Gurmé Córdoba Otoño-Invierno 2019

cocineros o su vena empresarial? P.O.: Yo ante todo soy cocinero. En mí pesan más las 16 horas aquí metido, sudando, corriendo, gritando, solucionando problemas, animando al personal… ¡sintiéndonos equipo!. P.V.: Siempre debe haber una simbiosis equili- brada entre nuestra faceta como chefs y como empresarios. A Periko, como a mí, nos gustaría hacer platos que por cuestiones prácticas y económicas no podemos hacer. Lo primero porque nos debemos a los clientes, y si no les gustas a ellos, no podemos pagar facturas.

P.O.: Cada día. Es un buen baño de humildad. Y entre los fracasos que más me duelen está el haber fallado a una persona de mi equipo. Que a alguien no le guste un plato es algo más sub- jetivo. No obstante, te duele y te molesta. P.V.: A diario hay algo que se puede mejorar. Ver el restaurante medio vacío o la cara de insatisfacción del cliente es un fracaso. Aún así, en mi caso los fracasos personales pesan más que los profesionales. ¿Qué predomina más en ustedes: su faceta de

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