Gurme Sevilla 22-Invierno 2021

ENTREVISTA

la promoción que se hace de nuestra cultura gastronómica se centra en la tapa, que es un for- mato que se vende por sí mismo. Incluso pienso que se ha tergiversado el concepto original porque hay quien espera comer a mesa y mantel a precio de tapa. L.M.: Desde La Isla tenemos que ofrecer algo distinto, porque no somos un bar de tapas. ¿Cómo se toman las opiniones de los clientes en las plataformas digitales? J.L.F.: Nosotros enviamos un correo a cada clien- te para conocer su opinión. Es importante saber filtrar esas valoraciones y saber tomar decisiones al respecto. L.M.: El feedback es necesario aunque no siem- pre sea agradable. Nosotros también enviamos ese correo y casi todas las opiniones que recibi- mos son constructivas.

tado siempre por otro tipo de establecimiento. L.M.: Pero es bueno entender que ese concepto de lujo también podemos tenerlo aquí. J.L.F.: Como premio nos encantaría que se la dieran a Cañabota porque sería un reconoci- miento al trabajo bien hecho. Pero, al igual que mucha gente en Sevilla, creo que quien la lleva mereciendo mucho tiempo es Tribeca: para mí, Pedro es el cocinero más fino que hay ahora mis- mo en esta ciudad. Dicho esto, debemos perder esa obsesión con aparecer en la Guía, cada uno debe seguir su camino y olvidarse de cumplir los requisitos que tienen en cuenta los inspectores si no coinciden con su forma de hacer las cosas. ¿Hay que seguir defendiendo el concepto de tapa? J.L.F.: Hay que defenderla como parte de la cultura sevillana, el problema surge cuando toda

Juan Luis Fernández

Luis Millán

Lo suyo con el pescado viene de familia. No en vano, a su abuelo materno le llamaban “el rey del cazón” y tiene lazos de sangre con varias pescaderías de Sevilla. Comenzó su primer proyecto gastronómico en Binomio, restaurante de Nervión en el que gestionó la sala durante los cinco años que estuvo abierto. Después de pasar por La Pepona volvió a plasmar sus inquietudes en un concepto rompedor para Sevilla: Cañabota. En esa esquina de la calle Orfila pasa las horas enfundado en su chaquetilla blanca mientras dirige como un maestro de orquesta el espectáculo diario de ofrecer cocina a la vista de sus comensales. Los ratos libres que le quedan los dedica íntegramente a su familia.

Pensó que su futuro andaría entre togas y leyes pero se equivocó y encontró entre manteles el mejor de los destinos. Siendo muy joven se hizo socio mayoritario de la cafetería World Trade Center y ahí le picó el gusanillo de la hostelería. A punto de estrenar milenio apostó por un restaurante de corte tradicional: Puerta Caleta, todo un emblema gastronómico en la zona de Viapol, y hace apenas un trimestre se puso al frente de La Isla, asumiendo la gran responsabilidad de reflotar un clásico de El Arenal. Le gusta su familia por encima de todo, aunque también deja tiempo para disfrutar de las cosas que le gustan: el Betis, Sanlúcar de Barrameda y las carreras de coches.

38 /

/ 39