Gurme Sevilla 22-Invierno 2021

ENTREVISTA

Comerse

Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted? En guisos, con el avecrén. En mesa, ni con vino caliente ni con sabores a “no se qué es...”. Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? Mojar el dedo índice, bendecir mirando al cielo y brindar deseando salud. Improvise una cena en un periquete. Sin invitados... abro la nevera y siempre apa- recen ideas, ensaladas, salteados o revueltos. Con invitados, muchos platos al centro para compartir en plan muy informal, divertido y que todos participen. Pero bien presentado y el vino muy frío, por supuesto. Su bar de siempre, al que siempre vuelve. Casa Balbino y Joselito Huerta, ambos en Sanlúcar. Un amigo en esta profesión. Innumerables. No hay día que no dé gracias a Dios por todo el cariño que recibo. A veces me pregunto por qué, no lo entiendo, pero es lo mejor de mi vida. Me encanta sentir- me querido por tantos amigos. Una tapa clásica que le dé pena que esté desapareciendo. Todas las de la cocina tradicional, los guisos que nos hacían nuestras madres y con los que perfumaban a todos los vecinos. Una tapa moderna que no debería existir. La que esté incomible por muy bonita presen- tación que tenga. La que no se sepa qué es lo que estás comiendo. El final más dulce que recuerda. No ha entrado palabra “final” en mi vida. Todos los días son una nueva puesta en escena con ilusión enorme. Cada día me regala momentos dulces. Y mañana más.

palabras

las

David Hidalgo, de Arrocería Criaito

Al hacer la compra siempre olvida... Me olvido de comprar barato para ahorrar, solo pienso en cómo sorprender y hacer disfrutar a mis clientes con guisos y platos nuevos.

¿Quién es?

En su mesa nunca falta... Mi entrega para echar un buen rato.

Este sevillano de adopción tiene el alma dividida entre el catavino y la paellera, sus herramientas diarias para llenar de buenos aromas el concurrido Mercado de Triana. Allí lleva más de seis años al frente de la Arrocería Criaito, a la que bautizó con el nombre de la marca de vinos que él mismo creó. Su mundo eran las bodegas de Sanlúcar y en ellas invirtió los primeros años de experiencia profesional, hasta que echó el ancla en un recoleto puesto del mercado trianero, sin perder de vista el Guadalquivir. En sus ratos libres, si es que los tiene, juega al golf y caza, aunque sus grandes pasiones siguen siendo los vinos de su tierra, la familia y los amigos.

¿Asar, freír o cocer? Me quedo con todo: pimientos asados con lan- gostinos, pescado frito y langostinos cocidos. ¿Qué especia de la cocina se llevaría a una isla desierta? Pimienta si la isla es fría... Mucha manzanilla de Sanlúcar fresquita si la isla es calurosa... (perdón, no es una especia, me traicionó el subconsciente...) Su bocata favorito es de... Baguet de pan con tomaca y tortilla francesa de chorizo lagrimoso. Y a usted, ¿de qué le dan la lata? Del “Es que” por respuesta y no actuar con echos.

Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga

50 /

/ 51