Revista GURMÉ Sevilla Otoño 2018

ENTREVISTA

L A E S ENC I A DE L H I MA L AYA

A este mercado siempre han venido muchos hombres solos a hacer la compra de la casa y ahora cada vez más se traen a los hijos para enseñarles los productos. Luego se paran aquí a tomar unas mollejas y eso me gusta porque así no se pierde la costumbre. Solas casi nunca. Suelen venir acompañadas de una amiga o de su madre y desayunan aquí una vez que dejan a los niños en el colegio ¿Cómo hace para tratar a cada uno de la forma correcta? Nada más que un cliente te habla y te pide las cosas ya sabes cómo es, es la psicología que nos da esto. ¿Y vienen mujeres al bar?

C

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José Moreno en su Café Bar Mercado enseña una tortilla de patatas

Y

CM

¿Es buen conversador con su público?

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Yo procuro ser prudente y hablar lo menos posible.

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CMY

Pero sus clientes le tienen mucho cariño…

¿Quién es?

K

El respeto es la clave de todo, es lo principal en un negocio así y si lo tienes el cliente lo valora y te acaba apreciando. ¿Tiene mucho público de la cervecita de media mañana? Sí, pero yo nunca pongo la cerveza sola por- que después de dos sin comer nada a nadie le sientan bien. Suelo acompañarla de un quesito o algo para picar, que así cae mejor. También vienen muchos matrimonios y en invierno se forman grandes reuniones de grupos de amigos. ¿Vienen ahora más hombres al mercado a comprar que hace una década? ¿Su cliente más habitual suele venir solo?

Nació en el barrio de la Macarena y lleva toda su vida dedicado a la hostelería, primero en la calle Sierpes como emplea- do y luego en El Postigo con un negocio propio. Al principio su mujer, Dolores Adame, le acompañaba en la cocina, pero una vez que tuvieron niños él se quedó al cargo de todo y se familiari- zó con las recetas que hoy día le han dado fama, desde las mollejas hasta la tortilla de patatas, los boquerones o las almendras fritas. Desde su barra del Mercado del Tiro de Línea, de donde no se ha movido desde hace 20 años, trata a diario con la Sevilla más refinada y la más popular, demostrando que su don de gentes no tiene límites y que ha sabi- do ganarse a todo tipo de públicos.

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