Gurmé Córdoba Otoño-Invierno 2019

ENTREVISTA

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ser los que más exposición tengamos. Mi única intención es trabajar en lo que me gusta, poder mantener mi negocio y dar trabajo a cuanta más gente, mejor, y, por supuesto, poner en valor la gastronomía cordobesa. Si no nos creemos lo que estamos haciendo (que es nuestro problema), mal vamos. Yo me alegro de que triunfen y sean reconocidos mis com- pañeros cordobeses porque si ellos triunfan es positivo para la gastronomía cordobesa en general. Además, me impongo la obligación moral de destacar los productos de la zona que empleo en mis platos para darlos a conocer sobre todo a la gente de fuera. P.V.: Me gusta esta profesión. Y he abierto mi restaurante porque pienso que es la única manera de hacer lo que me apetece y como me apetece. No me planteo cuál es mi papel den- tro de la gastronomía local. Lo único que tengo claro es que el restaurante que uno monte debe identificarse con el territorio en el que estás. Si tenemos productos de proximi- dad que son una maravilla, pues debemos dár- selos a probar al cliente. Esa es nuestra mane- ra de vender Córdoba desde un restaurante. ¿Sienten como mérito propio el haber demo- cratizado la alta cocina? P.V.: Para mí, el cocinero más inteligente de Córdoba es Periko Ortega porque sabe lo que quiere y cómo ir a por ello. Ha puesto los medios necesarios con su propio trabajo y eso me parece admirable. Ante todo, tenemos que ser conscientes de dónde estamos: conocemos Córdoba, al cliente de Córdoba, su ticket medio… de forma que si tú quieres que los cor- dobeses te llenen el local tienes que ajustarte a estos criterios. P.O.: Para llegar a esta fórmula de altísima calidad a precio asequible hay que hilar muy fino. Yo lo que tenía claro es que quería quitar- le ese halo de esnobismo a la alta cocina y hacerla accesible a más gente. Y para conse- guir eso a precios ajustados, hay un trabajo detrás enorme. Cuentan con el favor de crítica y público, sin embargo, ¿los cocineros de éxito también fra- casan?

Hemos hecho platos espectaculares y que, sin embargo, son los que más han fracasado al llegar a la mesa y dárselos al cliente

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