritura de pescado · carrillada de buey · solomillo de terne- ra retinta. Francisco Borja Pavón, 16. & 957 251 017

CAMPO DE LA VERDAD

vieira japo-andalu- za · langostinos al estilo Robuchon. Compositor Serrano Lucena, 14. & 957 264 863

Salmorejo · beren- jenas con miel de caña · rabo de toro. Puerta de Almodóvar, 5. & 957 420 853

CIUDAD JARDÍN

BAR MIGUELITO Riñones Jerez · «El Buchón» de merlu- za · el «Escocío» (merluza con suave aliño). Acera Pintada, 8. & 957 290 338

BAR VICENTE Boquerones en vinagre · cocido · migas. Escritora Rosa Chacel, 9. & 957 238 767 MORILES PATA NEGRA Flamenquín de jamón serrano · rabo de toro · cogollos con ajitos. Antonio Maura, 21. & 957 232 628 Croquetas de gam- bas · araña frita · uno de los mejores salmorejo. Maestro Priego López, 12. & 957 232 085 TABERNA SAN CRISTÓBAL Ensaladilla rusa · atún encebollado · mollejas fritas de cordero. Rodolfo Gil, 4. & 957 232 147 TABERNA LA BODEGUILLA

NARANJO

JUDERÍA

RESTAURANTE VICTORIA 57

RESTAURANTE RECOMIENDO

Calamares fritos · habitas de Córdoba · ceviche de lubina. Paseo de la Victoria, 57. & 957 612 087

ARGUS Lenguado con dos estilos a la vez (meunier y a la vasca) · pichón glaseado · salmón a la llama. Cardenal González, 30. & 672 421 854

Los pichones asa- dos · costillas Clint Eastwood · cochini- llo crujiente. Mirto, 7. & 957 107 351

CAÑERO

NOOR RESTAURANTE Berenjena abuñue- lada · mirkas en perdiz en escabe- che · karim de piñones. Pablo Ruiz Picasso, 8 Esquina Pintor Muñoz Lucena / Ramírez de las Casas Deza, 10. & 957 964 055

TABERNA CASA PEDRO XIMÉNEZ Bacalao gratinado con alioli de nueces · buñuelos de gam- bas cristal y alga wakame · hambur- guesa de vacuno con foie. Deanes, 10. & 687 745 749

PONIENTE

CASA PEPE DE LA JUDERÍA Mazamorra · berenjenas con

ARROCERÍA PEPE SANCHÍS

Arroz meloso de pato con cigalas y verduras · paella valenciana · cro- quetas de arroz y gamba. Naranjal de Almagro, 12. & 957 412 295

miel de caña · rabo de toro. Romero, 1. & 957 200 744

EL HORNO DE MEL Ensalada de pollo sefardí · salmón a la naranja · lagarto ibérico del Valle de los Pedroches. Torrijos, 10. & 957 676 029

TABERNA EL OLIVO

Salmorejo cordobés · berenjenas fritas · carnes a la brasa. Doctor Fleming, 25. & 957 201 263

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