Gurmé Córdoba 15-Otoño-Invierno 2023

ENTREVISTA

dragón blanco de la suerte. También me gusta- ron los alebrijes, figuras que mezclan formas de distintos animales con colores muy vivos y que se cuenta proceden de los sueños de un meji- cano que se quedó en coma durante muchos años. Al despertar empezó a tallar las figuras que había visto. Nosotros tenemos un alebrije muy personal, aunque no con colores tan lumi- nosos. Es un ciervo con garras de raptor y cola de ave enorme. Ese es nuestro guardián de la antesala, porque queremos dar un tipo de comida más callejera en una sala, y en otro tener una carta más para la mesa. La decora- ción nos la ha hecho José Piñero. J.G.B.: Piñero es ahora mismo el gran nombre comercial para estrellas Michelín, es el que ela- bora desde vasos de cócteles a barras acojonan- tes, pues Javier se lo ha cogido [ríe]. J.M.: Yo creía que era imposible. Pero creo que le gustó el proyecto, porque normalmente le piden cosas más convencionales y dejan todo en sus manos. Y me gustaría contar otra cosa porque se lo debo a mi mujer, a la que pedí matrimonio en la isla japonesa de Miyajima.

Javier Moreno

Después de 12 años dirigiendo la coci- na de Arbequina, el restaurante del Hospes Bailío, primer hotel de cinco estrellas que hubo en Córdoba, ha abierto Vértigo, un lugar distinto y lla- mativo, tanto en su propuesta gastro- nómica como en cuanto a decoración. No le gusta el manido concepto de fusión y prefiere el de cocina onírica, una forma de mezclar los ingredientes con el objetivo de generar sentimien- tos. El bagaje y la experiencia de este cocinero ya ha dados sus frutos, y Vértigo ha conseguido la recomenda- ción de la Guía Michelín tras unos meses de labor.

VÉRTIGO Calle Doña Berenguela, S/N (Esq. C/ Anastasio Relaño). CÓRDOBA & 623 03 33 28 i

los cocineros. ¿qué le quita el sueño a un coci- nero? J.M.: Me quitaría el sueño ahora mismo la aceptación del cliente, pero llego tan reventado a casa que no puedo ver ni los títulos de crédi-

Allí hay ciervos libres, por lo que tienen los cuernos cortados para evitar accidentes con las embestidas. Pues le pido matrimonio allí por la noche y aparece un ciervaco que se pone a morder un pañuelo que llevaba mi mujer en el

refajo, y encima llega también una oleada de cangrejos que nos miran y se van. Lo vi como una bendición, así que al ale- brije del ciervo que comenté le devolví la cornamenta en agradeci- miento. J.G.B.: En el caso de El Horno de Mel es una propuesta muy orgánica que evoca a la naturale- za. Se combina con la vajilla de Iván Ros, de La

to iniciales de las pelícu- las [ríe]. Me gustaría que el cliente local no viniese a Vértigo a comer rápido, y que compartiese, que es lo divertido. J.G.B.: Compartir es lo bonito, la idiosincrasia de Andalucía y España. Compartir es impensable de Cataluña y País Vasco para arriba. No digamos ya en Noruega. Ese es nuestro carácter. J.M.: También te da

“

No me gusta utilizar la palabra fusión, que se ha desvirtuado por el uso

- Javier Moreno

Rambla, y esculturas de Aurelio Teno. Todo está muy ligado a la propuesta gastronómica, que empieza ya con los desayunos y brunchs. Antes hablaban sobre la pérdida de sueño, y José María puntualizó que era muy común en

miedo cuando haces la apertura, ya que yo tenía una pesadilla recurrente en la que abría algo… y no iba ni Dios. Bueno, no se ha cumplido la pesadilla. J.M.: Espérate [ríe].

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