Gurmé Cordoba 19 Otoño 2025

Mano a mano

Mano a mano

Sólo 170 metros separa a Los Lagares de las Camachas en la Avenida montillana que cuenta con el mismo nombre que este último restau rante, denominación sin duda de leyenda, pues hace referencia a una bruja inmortalizada por el mismísimo Cervantes en ‘El coloquio de los perros’: «Ella congelaba las nubes cuando que ría, cubriendo con ellas la faz del sol, y cuando se le antojaba volvía sereno el más turbado cielo; traía los hombres en un instante de leja nas tierras, y remediaba maravillosamente las doncellas que habían tenido algún descuido en guardar su entereza», dice el autor del Quijote, a quien por cierto recientes estudios señalan como natural de Córdoba. Algo de esa hechice ría de Leonor Rodríguez, La Camacha, se ha quedado en estos dos restaurantes, que mantie nen una indudable magia en sus platos, cada uno a su estilo. Dos formas de ver la cocina y la hostelería con similitudes y diferencias, pero con algo en común: la apuesta por la excelencia. ¿Cómo empezaron sus respectivos negocios? Luis Millán (L.M.): En un primer momento inten tamos el modelo de negocio franquiciado, pues to que la experiencia en el sector era limitada. Confiamos en el soporte que te da una empresa matriz, donde te proporcionan apoyo y herra mientas que facilitan mucho la labor. Tras un breve periodo de unos dos años aproximada mente, vimos que las cuentas no salían como se esperaba y se decidió apostar por un modelo de negocio propio, partiendo desde cero. Los pri meros años fueron bastante complicados. Abrimos en 2010, en plena crisis, un restaurante nuevo en un pueblo no muy grande, donde ya existía bastante competencia. En especial, los años 2012 a 2014 fueron muy difíciles, unidos a la poca experiencia en un sector tan competiti vo. Ya en 2016 empezaban a salir las cosas; entendíamos más o menos el sector, decidimos apostar y posicionarnos en diferenciación, tanto en productos como en servicio, junto a una estrategia algo más definida. Poco a poco empezaron a salir las cosas, aunque es un sec tor muy cambiante, en el que todos los días se tiene que aprender a gestionar el cambio. Raúl Márquez (R.M.): Las Camachas empezaron en 1962, fue fundada por los bodegueros de

da y que sabe muy bien dónde buscar, sabe auto-formarse, comparar y decidir. Desde el punto de vista del cliente, antes de entrar a tu negocio ya saben cómo eres, lo que tienes y te van a exigir el máximo.Eso, en parte, es bueno, pero nos hace tener que ser mejores y estar pendientes de cada detalle. El mercado laboral ha cambiado. Veo mucha crítica sobre la falta de mano de obra… hay la misma falta que en otros sectores, pero no podemos pretender que el mercado laboral sea el mismo que en el año 2000. Las necesidades han cambiado, hay que saber identificarlas y adaptarse a ellas. R.M.: Las nuevas generaciones aportan otra forma de ver las cosas. Esto se nota mucho en la cocina, donde aprietan mucho en la elabora ción y en el intento por dejarlo todo más perfec to. Mientras la cocina evoluciona, creo que el servicio se ha quedado algo atrás, ya no es el servicio de escuela, sino uno más bien aprendi do sobre la marcha. Relación y valoración entre negocios conoci dos L.M.: Las Camachas es un restaurante muy anti guo, ha pasado por muchas épocas buenas y malas. Ahora creo que viven uno de sus buenos momentos, cosa que me alegra, ya que significa que están haciendo las cosas bien. Y cuando se hacen las cosas bien, hay que feli citarlo. Las Camachas tienen mucha historia; casi podríamos decir que es una institución en Montilla. Me gusta mucho porque han seguido una línea durante mucho tiempo, y eso es muy difícil de conseguir hoy en día. R.M.: Los Lagares ha conseguido adaptar de forma perfecta el concepto gastrobodega. Es un negocio muy bonito y cuidan mucho los detalles dentro de ese estilo de gastrobar. Nosotros somos más tradicionales. Son dos negocios muy conocidos y en la misma zona, ¿Qué creen que les aporta la competencia? L.M.: Creo que, sobre todo, nos reporta cosas positivas. Dos restaurantes cercanos no tienen que ser pura competencia; cada uno puede ser bueno en lo que hace, y eso, aunque parezca contradictorio, puede ser bueno para ambos.

Bodegas Cobos, como un negocio de hostelería que les sirviera a la vez para promocionar sus propios vinos. Nosotros, la familia Márquez, lle gamos en 1986. Fue mi padre, Francisco Márquez, quien se hizo con el negocio. Tenía ya varios establecimientos y negocios tanto en Montilla como en Córdoba. Dirigía las cafeterías de los hospitales Reina Sofía y Provincial, en Montilla tenía la cafetería Mayga y el hotel Don Gonzalo. De todo ello continuamos todavía con el hotel. Yo me incorporé a Las Camachas en el año 1991. He echado los dientes en la hostele ría. Y aquí sigo con 50 años. Mi familia mantuvo el espíritu de Las Camachas, haciendo hincapié en el producto de temporada y manteniendo también su estética. ¿Qué aprendieron de las antiguas generacio nes de la hostelería? L.M.: Bueno, creo que más o menos sabemos todos cómo está cambiando la sociedad hoy en

día. Hoy en día la inmediatez es lo que predomi na: las cosas las queremos para ya, la satisfac ción instantánea, las cosas de usar y tirar, todo lo tenemos a un solo clic. Creo que echo de menos y añoro todo lo contrario: valores que he aprendido de mis padres, como la paciencia, las cosas bien hechas, la dedicación, el gusto por el detalle. Creo que se está perdiendo parte de eso. R.M.: Mantengo de las anteriores generaciones el servicio y el modo en el que se trataba al cliente. Esas formas se echan en falta. Como digo, procuro mantenerlo, desde la forma de hablar al cliente al respeto que se le debe. ¿Y cómo están viendo a las nuevas generacio nes? L.M.: Peculiarmente, me gustan mucho ciertos rasgos de las nuevas generaciones. Son perso nas mucho más exigentes, una generación que sabe lo que quiere y, si no lo tiene, busca por otro lado. Gente que está mucho más informa

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