Revista Gurmé Cádiz - Verano 2019

ENTREVISTA

¿Y de ahí a Mantúa? Yo conocía a Israel Ramos porque mientras que estudiaba en la Escuela de Hostelería había estado con él en Albalá, su primer proyecto. Me llamó diciéndome que tenía la idea de hacer un gastronómico, aunque aún estaba con la idea. Me volvió a avisar cuando ya tenía el local y me vine con él. ¿Cómo te convenció? Me convenció la cocina de Israel, que es una garantía de cocina de puertas para dentro, porque lo puedo recomendar y lo puedo vender todo, es un quebradero de cabeza menos de vista a la sala, que fue otra de las razones por las que accedía, con seis mesas y todo un disfrute por la bodega y el tipo de servicio y de restaurante que quería Israel. Además, volver a mi tierra también fue un factor que tuve en cuenta. ¿Cuándo entra el cliente por la puerta, ya sabes cómo va a ser? Para mí a veces es como un escáner. Te haces una idea de cómo se puede comportar por su educación, su forma de hablar o de mirar. Yo trato de hacer algunas preguntas que me descubran cómo es, si acepta bien o mal las bromas, si va a dar problemas o si viene a disfrutar. A Mantúa la gente viene a disfrutar, y se dejan recomendar, gracias a Dios. Y eso es un trabajo diario, el boca a boca de la gente que sale satisfecha y le dicen a sus amistades que se dejen recomendar porque escuchamos y tratamos de satisfacer sus exigencias o peticiones. ¿Pero también te habrán dado malos momentos, no? Una vez en Madrid estaba retirando los postres y preparando el café cuando hubo una llamada al restaurante. El director de sala me vino diciendo que había llamado el cliente quejándose del tiempo que tardaba

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se cuiden los detalles del servicio. Para mi es fundamental un mantel. Pero eres más de barra o de mesa y mantel? Yo soy de tapeo, y si es en barra de aluminio mejor. Yo entro en los bares dependiendo de los viejos que haya en la barra, si hay más de cinco entro. Allí se aprende mucho, si te fijas en los detalles. ¿Alguna preferencia? La Taberna de la Manzanilla y el Cañón para mí son dos barras importantes en las que apoyarte. En estos sitios se aprende mucho, Comencé como ayudante de camarero y terminé como segundo maitre y de sumiller.

en servir el café. La misma mesa que yo estaba sirviendo, ese cliente, llamó porque sabía que le respondería el director, y no hacía ni dos minutos que le había retirado el postre. Yo estaba alucinado, pero he aprendido que en esta profesión es mejor no tener orgullo, sino que tienes que reírte de estas cosas que, al fin y al cabo, son anécdotas. En esas circunstancias yo trato de darle la vuelta a la tortilla y ganarme al cliente. En otra ocasión, llegó una de 14 un poco movida, en mitad del menú me la asignaron y luego pidieron café irlandés. Yo lo hice a la vista

del cliente y eso les encantó. A la dirección del restaurante también porque de estar a punto de echarlos, nos los ganamos. La parte psicológica de la hostelería es muy importante, y quien más te da de eso es la experiencia. ¿Qué debe haber en una buena mesa? Mantel. Siempre. Estoy harto ya de los sitios modernos que no tienen mantel, un mínimo de una mesa vestida en condiciones, vaso correcto, cubiertos bien puestos. Echo en falta esa revolución que dicen que está llegando a las salas, que espero que llegue, y

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