Gurmé Córdoba 15-Otoño-Invierno 2023

ENTREVISTA

ustedes propietarios de negocios o bien traba- jadores para otro. José María tuvo Blanco Enea y luego trabajo para terceros, Javier ha pasado de ser responsable de cocina de Arbequina a dueño de Vértigo. ¿Qué diferen- cias fundamentales aprecian entre ambos papeles? J.M.: Que ahora en Vértigo no tengo a quien llorarle [ríen]. J.G.B.: En un trabajo donde se echan tantas horas, la diferencia está en que si eres propie- tario nunca desconectas. Incluso en días

J.G.B.: Lo estás haciendo muy bien. ¿Y en su caso?

J.G.B.: Hay mucha gente que quería que volvie- se a Córdoba, y me quita el sueño la inquietud por no fallar. J.M.: No vas a fallar, tienes las ideas claras. J.G.B.: Sí, pero he estado mucho tiempo viajan- do, hay unas expectativas y sé que tengo que hacerlo muy bien. En diferentes momentos de sus vidas han sido

supuestamente libres tienes que tra- tar asuntos de asesoría o de compras para empezar la semana. ¿Cómo viven el hecho de que un tra- bajo como el de cocinero, antaño más discreto, esté ahora en el punto de mira de medios de comunicación, comentaristas de todo en Google o instagramers? J.M.: Hay veces que por ejemplo los comentarios de los instagramers son buenos, algunos con mucho funda- mento, pero otros van a hacer daño malintencionado y gratuito, y eso aumenta la ansiedad, que ya de por sí es alta en un jefe de cocina. J.G.B.: La pregunta es, ¿de verdad los instagramers saben de comida? J.M.: Esa es buena. J.G.B.: Muchos no saben lo que están criticando, sino que ven un modo de hacerse publicidad. ¿Tenemos que hacer caso a todos los foodies? ¿Están preparados para ello? Ahora que se embarcan en nuevos proyectos, ¿cómo ven el panorama gastronómico en Córdoba? Casi siempre se indica que va a remolque de ciudades cercanas, como Sevilla o Málaga. J.G.B.: Sevilla está por detrás de Córdoba. La calidad gastronómica de Córdoba es mucho más alta que la de Sevilla. Lo siento, pero es cierto. Sevilla si gana a Córdoba en el tapeo, puesto que nosotros no tapeamos, comemos sentados. En Sevilla te

José Mª González Blanco

tomas una cerveza con una tapa y te vas a otro bar. Aquí ese concepto no lo tenemos. Ya no te puedo hablar de Málaga, porque ahora mismo está todo allí. J.M.: Málaga es otro nivel. J.G.B.: Y por cierto, Jaén está despuntando muy rápido. En cinco años ha dado un vuelco enor- me a Andalucía. J.M.: El nivel de la gastronomía cordobesa es alto y el cliente cordobés está siendo cada vez más exigente, lo que está ayudando mucho a que despunte. Antes el cliente cordobés era más conformista. Hoy día ya busca experiencias y que haya cocina detrás. Esa inquietud sí que está desmarcando a Córdoba por encima de años anteriores. J.G.B.: No hay más que ver la Judería, que hace poco estaba solamente enfocada al turista, y aunque hay sitios de sota, caballo y rey tam- bién están Garum, Regadera, Argus, Macsura, Horno San Luis, Amaltea o La Taberna del Río. J.M.: El cordobés cada vez quiere más que haya un trabajo serio de cocina detrás, y no comer fuera algo que te podrías hacer tú mismo en casa con la freidora. Y ya era hora.

Nadie del mundo de la hostelería puede decir que cerró un restaurante hace años, Blanco Enea, y que todavía hoy lo recuerdan… con la organiza- ción de una pequeña carrera popular. Un fenómeno jamás visto que emocio- na al cocinero. Tras aquel negocio, el cordobés trabajó en dos etapas en Noruega, primero en Norveg y luego en Morro Fino, a donde llevaría pro- ductos cordobeses, además de en una plataforma petrolífera. Entre una etapa y otra también estuvo en Boho club Hotel-Restaurant en Marbella y Hotel Botaniq en Mojácar. Con ese variado y peculiar recorrido hace frente ahora a la jefatura de cocina de El Horno de Mel.

EL HORNO DE MEL Calle Torrijos, 10. CÓRDOBA. & 957 676 029 i

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