Gurme Sevilla 28 Verano 2023

ENTREVISTA

Javier Almansa (Restaurante Almansa) y Paloma Valenzuela (Zelai) pasan una gran parte del día en la calle Albareda, donde supervisan cada deta- lle de sus respectivos restaurantes. A pesar de los pocos metros que separan sus negocios, no se co- nocían antes de esta entrevista, pero enseguida empatizan y empiezan a intercambiar pareceres. Javier Almansa lidera un restaurante basado en las brasas y con las carnes selectas como hilo conductor, mientras que Paloma Valenzuela lleva las riendas de un gastrobar evolucionado que puede presumir de haber abanderado la revolu- ción gastronómica en la capital andaluza Ambos coinciden en que este año ha sido realmente positivo y que el turismo que llega al centro de Sevilla está revolucionando el sector de la hostelería. También dedican largos minutos a hablar del esfuerzo que debe hacer la ciudad para defender sus tradiciones y no caer en la im- personalidad de las tendencias globales, o de lo complejo que resulta fraguar un equipo estable y consolidarlo. ¿Cómo está resultando 2023 para sus negocios? Paloma Valenzuela: Este año la cosa está mejo- rando y se nota que hay un espíritu diferente en el ambiente, pero yo arrastro miedos e incerti- dumbres desde la pandemia. Pienso que no se puede dar nada por sentado, no se pueden hacer previsiones, y además la mayoría de los que he- mos sobrevivido a esta crisis arrastramos muchas secuelas y deudas. Ya da miedo poner las noticias porque todo parece un desastre y pienso que nos puede afectar en algún momento. Lo que sí es cierto es que se vive más el momento presente y hay muchas ganas. Javier Almansa: Nuestra perspectiva es distinta porque llevamos en la calle Albareda solo seis años y dos han sido de pandemia, con lo que para mí este año ha sido espectacular porque no ten- go el histórico que tiene Paloma para comparar. ¿Qué expectativas tienen para el verano? P.V.: Antes cerraba agosto entero porque el centro se quedaba desierto pero en los últimos años la cosa está mejorando mucho y cada vez hay más vida en verano, con lo que ya solo cierro

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haciendo que el centro esté tan bien, si ellos se retirasen y tuviéramos que vivir solo del sevillano lo pasaríamos mal… Yo sí cierro en agosto porque si no, no puedo cuadrar las vacaciones del personal ni las mías. Y reconozco que me duele cerrar, porque está la cosa tan buena que da coraje. ¿Sus negocios son más del sevillano o del de fuera? P.V.: El cliente de aquí es sagrado y hay que cuidarlo mucho pero para nosotros el turis- mo es muy importante. He visto un enorme cambio porque desde hace unos años para acá ese público extranjero ha llegado a esta parte de la calle, que antes parecía que se

quedaba solo en la zona peatonal. Las guías, internet, y sobre todo el aumento del turismo han hecho que llegue ese tipo de clientes. Duran- te muchos años mi público era sevillano puro y duro y eso ha cambiado. J.A.: A veces pienso que estamos viviendo una burbuja, por la cantidad de hoteles que se están abriendo y los turistas que están llegando a Se- villa. Para nosotros es muy positivo, sobre todo por las noches, cuando casi toda la facturación procede del público de fuera. ¿Quién se sienta un martes de enero por la noche a mesa y mantel? En el almuerzo, sin embargo, es todo cliente lo- cal. Ahora cualquier día puede ser bueno, incluso un lunes, pero es más difícil cogerle el pulso porque no se sabe.

La globalización está muy bien pero no podemos perder nuestra esencia.

- Paloma Valenzuela

domingo y lunes durante esos meses. El centro ha cambiado bastante en estos años. Javier Almansa: El verano va a ser bueno porque Sevilla está viviendo un momento de gloria. Hay que darle las gracias al turismo que es el que está

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