Revista GURMÉ Córdoba verano 2020

Detrás de la barra: José Luis Salcedo

entre cocina y sala porque ambas queman, cada una en un sentido, a los profesionales que se dedican a ello. La cocina es la que crea pero la que vende es la sala porque muchas veces el cliente viene predispuesto a comer algo y tú como empresario necesitas darle sali- da a una partida de algún producto que has comprado. Y esa es la habilidad o arte que debe tener los profesionales de sala. Todo debe funcionar como un reloj porque una mala experiencia en un restaurante es una oportu- nidad perdida de disfrutar. No sólo es haber perdido dinero en algo que no me ha gustado.

Es la cuarta generación de hosteleros, desde que su bisabuelo comenzará en el año 1942 en el barrio de Los Olivos Borrachos con la Taberna Salcedo. En 1967 inauguraron Taberna San Cristóbal en Ciudad Jardín. Desde que nació su mundo fue la taberna y su dedicación al negocio familiar parece una feliz profecía auto cumplida. Se formó en la Escuela de Hostelería de Córdoba, donde adquirió técnica, pero el arte de cocinar a base de ‘puñaditos’ y ‘pizquitas’ se lo enseño su madre. Desde que acabó la ‘Mili’ a mitad de los 90 decidió incorporarse a las filas del negocio y comenzó aprendiendo las labores más básicas. Ha sido testigo de la vida del barrio y el suyo es un relato amable sobre Córdoba vista desde detrás de una barra. Le emociona que los jovenzuelos aún sigan pidiendo medios del vino más auténtico de Montilla-Moriles. Confiesa ir a tope y no hay pandemia que lo pare. Su sueño es jubilarse en este negocio familiar. Rompe como pocos con el estereotipo de tabernero cordobés y su imborrable sonrisa es un activo a la altura del punto perfecto de sus platos. Ejemplo de deportividad tabernera, ni siquiera se queja de las jornadas interminables en su cocina y se considera un privilegiado porque sus clientes se hayan convertido en amigos de toda una vida. Entre ellos está Fernando Villena. José Luis admira de El Envero la calidad suprema de su materia prima y su cocina innovadora y elegante. En contacto permanente con la realidad encarna al perfecto tabernero digital y se mueve como pez en el agua en las redes sociales. Aún así, se vanagloria de que la gente viene a Ciudad Jardín atraída por el boca a boca gracias, en buena parte, al hecho de no haberse salido nunca de la misma línea tal y como le aconsejó su abuelo. TABERNA SAN CRISTÓBAL Calle Rodolfo Gil, 4. & 957 454 169 i

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