HOY EnSalsa 6 Primavera 24

has comprado. Porque los cocineros ya no tenemos tiempo ni personal. F. R.: Nosotros no trabajamos con quinta gama. Entiendo que es lo que se va a terminar imponiendo y que es un valor añadido que no se haga. Efectivamente, no hay personal ni tiempo, así que ahí sí comparto con Juanjo que si tú compras un cochinillo bien hecho, viene a ser lo mismo que si lo haces tú. Yo el cochinillo lo dejo haciendo por la noche en el horno. Si el procedimiento que se hace en la quinta gama es igual o similar, el cocinero que lo compra está comprando tiempo porque no hay atajos en la cocina. Si no consigues hacerlo por tus medios, lo tienes que comprar. Yo abogo por que haya gente en las cocinas: nosotros, en el Parador, pelamos las patatas, hacemos las cro quetas, etcétera. Soy partidario de poner los medios para que haya personal cualificado en las cocinas ¿La fórmula? Horarios en condicio nes, buenos salarios, respeto... Yo, si voy a un banco a las dos menos cinco, ni me planteo que vayan a atenderme. Sin embargo, a los res taurantes sigue yendo gente a las cuatro menos cinco. ¿Qué va a comer usted, en cinco minutos? Pues no porque el cocinero se tiene que ir. J. J. B.: En Extremadura nos siguen viendo como mayordomos y criadas. Cuando nos empiecen a ver como iguales, cuando se den cuenta de que el que te está sirviendo tiene una criatura como tú, que estás sentado, se empezará a apreciar el esfuerzo que está haciendo ese cocinero o ese camarero para que tú estés a gusto comiendo. Es lo que hay que enseñar al comensal. Aprenderán que el plato que se están comiendo ya no vale 12 euros, vale 20. Y todos podremos darle una vida mejor a nuestros empleados y ser más felices. Pero tenemos que unirnos todo el gremio e ir a una. Además, antiguamente los camareros aguantaban carros y carretas, pero hoy es tal la falta, que saben que si se van de un restauran te, al día siguiente están trabajando en otro. Yo lo sufro, pero hasta cierto punto lo entien do. ¿Quién va a querer ser camarero hoy en día? Cuando seamos capaces de darles calidad de vida y empecemos a entender que es una profesión igual que otra, seremos capaces de mantener a los profesionales que queremos.

ciente para presentarlo en un plato, que a la gente le llame la atención y pague por ese pla to, eso es hecho en casa. Pero abrir una bolsa de patatas trufadas y ponerle un huevo por encima, eso no es hecho en casa. Además, el español nunca va a decir lo que ha hecho en su casa y lo que no. Tienen que pasar 25 años, si sobrevivimos, para que un cocinero sea total mente honesto y te diga: «He comprado la mejor quinta gama de este producto y he ela borado esta salsa, la he juntado y he hecho esta maravilla». Entonces, ¿qué es hecho en casa y qué no? Yo pongo una presa de cerdo y no me he cargado al cerdo aquí en mi cocina, simplemente le he dado un tratamiento de calor para hacerla mejor. Es mi punto de vista. No creo que haya que decirlo, pero sí que sea lícito presumir de un producto de calidad que

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