Gurme Sevilla 22-Invierno 2021

ENTREVISTA

Manuel Ayud e Inmaculada Jaramillo nunca antes se habían dedica- do a la hostelería. Cuando vivían en Holanda, ella era funcionaria y él pintor profesional, pero a los pocos años de instalarse en Sevilla vieron la oportunidad de dar a conocer la cocina de la tierra que les vio nacer y crecer. A él siempre le habían atraído los fogones y ya de pequeño se acercaba a ayudar cuando su madre preparaba algunas de las recetas españolas con las que se ha criado: tortilla de patatas, paella... En su casa siempre se ha comido en español, y famosos eran los jamones que se traían para Navidad y que todos tenían prohibido tocar hasta llegar la fecha señalada. Ahora cocina España y Holanda a partes iguales, puesto que la carta de Los Tulipanes es una miscelánea de ambas culturas gastronómicas. ¿Cómo fue su infancia en Rotterdam? Aprendí a hablar español antes que holandés. Allí había muchos españoles y éramos una piña, recuerdo un torneo de fútbol que se había entre equipos de españoles y las recetas que se cocinaban ese día: carnes a la barbacoa, chorizo, gambas, paella, tortillas... En mi casa mi madre siempre hacía guisos españoles y los domingos paella. ¿Y le supieron igual esas recetas cuando las probó en España? En absoluto. Los ingredientes de aquí no tienen nada que ver con los de allí, ni las legumbres, ni las hortalizas ni las carnes y mucho menos los pescados y los mariscos. Había una tienda en Bruselas que vendía productos españoles y mis padres iban cada cierto tiempo, pero si no era imposible conseguir ingredientes de aquí. En Holanda, por ejemplo, no se empezó a usar el ajo en la cocina hasta los años 70 u 80 que lo introdujeron los turcos. Recuerdo que cuan- do viajábamos a España volvíamos con el coche lleno de productos de allí, desde aceite a legumbres, chorizos o anís. ¿Qué recetas holandesas recuerda de sus años en Rotterdam? Con el tiempo mi madre aprendió a cocinar algunos platos típicos de allí, como endivias al horno, chucrut o la erwtensoep, una sopa de guisantes muy consolidada en Holanda. En casa de mis amigos solía comer patatas cocidas, verduras y carne con salsa, que es una comida muy habitual en los hogares. ¿Cómo es la gastronomía tradicional holandesa? Allí lo más típico son las sopas, es lo que tiene más elaboración, porque luego hay muchas recetas de snack como las patatas fritas, el frikandel o las bitterballen. Los fines de semana en las casas se suele tomar una sopa y después bocadillos. Lo que sí es cierto es que en Holanda no se invierte tanto tiempo en cocinar como aquí. La gastronomía holandesa es más rápida y la española más elabo- rada. Una carrillada por ejemplo se tardan varias horas en hacerla para que quede tierna, y allí eso no es lo habitual.

Manuel Ayud, chef de Los Tulipanes

Los Tulipanes abrió en diciembre de 2018 y es el único restaurante de la provincia de Sevilla dedicado a la gastronomía neerlandesa. Manuel y su mujer Inmaculada, ambos nacidos y criados en Holanda, dedican sus horas al establecimiento en el que resumen la historia de sus vidas, marcadas por una original amalgama de pinceladas españolas y neerlandesas.

Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga

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