Revista GURMÉ Córdoba verano 2020

ENTREVISTA

Ya no miro la carta y eso es producto de la confianza que te dan los años. Además, disfru- to descubriendo referencias de vino con ellos, que ya saben lo que me gustan y me buscan cositas muy especiales. Hemos creado una comunidad con mucha comunicación entre los profesionales que nos dedicamos al sector de la hostelería, a diferencia de generaciones anteriores. ¿Y comparten clientela? Claro que sí. Nuestra clientela es básicamente local, con lo que al final se pasea de un bar a un restaurante y de éste a una taberna y vice- versa. Nuestros comensales tienen en común el hecho de ir a un establecimiento buscando echar un buen rato y disfrutar de platos bue- nos, ya sean tradicionales o vanguardista. Los momentos de disfrute son los que marcan los espacios que nosotros tenemos que ocupar. Tener valores humanos y una filosofía empre- sarial semejantes siempre une ¿no? Compartimos el amor y el cariño por la gastro- nomía. Y la disfrutamos tanto como clientes como empresarios. Además, nuestros gustos a la mesa son muy parecidos. Hay que enamorar a los clientes y crear esta- blecimientos magnéticos como éste para que vuelvan. ¿Qué tiene Taberna San Cristóbal para que sea imposible no rendirse a sus encantos? Si no copias su filosofía empresarial, no eres nadie en la hostelería cordobesa. Esa sonrisa con que te reciben y el hecho de adelantarse a tus necesidades según llegas, no tiene precio. El hecho de que sólo con levantar la vista de la mesa, te atiendan, sin agobiar. Como buenos profesionales se fijan en si llamas su atención sólo para saludarlos o para pedir algo. Su padre representa 70 años de armonía. Es un tabernero para comérselo y con una clase de morirse. Y como profundo conocedor de la casa, ¿qué cree que José Luis ha heredado de sus padres? Trabaja exactamente igual. Mantener Taberna San Cristóbal sin variar un ápice de su esencia es un gran mérito. No se ha movido nunca de

la línea que le marcaron las generaciones anteriores y no ha cometido el error de aban- donarla. Está todo impoluto y la calidad del producto es soberbia. Admiro el sacrificio que tiene su puesto como jefe de cocina y su capa- cidad para una vez que acaba su trabajo, salir y compartir un rato con sus clientes para seguir conquistándolos, fidelizándolos y haciendo lo posible por que vuelvan. Usted, mejor que nadie, sabe valorar el noble arte de mimar al cliente… En mi propia casa busco un equilibrio justo

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