HOY EnSalsa 6 Primavera 24

ENTREVISTA

Dicen que los extremos se tocan. Por eso hemos sentado a la mesa a dos cocineros muy diferentes y les hemos puesto sobre el plato temas candentes de la gastronomía para com probar si coinciden o discrepan. En un lado, Juan José Benítez, propietario de un restauran te pacense –Picón– en el que nada es lo que parece. Del otro, Francisco Romero da buena fe de la cocina extremeña más tradicional en el Parador de Cáceres. ¿Cómo definen su cocina? Juan José Benítez: A mí me mola la cocina tra dicional, porque es de la que hemos aprendido y porque creo que es lo que tiene valor de ver dad. A partir de ahí, todos mezclamos y copia mos. Gurús ha habido dos o tres y no hay más. Todos los que consideramos los mejores del mundo o de España están copiando y mezclan do. Unos con más gusto y otros con menos. Hay gente que copia muy mal y otros que copian cojonudo. A raíz de ahí, mi base es totalmente tradicional, pero no queremos abu rrirnos, queremos poner nombres gamberros y reírnos en la cocina... Los servicios siempre han sido súper dramáticos y de mucho sufri miento, de tener que poner buena cara pese a que tienes un mal día, de tener que trabajar cuando otros están disfrutando. Así que, por lo menos el rato que estemos aquí, que estemos bien y a gusto. Francisco Romero: Tengo un amigo que dice que los Paradores somos los notarios de la gas tronomía española según la zona en la que estemos y sí, en esa línea vamos. También estamos más enfocados al turismo, por eso tenemos migas, sopas de tomate, patatera, tor ta del Casar, etcétera, porque el que viene de fuera es lo que busca. Aún cortamos las migas a cuchillo e intentamos poner en valor todos nuestros productos incluyéndolos en nuestro día. Mi pretensión es que nuestro recetario tra dicional se desvirtúe lo menos posible. ¿En qué momento creen que está la gastrono mía extremeña? F. R.: En un repunte bastante importante. Creo

que Cáceres siempre ha estado un poco por encima, que subió mucho cuando se nombró Capital Gastronómica y el hecho de tener a Atrio nos ayuda a mejorar, pero últimamente estoy notando un crecimiento en la provincia de Badajoz y eso me alegra como extremeño. En cuanto a productos, antiguamente solo se conocía el jamón ibérico, la torta del Casar y un poco el pimentón de la Vera, pero ya esta mos llegando a todos los rincones, empezando por los vinos, que están abriendo buenos mer cados a raíz de hacer las cosas bien. J. J. B.: Ahora están apareciendo tíos que se están atreviendo. Tienes a Antonio de Agallas; a Troni de La Bistrológica; aquí enfrente nos

6 /