Gurme Córdoba 18 Primavera 2025

Mi día libre en...

prime ‘Raza y Dehesa’ en noviembre de 2019. ¿Qué diferencia hay entre los tres estableci mientos de ‘Raza y Dehesa’? Tanto el local de Córdoba como el de Cabra comparten la carta al 99%, pero como estoy más en la capital, hago aquí la parte creativa. Eso supone que cada plato lo probamos aquí durante dos meses. Si vemos que funciona los trasladamos a Cabra. El puesto del Mercado Victoria es un concepto más rápido por la idio sincrasia del negocio, primero por la limitación del propio mercado, que sólo te permite vender determinados productos, y segundo porque tie nes que buscar un producto de calidad pero que sea más rápido de servir, no podemos introducir algunas de las maduraciones que servimos en los restaurantes. ¿Qué proyectos tiene en mente? El próximo proyecto es abrir el servicio de ham burguesas y carne a la brasa más grande de Córdoba, con la intención de llevarlo a España entera en 2026. Eso supone una ampliación del local de Gran Capitán. Además seguimos con el proyecto de la food track andando por todo el país.

tivo. En la carta, además, hemos introducido referencias tanto nacionales como toques de ahumadores tejanos o alguna influencia mejicana. Con esta obra aportamos transpa rencia, queremos que el público vea que no hay trampa ni cartón. Era algo que teníamos pen diente porque en el resto de restaurantes que tenemos las cocinas son vistas. ¿Cómo empezó en el mundo de la hostelería? Procedo de una hostelería humilde, ya que empecé a trabajar muy joven en el bar de mis padres, el Bar Barranco de Cabra. Era un sitio de bulla y menús que ya abría a las cinco de la mañana y llegaba a las una o las dos de la madrugada de lunes a domingo con toda la familia trabajando. También trabajé en casetas de feria, auditorios, barras... hasta vendiendo refrescos en las plazas de toros. Quise evolucio nar un poco en el negocio familiar, pero no había posibilidad de revoluciones en aquella época. Así que empecé a hacer mis pinitos, tra bajando en hoteles, dirigiendo cafeterías o res taurantes, todo ello fuera de Andalucía. Luego empiezo a quedarme más por el sur por labores de asesoramiento, que me llevan a un acerca miento al Mercado Victoria, donde ponemos el

27.