Gurmé Sevilla 9, verano 2018

ENTREVISTA

¿Cómo se apaña en las horas de más trajín para atender a los clientes más charlatanes?

Detrás de la barra se escucha todo, pero hay muchos momentos en los que no hablas y te quedas callada porque hay que ser discreta.

A veces no los puedo escuchar porque está lle- no el bar, hoy por ejemplo ha habido una hora en la que no se cabía y todavía había quien quería pegar la hebra…

¿Qué cree que hace volver a su público?

Muchos de nuestros clientes pasan todo el día trabajando y buscan un sitio en el que se sien- tan como en casa. También les atrae que aquí hay cocina casera y saludable, buscan cosas que ya no hay en los sitios modernos, como las espinacas con garbanzos, la carne con toma- te… Y les gusta sobre todo que esto siga como siempre. Eso sí, hay cosas que han cambiado, como la prisa que trae ahora todo el mundo. Quieren comer en media hora y marcharse, estamos todos un poco estresados la verdad.

¿Cómo es el perfil de su público?

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La mayoría son trabajadores de la zona, gente que desayuna aquí y luego repite en el almuer- zo y con muchos de ellos hemos entablado una gran amistad, incluso nos invitamos a las bodas y comuniones. ¿Y cómo se lleva con los parroquianos menos habladores? Si hay clientes que vienen de siempre y son poco habladores, les sonsacamos y acaban hablando. Aquí todo el que entra se siente en familia, incluso los extranjeros, que vienen un día y repiten todos los que están en Sevilla. ¿Y qué cara ponen los de fuera cuando ven discutir a su suegra y su marido? Ellos discuten delante de la gente sin problema y los que los conocen incluso los provocan para que riñan. Desde que mi marido era pequeño discutía siempre con su madre.

Nuestra clientela es

muy buena y la conocemos bien.

Yolanda, en la barra donde pasa gran parte del día

¿Quién es?

¿Y cuáles son los días más animados para sus clientes madrugadores?

¿Cuáles son los temas más recurrentes?

Política, cofradías, fútbol… yo hay cuestiones en las que, si no me preguntan, prefiero no opinar.

Yolanda López debe mucho a esa calle que tiene nombre de emperador romano en pleno corazón de Sevilla. Allí la rondó un joven José María Bonilla siendo ella una adolescente que trabajaba en un horno vecino del bar de su futura familia política. No tardó en entrar a echar un cable una vez que su suegro se retiró a una segunda fila y en esa barra en la que cada mañana recibe a sus clientes ha pasado media vida. Los fines de semana disfruta de un privilegiado tiempo libre que no es habitual entre los que se dedican a la hostelería y le gusta ir a desayunar fuera con su marido. Eso sí, ningún café iguala al que ella hace, asegura. Sin planearlo, se ha convertido en una auténtica relaciones públicas con ascendencia a psicóloga que inspira con- fianza a todo el que la conoce un poco.

Los lunes llegan fatal, los mejores días de la semana son los miércoles y los jueves, porque ya el viernes llegan agotados después de tanto madrugar.

¿Y eso de los capotazos que decía antes?

¿De qué suele hablarle el público?

Hay veces que me cuentan cosas y esperan una respuesta pero no siempre sé qué decirles, con lo que suelo cambiar de tema.

¿Sobre qué discuten?

Normalmente los clientes de más confianza llegan y te hablan de su estado de ánimo, te cuentan lo que han hecho, si van al médico, si tienen que comprar algo para ponerse en un evento familiar… ¿Y hablan también entre ellos, o solo con usted? Hablan mucho entre ellos y se acaban forman- do auténticas tertulias en las que participan incluso los que llegan por primera vez.

Ella le riñe si ha tardado mucho comprando, o le dice que se ha equivocado y ha traído otra cosa… a la gente le gusta escuchar cuando empiezan en ese plan… ¿Qué cualidades ha desarrollado en todos estos años trabajando detrás de la barra?

¿Ha cambiado el móvil la dinámica de los bares como Julio César?

Completamente, no tiene nada que ver con lo que era hace unos años, que el público buscaba cierto desahogo en el bar. Ahora la mayoría llega mirando su teléfono y le cuesta apartar la vista de la pantalla incluso para recoger su café de la barra.

La memoria, porque me acuerdo de lo que piden los clientes; la paciencia y la discreción.

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