Revista GURMÉ Córdoba verano 2020

ENTREVISTA

Cuando daban todo por sentado en su pro- fesión y en su vida, una pandemia mundial vino a remover todos los cimientos de sus respectivos modelos de cocina y de nego- cio. Sin embargo, sus ganas y amor propio los empujan cada día en una huida muy bien orquestada hacia adelante. El respeto al producto, la conexión con el entorno y la veneración al cliente hacen que sentarse a su mesa sea un viaje iniciático al pasado o al futuro de nuestros recuerdos, que estamos deseando que vuelva a comenzar una y otra vez. La gastronomía cordobesa tiene sabores y texturas fácilmente reconocibles, ¿cómo se reinventa lo que ya tiene éxito? Adrián Caballero (A.C.): Manteniéndolo en la base pero vistiéndolo con un traje más bonito. Para eso hay que darle muchas vueltas a la cabeza. Estar continuamente leyendo y for- mándote. Se habla de que vuelve a estar de moda la comida tradicional pero es que noso- tros nunca la hemos dejado atrás. Tanto Juanjo como yo siempre hemos tenido a Córdoba en el plato. Juanjo Ruiz (J.R.): La tradición siempre ha estado ahí pero ha ido cambiando y trayendo cosas nuevas. Hay tendencias o modas en la gastronomía y de cada una hay que ir quedán- dose con lo mejor. ¿Qué une y qué separa a dos chefs tan distin- tos? J.R.: Nos une las ganas de crecer, de aportar cada uno con su estilo y la pasión por una forma de vida que es la gastronomía. También tenemos en común el hecho de trabajar y mimar la materia prima cordobesa. No obs- tante, mi estilo es más clásico y academicista y el de Adrián está rodeado de misticismo e inspiración en culturas lejanas. Hay combina- ciones suyas muy rocambolescas que me encantan y me da mucho coraje no haberlas inventado yo (risas). Lo suyo es una fusión pero sin confusión. A.C.: Compartimos la pasión por nuestra tierra y por el producto que hay aquí. Pese a que él haga una cocina un poco

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