Gurme Sevilla 22-Invierno 2021

ENTREVISTA

El mano a mano de este número tiene sabor a mar, puesto que sus protagonistas llevan el timón de dos de los espacios que más miman el pescado en el centro sevillano. Cañabota lleva cinco años demostrando que se puede romper el molde de lo establecido y que las cosas funcio- nen, mientras que La Isla es un buque insignia de El Arenal que se niega a rendirse y que desde este verano vive una nueva etapa en manos del hostelero Luis Millán, propietario del restaurante Puerta Caleta. Aunque Luis lleva años en el sec- tor, conversa interesado con Juan Luis Fernández (socio y rostro visible de Cañabota) de las nuevas técnicas de maduración de pescado que están desarrollando en el restaurante de la calle Orfila. En La Isla tienen una manera más conservadora de abordar los productos del mar, mientras que en Cañabota han desarrollado un auténtico laboratorio para encontrar las mejores texturas y sabores a base de innovación. Dos maneras distintas de entender la gastronomía marinera pero una misma forma de concebir la restaura- ción, apostando por la calidad tanto en la cocina como en la salsa. ¿En qué momento se encuentra la hostelería sevillana? Luis Millán: Estamos en un auténtico “boom” con muy buenas expectativas pero a mi juicio se aproxima un cambio de tendencia que nos cam- biará el chip. Los precios están subiendo, tanto los costes del personal como los productos, y eso no tiene más remedio que reflejarse en el ticket. Juan Luis Fernández: Muchos hosteleros se han dado cuenta de que no eran sostenibles econó- micamente y que no podían seguir manteniendo los precios que tenían si quieren hacer bien las cosas. ¿Qué está pasando con la falta de personal cualificado para trabajar en hostelería? L.M.: Nos cuesta encontrar personal porque podemos llegar a ser poco atractivos: turnos partidos, descansos de un día y entre semana...

“

En Sevilla hacen falta más restaurantes de lujo.

- Luis Millán

¿Es necesario apostar por la alta cocina en Sevilla? L.M.: Sin duda en Sevilla hacen falta más restau- rantes de lujo. Es la gran carencia que tiene la hostelería de aquí. Habrá gente que no aprecie un buen mantel de hilo y un buen servicio pero hay otra mucha que sí lo tiene en cuenta. Hay que seguir educando al público en ese sentido para que valore ese tipo de cosas. ¿Por qué hay gente que viaja a ciudades como San Sebastián y paga tres euros y medio por una cerveza y luego en Sevilla se queja si le cobran algo parecido? J.L.F.: En esta ciudad siempre se ha tenido miedo

Ahora la gente busca más calidad de vida. J.L.F.: Cierto. En Cañabota tenemos dos días de descanso y hemos decidido no abrir en Navi- dad, aunque hay clientes que no lo terminan de comprender. Tampoco abrimos en Semana Santa, porque mi cliente potencial no es el que llena las calles para ver procesiones esos días, y sin embargo en agosto no cerramos porque funcio- namos bastante bien. Cada negocio es un mundo y hay que analizarlo según sus circunstancias. Yo incluso me he llegado a plantear abrir solo de lunes a viernes aunque de momento lo tengo descartado.

al mantel pero parece que se está perdiendo y cada vez hay más gente que valora un buen producto y un buen servicio. En hostelería ocurre como el sector textil: si quieres vender una cami- seta a 4 euros tienes que producirla en países donde los costes sean más bajos pero si la haces en España con buenos tejidos y condiciones de comercio justo tienes que venderla a 25 euros. La gente tiene que entender que si queremos hacer las cosas bien eso tiene que repercutir en el precio.

34 /

/ 35