Revista GURMÉ Córdoba verano 2020

ENTREVISTA

Se ha resignado a aceptar, con orgullo, que con el tiempo ha puesto en práctica muchas de las enseñanzas que cuestionaba en su juventud y que le han quedado de trabajar codo con codo con su padre, al frente de Astoria Casa Matías. La madurez le ha acercado a su maestro y lo ha dotado de la claridad mental para distinguir lo accesorio de lo importante. También ha asimilado que las jornadas laborales inter- minables propias de la hostelería van de la mano con la confianza y satisfacción de una clientela que, en muchos casos, ha cre- cido junto a él. Llego a las once de la mañana. Recibo a los proveedores. Abro y recibo los pedidos. Una hora más tarde entra el personal de coci- na y vemos las tareas que tenemos apuntadas. Revisamos toda la mercancía y miramos qué puede hacernos falta y que la materia prima recibida cumpla con nuestros estándares de calidad y comienzan a trabajar. Después pre- paramos el servicio con el personal de sala. Yo personalmente recibo a la clientela. Siento a los comensales y les anuncio los platos del día. Recibimos muchas comidas de negocios por lo que la sobremesa se suele alargar bastante. Por lo que muchos días no como hasta bien entrada la tarde. Después me voy a casa un par de horas para descansar y regreso. Yo soy quien cierra el restaurante. ¿Para dirigir un restaurante hace falta oficio (como antaño) o también formación académi- ca? Antes la restauración acogía a mucha gente que simplemente buscaba un empleo. Unos lograban aprender y labrarse un futuro y otros no. Ahora, y más en una ciudad con un nivel gastronómico como Córdoba, hay que tener formación sea cual sea el puesto que ocupes en la empresa. Y más si ejerces de director. Debes saber de números, de cocina y tener habilidades sociales y psicología para atender al cliente. Ser jefe es mucho más que encerrarse en una oficina ¿Cómo es un día cualquiera en su tra- bajo?

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