Gurme Córdoba N12 Primavera Verano 2022

Detrás de la barra: Rafael Bellido

En medio siglo de vida le ha dado tiempo a hacer casi de todo. Muchos se sorprenden al saber que en su juventud quiso probar suerte como novillero, ocupación a la que siguieron la de constructor o dueño de una tienda de ropa. Reconoce que su vocación por la cocina fue tardía, pero que cogió rápido el ritmo y ha dejado su impronta en restaurantes tan señeros como Bodegas Campos, El Olivo, Astoria Casa Matías, La Boquería o Pic Nic. Su manera de entender la gastronomía se centra en la cocina de temporada y en el mimo al producto excelso. Y puede presumir de haber rescatado ela- boraciones propias del recetario de nuestras abuelas, concediéndole especial importancia a las verdu- ras silvestres y a la casquería. Se enorgullece de no haberse aparta- do del camino que se trazó desde el principio: del campo a la cocina, sin alterar colores ni sabores.

¿Cuál diría que es el gran mérito de Rafael Bellido? Sin duda su capacidad para volver a poner de moda la casquería –de la que soy un incondi- cional– porque de por sí es un producto que si lo sabes vestir de gala da lugar a elaboraciones increíbles. Por otra parte, Rafa es de Almodóvar del Río y los sabores del campo de su pueblo son base importante de su trabajo. Y pocas personas tie- nen la dedicación y la paciencia para trabajar con verduras silvestres (tagarninas, cardillos, collejas, etc) y que tengan un sabor y una pre- sentación impecable. Si a eso le sumamos su pasión por los platos de mar y montaña, el resultado final es una oferta gastronómica infalible. ¿Qué es lo que más valora cuando come fuera de su restaurante? Siempre intento disfrutar como un cliente más y no estar atento a otros aspectos del negocio. Trato de estar pendiente de mis acompañantes. Aunque es inevitable fijarte en qué están haciendo los compañeros, no soy de los que en vez de estar centrado en decidir lo que pedir y en el placer de comer bien están sólo compa- rando o tomando nota para generar nuevas ideas en cocina o en sala.

BARRA Y MESA Calle Fray Luis de Granada, 7. & 857 806 984 i

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