Gurmé N15 Invierno 2019

ENTREVISTA

rarla aquí, prefiero esperar a llegar a Italia para tomarla porque me trae muchos recuerdos y como allí no se toma en ninguna parte. Me gusta echar de menos esas cosas para disfru- tarlas cuando voy. ¿Añora lo de comer pasta a diario? Lo de la pasta en Italia es cierto, la tomamos a diario en el almuerzo, pero de muchas formas distintas. Aquí si quiero una buena pasta me la suelo hacer yo porque no es fácil encontrar las recetas que solemos tomar allí. ¿Cree que sabemos comer pasta en Sevilla? Cuando se cocina pasta aquí hay que adaptarla al gusto de la gente, pero es algo que ocurre con todas las culturas gastronómicas. Fuera de Italia es difícil que se tome la pasta tan dura (al dente), igual que una paella no se hará igual fuera de España o como también ocurre con la cocina mexicana. La comida regional hay que tomarla en cada sitio porque si se lleva a otro no será igual. ¿Se ha exportado correctamente la cultura gastronómica italiana? Pasa como con todo; se ha ido a lo fácil y pa- rece que se reduce a ensaladas, pizzas y pasta, pero en realidad es mucho más rica que eso. Esas serían como las recetas más básicas que se toman a diario pero luego aquí no se suelen ver platos como pasta con bogavantes o carabi- neros, que son muy típicos de mi país y es lo que solemos tomar en la hostelería italiana. En mi país se usa una gran cantidad de productos y se cuidan mucho las elaboraciones de en- trantes o guarniciones, las verduras se sirven de mil maneras: asadas, a la plancha, fritas, al horno... Al exportar una cultura gastronómica la tendencia es simplificarla y dar protagonis- mo a lo más comercial. ¿Echa en falta productos de su tierra? Hay cosas que sí es cierto que no se encuentran nada más que allí, como la longaniza fresca para la parrilla. Mira que en España hay una gran variedad de carnes pero este producto en

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Me sorprendió la intensidad de los sabores de aquí.

particular no está tan desarrollado como allí. También ocurre con la mozzarella de bufala o la pizza del sur de Italia, que no se hace en otra parte como allí. Echo en falta también los quesos de oveja, que tienen una textura y un sabor tan particular que son difíciles de encontrar en otras zonas. ¿Encuentra muchas diferencias entre la cul- tura gastronómica italiana y la española? En lo que respecta a guisos, verduras y hor- talizas no hay apenas, porque ambas culturas son mediterráneas y se nota. Sí que encuen- tro una gran diferencia en que en España se potencia más el sabor que en Italia, se buscan salsas y aliños más intensos mientras que en mi país parece que se apuesta más por la sen- cillez. Al llegar fue lo que más me sorprendió, la potencia de los sabores que tiene todo aquí. Allí las verduras, las carnes y los pescados se

elaboran de forma más delicada que aquí, como queriendo respetar su sabor. También ocurre con los empanados, que son muy ligeros porque se hacen solo con harina mientras que aquí lle- van un rebozado más contundente. Cuando voy a las playas andaluzas y pido pescaíto frito me encanta, pero echo de menos la finura del que tomo cuando voy a la costa en el sur de Italia. ¿Allí también es típico el pescaíto frito? Sí, lo es el pescado en general. También el cru- do, que allí conocemos como “crudite” y se hace siempre con marisco y pescado fresco. Ya en Sevilla, ¿qué le parece la gastronomía de aquí? Soy el tonto del salmorejo, me encanta al igual que el gazpacho. También me gusta tomar y cocinar guisos como carrillada, cola de toro o potajes. Ahora tengo una apuesta hecha con

mi equipo para hacer un puchero como comida de personal, que lo he preparado alguna vez en casa y todos tienen ganas de probarlo. ¿Hay en Italia algún equivalente al puchero? Para mí sería el equivalente a un caldo de carne y sí que podría haber algo semejante, aunque es una receta más del norte de Italia que se llama “bollitio” de carne y lleva ternera, verduras y caldo. ¿Le costó habituarse a nuestras costumbres? Soy una persona muy flexible y curiosa que se adapta con facilidad y no soy nada de compli- cado para comer, de hecho tengo facilidad y disfruto adaptándome a las tradiciones de los sitios en los que estoy. ¿Qué zona de Sevilla le gusta especialmente para tapear?

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