Gurmé Cordoba 19 Otoño 2025

Mano a mano

Mano a mano

Siempre digo que el hecho de que estén tan cerca solo trae cosas buenas: en primer lugar, porque se convierte en un punto de encuentro para quien quiera comer, no solo clientes loca les; y en segundo lugar, porque al mismo tiempo nos hace querer ser mejores cada día. Aprendo si hay algo que hagan bien; de hecho, es el res taurante que recomiendo si nosotros no pode mos atender. R.M.: No nos hacemos la competencia, porque el público, hoy en día, busca mucho la variedad. Hay un momento para una carta más tradicio nal y otro para una oferta más cercana a la gas trobodega. Incluso diría que nos aportamos mutuamente, porque damos más ambiente a la zona. Siendo ambos negocios de Montilla, es pre gunta obligada. ¿Qué relación tienen con el vino de la tierra? L.M.: Aunque es buena, porque sentimos perso nalmente mucho cariño y apoyo, queda mucho por mejorar. El sector vitivinícola no está pasan do un buen momento y todos deberíamos apo yarlo: desde los restaurantes, pasando por los montillanos y llegando a las bodegas. Es patri monio, es lo que somos, y se está perdiendo poco a poco. Hay que saber darle valor a lo que tenemos, si no, lo perderemos. R.M: Nosotros hacemos mucho hincapié en todos los vinos generosos de la zona de Montilla-Moriles, desde el fino al amontillado o el oloroso. Tienen en nuestro negocio más impor tancia que cualquier otra D.O. de España. Tenemos además una bodega dispuesta con 25 botas de roble americano para la crianza del vino fino. ¿Cómo definirían su oferta? L.M.: Hace unos ocho o nueve años apostamos por la diferenciación, y nos enfocamos hacia los arroces, que es nuestro plato estrella. Lo decidi mos en primer lugar porque mi padre, el funda dor del negocio, es un apasionado del arroz. Él tenía otro negocio antiguamente, que no tenía que ver con la hostelería, sino con la marroqui nería, bolso o zapatos. Gracias a él viajaba mucho a Alicante, donde probaba muchos arro ces. Otra razón fue que hace diez años no había una gran oferta de arroz aquí en Montilla, ni siquiera en Córdoba capital. Hoy hay algo más,

pero tampoco tanta. Ahora la gente casi que nos conoce por el arroz. A eso le añadimos algu nos platos tradicionales con un toque moderno y carnes a la brasa. R.M: Trabajamos muchos el producto de tempo rada y proximidad. También vamos uno o dos días, dependiendo de como esté el trabajo, a la lonja de Málaga a por pescado fresco. También trabajamos muchísimo las carnes con nuestras cámaras de maduración. Nuestra oferta se podría definir como carne, pescado y producto de proximidad. En el caso de Los Lagares, recibieron hace poco un Solete Repsol. L.M.: Fue una verdadera sorpresa y lo recibimos con mucha ilusión. En Montilla creo que sólo El Bolero tiene otro Solete. Recibir un premio así añade un poquito de responsabilidad. Por parte de las Camachas, le nombraron a usted, Raúl, hace poco mejor responsable de sala por pare de la Federación de Cofradías Gastronómicas (Fecoan) y el propio restau rante cuenta con numerosos reconocimientos. R.M.: Los premios y reconocimientos se acogen maravillosamente bien, pero tienes que estar atento, y luego mantenerte preparado para poder seguir contentando a una gran afluencia de público. O sea, están muy bien, pero hay que saber gestionarlos, ya que a raíz de ellos tam bién te viene más clientela. ¿Qué proyectos tienen en mente? L.M.: Al faltar restaurantes especializados en arroces siempre nos ha gustado y llamado la idea de irnos a Córdoba y abrir un estableci miento de este tipo. Pero ¿me tiro al charco o no me tiro? Las ganas las tenemos, otra cosa es reconocer que llevar más negocios para adelan te cuesta muchísimo. A ver si se hace realidad en algún momento. R.M: Estamos ya bastante diversificados, con nuestra taberna y su tapeo, la zona de restau rante más tradicional y el cátering. Sí que es ver dad que vamos a incorporar una nueva vinoteca de cara al público que acompañe a las carnes maduradas, el pescado y el marisco, que ya están de cara el público. Queremos crear esa zona que sirva como homenaje a los vinos en general y, en especial, a los de Montilla-Moriles.

Raúl Márquez

Pertenece a la familia que dirige Las Camachas, emble mático restaurante de Montilla funda do en 1962 y gestionado por los Márquez desde 1986. Vinculado al negocio desde muy joven, Márquez ha mantenido el espíritu original del establecimiento, combinando la tradi ción culinaria con una visión actual del servicio y la gestión hostelera. Bajo su liderazgo, Las Camachas con tinúa siendo un referente en la gastro nomía montillana, destacando por el cuidado del producto de temporada y de proximidad. Su labor ha sido reco nocida con diversos galardones, entre ellos el de mejor responsable de sala otorgado por Fecoan.

Luis Millán

Es el responsable de Los Lagares, un restaurante de Montilla que ha sabido consolidarse en el competitivo sector hostelero local. Tras un inicio como franquicia y una posterior apuesta por un modelo propio, Millán ha guia do el negocio hacia la diferenciación y la calidad, con una oferta centrada en los arroces y una cuidada atención al detalle. Su trayectoria refleja una evolución constante, marcada por la adaptación y el aprendizaje en un entorno cambiante. Bajo su dirección, Los Lagares ha logrado el reconoci miento de la Guía Repsol con un Solete, destacando por su propuesta gastronómica y su compromiso con el producto local.

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