Gurme Sevilla 22-Invierno 2021

ENTREVISTA

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Hay que seguir profesionalizando el sector.

- Juan Luis Fernández

¿Valora más ese tipo de detalles el que viene de fuera que el sevillano? L.M.: A mi juicio lo valora más el que viene de fuera, porque está más acostumbrado a pagar por un buen servicio, pero el cliente de aquí va también en esa dirección. Es labor de los hosteleros enseñarles a que aprecien más los detalles de la buena hostelería. J.L.F.: En Sevilla siempre se ha comido bien por menos de 50 euros pero es cierto que cada vez más gente entiende que el buen servicio y la buena cocina tienen que pagarse. Nosotros ya llevamos cinco años abierto y podemos de- cir que no somos una moda pasajera. Estamos orgullosos porque Cañabota ha aportado algo nuevo a la gastronomía sevillana. De hecho, cuando las restricciones impedían que viniera gente de fuera seguíamos llenando, lo que también demuestra que no es cierto que solo nos visiten extranjeros. L.M.: Desde mi punto de vista no es tan importante, es como una bodega a la que no le interesa cumplir con las exigencias de una Denominación de Origen pero sus vinos son igual de buenos o mejores que los que sí pertenecen a ella. J.L.F.: Es posible que lo que demanda el público de Sevilla no coincida con el tipo de sitios que vienen en la Guía. O también que lo que la Guía Michelin siempre ha considerado alta cocina no lo ha habido en Sevilla, pero eso está cambiando. Pienso que la cocina vasca ha marcado mucho lo que es la buena gastronomía española y en Sevilla se ha apos- ¿Por qué creen que solo hay una estrella Michelin en Sevilla?

¿Cuál es la clave para trabajar bien el pescado? J.L.F.: Nosotros tenemos la suerte de contar con Eduardo Guardiola, que es un enamorado de los pescados y nos trae lo mejor cada día. Nuestro expositor ofrece productos de alta gama que sabemos servir al cliente porque controlamos todo el proceso desde que se pesca hasta que se sirve. Por ejemplo: saber cómo ha muerto el pez, con qué técnica, te permite trabajarlo luego de una manera determinada para que el bocado sea perfecto. L.M.: Nosotros tenemos una visión más clásica

del pescado pero nos gusta aprender. Dice Juanlu que si se sirve el mero muy fresco corres el riesgo de que quede duro y es cierto. J.L.F.: El mero es un pescado terso, hay que conocerlo bien para saberlo, pero no se puede madurar sin más, hay que saber su procedencia o a qué temperatura dejarlo para que la madura- ción sea correcta. No dejamos de aprender cada día y aún así a veces las cosas no salen como uno quiere, como nos ocurrió con un sargo de dos kilos, que no quedó bien y lo tiré. Creo que sorprender al comensal con un mero frito es más

difícil que con un ceviche, porque seguramente nunca haya comido en Perú y no tenga referentes para compararlo. El taco de mero que tenemos es un bocado perfecto que sorprende y es porque tiene un gran trabajo detrás. ¿Tiene tanta importancia el servicio como la cocina? J.L.F.: En Cañabota somos 12 empleados para 30 comensales. Hay quien se queja de que somos caros pero de otra forma no podríamos ofrecer ese servicio.

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