Revista GURMÉ Sevilla Otoño 2018

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ENTREVISTA

El respeto es la clave de todo en un negocio así.

¿No es un plato contundente para tan tem- prano (un cliente las pide a las 11.00 de la mañana mientras hablamos)? Esto es un mercado y muchos de los clientes son trabajadores de aquí que se levantan a las tres o las cuatro de la mañana, con lo que no es raro que a media mañana quieran un bocadillo o una tapa de mollejas.

¿Qué ventajas tiene ser hostelero en un mercado?

Los bares de los mercados tienen una per- sonalidad distinta a los demás, espacios donde se calma la sed después del ajetreo de las compras; rincón de madrugadores que disfrutan llevándose los primeros pro- ductos de la mañana y parada obligatoria para los tenderos del lugar. El ambiente que se genera en ellos suele ser variopin- to, pasajero y siempre cambiante, más en el caso de Café Bar Mercado, donde confluye el público de El Porvenir con el del Tiro de Línea. José Moreno trata con todos ellos desde su consolidada barra, donde lleva dos décadas despachando desayunos, tapeos y cervecitas furtivas a media mañana. Allí ha aprendido mucho de psicología, puesto que a cada uno le sabe dar lo suyo y todos le aprecian.

Tiene un horario más flexible, ya que cierra los domingos y los días de fiesta y por las tardes a las cinco o las seis te marchas a casa.

¿Cómo es el trato que tiene con el público?

Cercano y de confianza. La clientela es muy buena y nos conocemos ya desde hace mucho tiempo. Ahora está viniendo más gente joven porque son los hijos de mis clientes de siempre que venían de niños con sus padres y ahora llegan con sus amigos. Esto al mediodía en invierno se pone lleno de juventud, sobre todo los viernes y los sábados. ¿De qué suele hablar su público más madru- gador? A primera hora vienen los trabajadores del mercado, hay muy buena relación entre nosotros y hablamos de varias cosas. Ahora en verano todo el mundo comenta que está todo mucho más flojo y cada uno habla de cómo le están yendo las ventas. Luego a media mañana ya vienen clientes de los barrios cercanos, los conozco prácticamente a todos y he aprendido a tratar con cada uno de ellos. ¿Qué tal se llevan sus clientes de El Porvenir y los del Polígono Sur? A veces coinciden clientes de varias zonas y conviven bien. En ocasiones incluso hablan entre ellos de las cosas típicas que se hablan en los bares: fútbol, el tiempo o la actualidad. Los problemas se los guardan para ellos.

José Moreno, del Café Bar Mercado

¿Qué busca el cliente que visita su bar?

Psicólogos de barra

Muchos llegan buscando las mollejas, que han cogido fama porque es muy complicado encontrarlas como yo las sirvo aquí.

José Moreno, propietario de Café Bar Mercado

¿Qué tienen de especial?

Lo primero es que no se compran en cual- quier parte, yo las busco directamente en el matadero y después tiene un gran trabajo limpiarlas bien. El aceite también debe estar muy limpio, de verdad creo que es compli- cado encontrar unas parecidas en Sevilla. Reconozco que cuando preparé mis primeras mollejas hace ya muchos años no imaginé el éxito que acabarían teniendo. Viene gente de toda Sevilla buscándolas.

Desde su esquina del Mercado del Tiro de Línea recibe clientes de toda la ciudad que acuden en busca de sus famosas mollejas. La discreción es su mejor arma para tratar con el público, aun- que su carácter afable ha hecho que entable amistad con mu- chos de sus parroquianos.

Isabel Aguilar Fotos: Raúl Doblado

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