Gurme Sevilla 24-Verano 2022

ENTREVISTA

J.G.: Efectivamente los hosteleros hemos abierto el abanico a servir producto al peso y por unida- des. Si llega un cliente y quiere dos langostinos para acompañar su cerveza se los cocemos al momento. Es un concepto con el que todos es- tamos cómodos, aunque para nosotros implique mayor esfuerzo. U.G.: Esa tendencia también se ha trasladado al servicio, que ahora es más informal y juvenil, lo que también ha propiciado que la gente joven se acerque a la cocina bien hecha. J.G.: Seguimos teniendo esa esencia que tanto gusta en Sevilla: nos gusta estar de pie, la barra, mesa alta... Pero ahora el ambiente es más cuida- do, más limpio. Antes parece que se buscaba más la cantidad que la calidad. ¿Sevilla es marinera a la hora de comer? J.G.: Estoy convencido de ello. Además ahora la gente se quiere cuidar más, y a priori parece más sano comer pescado que un chuletón. También somos de ibéricos y de guisos, pero sobre todo gusta el producto marinero. U.G.: Sevilla es marinera el 100%. También se vende carne, pero en el caso de Chiquilla la gran mayoría de recetas que se piden son de mar. Hay mucho hostelero joven abriendo negocios, pero parece difícil hacer proyectos con estilo propio. J.G.: El copia-pega se da más en gente que tiene poca experiencia en hostelería y los que estamos más profesionalizados preferimos tener nuestro propio estilo. Nosotros tenemos un nombre, una identidad y un por qué para que el que rasque encuentre un mensaje, un contenido. U.G.: Ahora parece que todo el mundo en Sevilla quiere montar un bar... J.G.: Yo tengo claro que el que abre un bar y no sabe hacer un escandallo está condenado a muerte. También es importante rodearte de profe- sionales que te ayuden en la gestión porque si las cosas van mal luego nadie te perdona un duro. ¿Cuál es su clave para conseguir un buen equipo? J.G.: Me parece importante la formación, la ma- yoría de los que llegan aquí no saben ni lo que es un pescado. Pero a mi juicio lo que es fundamen- tal es la actitud. El personal es lo más importante

de mi negocio y para mí es clave que se involucre en el proyecto. Yo les explico que éste es su barco y que si crece la facturación, ellos ganarán más. Les pongo objetivos y les hago entender que el esfuerzo tiene recompensa. U.G.: El de la hostelería es un sector con mucho intrusismo, donde llega continuamente gente de rebote. Se nota mucho cuando alguien ama lo que hace porque se implica y hace bien las cosas. Ahora bien, es difícil encontrar gente así porque la mayoría no tiene ganas de esforzarse. J.G.: El personal tiene que estar profesionalizado porque es la cara visible del negocio y si ellos se equivocan todo el trabajo que hay detrás queda deslucido. A mi juicio, es más fácil encontrar profesionales de vocación en cocina que en sala. ¿Les afectan las opiniones de los clientes en las plataformas digitales? U.G.: Yo he aprendido a que no me quiten el sueño. Si sé que son ciertas intento corregirlas. J.G.: Hay gente que vierte sus enfados y me da pena porque al final todos queremos estar bien posicionados, es importante sobre todo porque los que vienen de fuera les hacen caso. Hay comentarios constructivos pero otros parece que van solo a hacer daño.

28 /

/ 29