Revista GURMÉ Córdoba verano 2020

EL TECOLOTE ANTOJITOS MEXICANOS CENTRO: Calle Manuel de Sandoval, 12. & 685 558 492 PARQUE CRUZ CONDE: Calle Pintor Velázquez, 7. & 685 558 492 i

nivel original de picante propio de nuestra gastrono- mía lo hemos teni- do que rebajar. Pero en El Tecolote pue- des elegir la inten- sidad. También en México comemos mucho pavo y aquí no. De base cocina-

mos con cordero, ternera, cerdo y pollo. ¿El Tecolote es un reflejo del mapa gastronó- mico mexicano? Un poco sí. Nuestros burritos proceden del centro al norte del país. El guacamole también es del norte porque lleva tomate, y del centro al sur no le ponen tomate. Trabajamos las enchiladas sureñas. Además, cada fin de sema- na ofrezco un plato fuera de carta, que sigo cocinando yo personalmente. Luego, obvia- mente, hay una serie de platos que no puedes quitar de la carta. Cocinamos de verdad: ela- boramos guisos que hacemos a su amor, que llevan mucho tiempo, especias e ingredientes. ¿Y le resulta fácil encontrar la materia prima? Al principio sí pero ya hay bastantes provee- dores de comida étnica que te facilitan bastan- te la vida. Además, la comunidad mexicana ha crecido en España, e incluso en Alicante hay cosecha de productos mexicanos y eso nos ha ayudado un montón. También en Madrid hay dos grandes productores de tortillas de maíz hechas a mano. ¿Qué as se guarda en la manga para sorpren- der a los cordobeses? Pretendo que se familiaricen, en el futuro, con el café de olla, con su canelita, tomado en su jarro, con las aguas frescas y catas-maridaje de tequila.

ginar (en tortilla revueltos, estrellados) y los más ponderados son nuestros desayunos a la mexicana. Son muy potentes: huevos, frijoles, tortilla de maíz, con salsa picante… ¡Y al público le ha encantado: me están reservando para venir a desayunar!. ¿Qué es lo que más le costó introducir de su carta? Más que algo en concreto, lo que más me ha costado es que la gente entienda que si llegas y me pides un guacamole que voy a hacer de manera casera para ti, eso lleva un tiempo. ¡Te tienes que esperar! No es una comida prefabri- cada con comino y glutamato a tope. Cuando yo llegué aquí la oferta que había de comida mexicana era de comida tex mex pura y dura. Además, dentro de México, al igual que en España hay numerosas cocinas. Obviamente el

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