Revista Gurmé Sevilla núm. 11 Invierno 18

REVISTA GASTRONÓMICA DE SEVILLA

Nº11. INVIERNO 2018 PVP3€

Mano a mano entre... Antonio M. Madri d y Pedro Sánchez-Cuerda del Grupo Tu hogar fuera de casa y La Raza

- Los secretos de... - Fogones con acento - Psicólogos de barra - Mi día libre en...

Sumario

Los secretos de...

74 84 97

Mi día libre en...

04 24 33

Fogones con acento Psicólogos de barra

Comerse las palabras

Mano a mano

Humor Gurmé

112

Directorio

51

Revista GURMÉ Nº 11 invierno 2018

Con el patrocinio de:

Coordinación: Marta Parias Soto

Edita: ABC de Sevilla

Redacción, diseño y maquetación: Agencia Innn, Isabel Aguilar y Rafa Sánchez Comercializa: ABC de Sevilla, 954 488 600, emunoz@abc.es

Director: Álvaro Ybarra Pacheco

Director Gerente: Álvaro Rodríguez Guitart

ENTREVISTA

Mi día libre en...

Restaurante Da Pino Miguel Ángel España (Taberna Paco España)

Giovanni Gallo del Restaurante Da Pino (a la izquierda) y Miguel España de la Taberna Paco España

¿Qué lleva a Miguel España a visitar este establecimiento italia- no? Además de su risotto frutti di mare, el vínculo que mantiene con Giovanni Gallo, un hostelero que ha conquistado al público de Sevilla con el homenaje culinario que hace al país de su padre.

¿Desde cuándo se conocen?

¿Prefiere la barra o alguna mesa?

Miguel Ángel España: Hace ya más de 15 años, antes incluso de que yo abriera la taberna, por- que nuestras mujeres son amigas íntimas de la infancia y nosotros enseguida conectamos.

Primero nos ponemos en la barra y nos toma- mos unas cervezas mientras charlamos con Giovanni y su mujer. Así hacemos tiempo para que ellos se queden más tranquilos y puedan sentarse a comer con nosotros.

Isabel Aguilar Fotografías: J. M. Serrano

¿Qué momentos elige para visitar a su amigo?

¿Cuáles son sus platos favoritos?

Suelo venir los martes, que es el día que descanso, aunque también hay sábados que me tomo libre y vengo con mi familia. Al menos una vez al mes cojo el pasaporte y salgo de Triana para ver a mi amigo (risas). Somos muy callejeros y cuando descansamos nos gusta salir del barrio y visitar establecimientos de El Arenal o el Barrio de Santa Cruz, además del de Giovanni, donde siempre volvemos.

Mi favorito es el risotto frutti di mare, que es espectacular. No tiene nada que ver con los que se pueden tomar en otros sitios, porque Giovanni cuida mucho el producto y tiene muy buen punto con los arroces. Como ya co- nozco muy bien su carta, me gusta tomar las sugerencias que tiene cada día y así pruebo cosas distintas a las habituales.

La Taberna Paco España y el Restaurante Da Pino son dos establecimientos radi- calmente distintos y nada les une salvo la amistad que tienen sus dos propietarios. El primero es todo un clásico de Triana que se nutre fundamentalmente de público de la zona y hace gala de cumplir los cánones de la hostelería más tradicional a esta

orilla del Guadalquivir, mientras que el segundo ofrece una cuidada cocina medi- terránea con recetas italianas que hacen las delicias del público autóctono y los turistas. Al frente de ambos se encuentran dos amigos que se conocieron gracias a sus respectivas mujeres y mantienen una amistad sincera y recíproca.

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ENTREVISTA

“

Una vez al mes cojo el pasaporte y salgo de Triana para ver a mi amigo.

¿Qué le sugiere el ambiente que encuentra en el restaurante de su amigo? Suele ser muy distinto al que yo ten- go en la taberna, donde van muchos trianeros y conozco a la inmensa mayoría de clientes, puesto que nací y crecí en esa misma calle. En Da Pino es más diverso y aunque viene mucho público de Sevilla, también hay una gran rotación de extran- jeros. Yo en Paco España también tengo cada vez más público de fuera, sobre todo con la proliferación de apartamentos turísticos que está habiendo en el barrio de Triana. Gio- vanni y yo lo comentamos a menudo, que la nacionalidad de los turistas depende de la oferta que tenga Ryanair esa semana… hay veces que todos son franceses, otras holande- ses, portugueses… Giovanni me los manda a mí y yo se los mando a él, pero lo hacemos porque tenemos la garantía de que saldrán satisfechos. Muchos de esos clientes repiten varios días en establecimientos que les han gustado y te comentan qué les ha parecido el sitio que les has recomendado, con lo que tenemos ese feedback. ¿Qué otros temas suele hablar con Giovanni cuando le visita? No falta el fútbol, deporte al que los dos somos muy aficionados y tengo que decir que cuando juegan Italia y España él va con Italia, así que te- nemos mucho de lo que debatir esos días… También hablamos de motos y de hostelería.

Miguel España y Giovanni Gallo en la barra de Restaurante Da Pino

Detrás de la barra... Giovanni Gallo

¿Usted también visita a su amigo?

algo más típico de aquí, pero si ya lleva unos días seguro que prefiere reencontrarse con una buena pizza o una pasta. Hay que saber qué busca cada uno y tener la virtud de dárse- lo. En mi caso, cocina italiana y mediterránea, pero cada establecimiento debería tener claro qué ofrece. ¿Y cree que ocurre en la hostelería de esta ciudad? En Sevilla a veces se pierde un poco ese concepto, porque hay negocios que se dejan llevar por las últimas tendencias y las influencias extranjeras y el que viene de fuera se decepciona cuando viene buscando sevillanía y no la encuentra.

Por supuesto, Paco España es un punto de encuentro y me encanta ir con mi familia. Es el típico bar de Triana de toda la vida pero modernizado. ¿Cuál es la clave de la buena fama que ha cogido su cocina? Cada plato es como un hijo y hay que tratarlo con todo el mimo del mundo, son recetas que me enseñó mi padre y yo las he ido adap- tando para satisfacer las necesidades de mi público, porque un chino no come arroz como un italiano, ni le puedes poner gazpacho ni queso ni nada que tenga vinagre. Si un italia- no está recién llegado a Sevilla querrá tomar

Giovanni Gallo y Miguel España ríen sentandos en el Restaurante Da Pino

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ENTREVISTA

Giovanni Gallo

Miguel Ángel España

Su corazón es verde, blanco y rojo aunque en su dni aparezca Matalascañas como lugar de nacimiento, un onubense con nombre operístico que se siente del país de su padre, al que ha querido homenajear gastronómicamente. El primer Da Pino abrió en esta localidad costera hace medio siglo y aún hoy sigue ofreciendo pastas y pizzas de la mano de la hermana y el padre de Giovanni, Gioseppe Gallo. El nombre que eligieron para el restaurante responde al diminutivo de este último, que no es otro que Pino, un apelativo similar al de Pepe y José en castellano. Más tarde llegarían Restaurantes Da Pino a Jerez, Lebrija y Sanlúcar, hasta que en 2002 se instalaron en Nervión. Su ubicación actual en María Auxiliadora se remonta a 2014, cuando nuestro entrevistado abrió su primer establecimiento en solitario, con la ayuda de su mujer, Ana Ardanui, quien ahora está más centrada en el cuidado de sus dos niños pequeños pero saca tiempo para arrimar el hombro en el negocio familiar.

Eligió el nombre de su abuelo para bautizar una taberna que lleva tres lustros alimentando al exigente público de Triana. Con ella culminaba un periplo por los buenos restaurantes de Marbella en los que aprendió las lecciones de la buena cocina, tras varias estancias vera- niegas en establecimientos de renombre como el Restaurante Santiago. Se buscó dos buenos pilares en los que sostener su flamante negocio: su padre, un cono- cedor exhaustivo del buen producto tras décadas de trabajo en una importante empresa alimentaria, y su madre, que aún sigue cocinando a diario los guisos con los que salivan sus fieles parroquia- nos. Ella no rinde cuentas ante nadie y elige a placer los platos que elabora, rescatando sin previo aviso una antigua receta de manitas de cerdo o cociendo a fuego muy lento uno de sus afamados potajes, con los que deja en sus clientes la permanente incertidumbre de saber cuándo volverá a prepararlos. Miguel trabaja codo con codo con su mujer, una sevillana hija de nigeriano que responde al nombre de Déborah Duruihuoma y que comparte horas de cocina y barra con este hostelero de Triana.

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SELECCIÓN

Restaurante BACHE

Bache es un moderno y tranquilo establecimiento ubicado en la céntrica Plaza de San Pedro. Al frente de sus fogones está Ale Alcántara, un chef gaditano que reinterpreta la cocina de su tierra perfectamente maridada con una amplia carta de vinos de Jerez. Antes de crear su primer restaurante en Madrid, Ale Alcán- tara trabajó con grandes de la gastronomía española como Martín Berasategui, Eneko Atxa o Sergi Arola. Ahora en Sevilla, Bache ofrece especialidades que mezclan productos de mercado y nuevas influencias. Así por ejemplo, la ensa- ladilla de carabineros, el kebab de chicharrones de Cádiz o la Cheese cake de queso payoyo.

Ensaladilla de carabineros

Nombre

Bache San Pedro Sevilla

Dirección

Plaza Cristo de Burgos, 23

Horario

DeMa J 13:30 a 15:30 y de 20:30 a 23:30 V y S 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 00:00 Dde 13:30 a 16:00

Teléfono

954 50 29 34

Web

www.bachesanpedro.com

Bacalao confitado con salsa de tomate de la abuela

Salón Bache

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SELECCIÓN

Restaurante BARAJAS 20

Muchos aún recuerdan la revolución gastronómica que desde el barrio de San Lorenzo iniciaron hace años una hornada de jóvenes chefs sevillanos. Uno de esos estableci- mientos que supieron reinterpretar brillantemente la tapa fue Barajas 20. Barajas 20 sigue siendo el nombre de su nuevo local en el centro comercial Torre Sevilla. Y su propuesta sigue siendo fiel a su concepto de siempre: cocina de mercado, de producto, recetas actualizadas con un toque creativo. Entre sus especialidades, destacan las tapas emblemáticas de Barajas 20, como la ensaladilla, los huevos rotos camperos con chipirones y salsa verde y el arroz negro con ortiguilla frita y alioli suave.

Burrata con vinagreta de tomate seco y albahaca

Nombre

Barajas 20

Dirección

Calle Gonzalo Jiménez de Quesada, 2 (Torre Sevilla)

Horario

De L a D de 08:30 a 00:30

Teléfono

954 90 47 96

Web

www.b20tapas.com

Huevos rotos con chipirones a la plancha y salsa verde

Terraza Barajas 20

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SELECCIÓN

Restaurante ORIO

El grupo Sagardi ha sabido escoger uno de los mejores enclaves de la ciudad para su restaurante Orio. Ubicado frente al Archivo de Indias y a pocos pasos del Real Alcázar, el restaurante Orio trae la cocina vasca a Sevilla. En su espléndida barra de pintxos, se pueden degustar especialidades elaboradas con productos de temporada en el característico formato vasco de rebanada de pan y palillo. Además, el restaurante ofrece otros deliciosos platos como el bacalao al pil-pil, las tortillitas de bacalao, las kokotxas de merluza a la parrilla o el txuleton de vaca vieja.

Txuleton de vaca vieja

Nombre

ORIO Sevilla

Dirección

Calle Santo Tomás, 9

Horario

De L a D de 10:00 a 01:00

Teléfono

954 96 64 18

Web

www.oriogastronomiavasca.com

Pintxos Orio

Salón Orio

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SELECCIÓN

Solo desde el amor más puro por la cocina italiana puede surgir Burro Canaglia. Este restaurante ofrece una gastrono- mía divertida y una nueva forma de interpretar las recetas de la bella Italia. Ingredientes como la trufa, el plancton o el caviar de aceite de oliva dan sabor a algunas de sus recetas. Prueba de la innovadora cocina que ostentan son delicias como el risotto de plancton, el steak tartar de vaca vieja sobre tuétano templado o los tagliolini con bogavante. Para acompañar sus manjares Burro Canaglia cuenta con una amplia selección de cervezas artesanas, así como cócte- les y combinados premium para culminar esta experiencia gastronómica. Tras su éxito en Luis Montoto, los valores de este restauran- te se expanden por toda Sevilla. Con Senza, en la calle San Pablo y con un nuevo Burro Canaglia ubicado en un local de más de 500 metros en la zona de las Setas. Restaurante BURRO CANAGLIA

Quadrati al carciofi con salteado de alcachofas romanas y tomate

Nombre

Burro Canaglia

Dirección

Calle Luis Montoto, 112

Horario

De D a S de 13:00 a 01:00

Teléfono

954 86 95 95

Web

www.burrocanaglia.com

Risotto de plancton

Salón Burro Canaglia

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· Rico en Antioxidantes Naturales ·

LAS BUENAS COSAS PERDURAN

La Navidad tiene ese aroma tan peculiar. El aroma de la leña y de los cuentos a la lumbre, de los desayunos en familia, la vuelta a la infancia, el aroma de una mesa compartida. Por eso, los mejores recuerdos tienen el sabor del Aceite 1881. Aceite 1881, como cada Navidad desde hace más de 60 años, vuelve a ofrecerte su Aceite de Oliva Virgen Extra 1881, que nace del milenario olivo de Osuna y de la artesanía que, generación tras generación, cosecha tras cosecha, sus gentes han logrado convertir en su herencia más valiosa. La herencia de sus manos, de la tierra y de su tradición, en tu casa, como el mejor de los presentes, para llenarte de esos mismos matices, de la vitalidad de un Virgen Extra de personalidad única y aroma propio. El regalo que tantas generaciones brindan a tu mesa y a los tuyos, invariable año tras año, se convierte en el sello de la Navidad. Porque lo que es tan bueno, no puede ser mejor. Porque las buenas cosas, perduran.

#LasBuenasCosasPerduran www.aceite1881.com

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SELECCIÓN

Restaurante RÍO GRANDE

Es uno de los balcones al Guadalquivir más privilegiados que hay en Sevilla. El Restaurante Río Grande está situado en la Calle Betis, frente a la Torre del Oro. Su excelente ubicación permite disfrutar de sus especialidades mientras se contempla una de las imágenes más icónicas de la ciudad. La carta de Río Grande se renueva todos los años con nuevas recetas. En ella nunca faltan los arroces, los pescados de las costas andaluzas y los clásicos de la cocina sevillana. Con amplios salones e inmejorables vistas, Río Grande es además un magnífico lugar para la celebración de eventos.

Foie mi-cuit con praliné de romesco, frutos rojos y camarones tandoori

Nombre

Restaurante Río Grande

Dirección

Calle Betis, 69

Horario

Restaurante de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 23:30. Terraza de 12:00 a 23:30

Teléfono

954 27 39 56

Web

www.riogrande-sevilla.com

Lomo de bacalao confitado en aromas y salsa vizcaína

Terraza Restaurante Río Grande

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SELECCIÓN

Tienda

UENO

Ueno es un proyecto “gastroasequible” nacido de la pasión por el mundo gurmé artesanal. En su coqueta tienda de García de Vinuesa, se pueden encontrar vinos, quesos, patés, chacinas, guisos en conserva, miel, mermeladas o aperitivos 100% españoles y 100% de pequeños productores y todo a un precio asequible. Las historias del producto son conocidas de primera mano y contadas en la tienda, pues como nos dicen en UENO “detrás de cada gran producto hay una gran historia”. UENO es un rincón creado por tres jóvenes emprendedores sevillanos, Mayte, Alberto y Álvaro, que es, en nuestra humilde opinión, perfecto para darse un capricho o hacer un regalo “gastroasequible” y original.

Quesera Ueno

Nombre

Ueno

Dirección

Calle García de Vinuesa, 30

Horario

De L a V de 10:00 a 22:00 S y D de 11:00 a 22:00

Teléfono

955 12 28 75

Web

www.uenoueno.com

Selección de vinos

Productos Ueno y kit de regalo

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ENTREVISTA

las Comerse

A usted, ¿de qué le dan la lata?

Los sabihondos de la hostelería, que llegan con grandes ideas para mi negocio. Yo soy hombre de tradiciones, llevo 45 años haciendo lo mismo.

palabras

Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace?

Mariano García Romero, propietario de Cafetería Donald

Mojar el dedo y pasármelo por detrás de la oreja. Lo aprendí de pequeño en el bar de mi padre.

Isabel Aguilar Fotografías: Raúl Doblado

Improvise una cena en un periquete…

Una lata de espárragos, salmón ahumado, que siempre tengo en casa, queso fresco, un poco de caña de lomo y jamón, una tortilla francesa y algo de marisco, que no falta nunca en mi congelador.

Al hacer la compra, siempre olvida…

¿Quién es?

Que voy en moto y no puedo cargar tantas cosas.

Siendo aún un niño se contagió del supersticioso público que frecuentaba la venta de su padre en las afueras de Camas, manías que no ha perdido con el paso del tiempo, como no vestir de amarillo o echarse la sal al pelo cuando ésta se derrama en la mesa (costumbre que su peluquero le recomendó abandonar). Sin haber alcanzado la mayoría de edad pasó un día por la puerta de la Cafetería Donald y probó suerte pidiendo trabajo en ese flamante establecimiento que en los años 70 rompió los cánones de la hostelería convencional. Aquella misma tarde empezó a escribir las páginas de su destino actual, ya que con el paso del tiempo fue ascendiendo en la jerarquía de este negocio hostelero hasta quedarse como único propietario. Hoy presume de su arraigo a la tradición y esquiva orgulloso cualquier tentación que le invite a cambiar un solo detalle de su consolidada Cafetería Donald.

Su bar de siempre, al que siempre vuelve…

Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted?

Casa Alfonso, en Santas Patronas, donde voy a ver a mi amigo Manuel.

Con los borrachos en mi negocio, más cuando vienen de otro sitio.

Un amigo en esta profesión…

En su mesa nunca falta…

Álvaro Peregil, lo conozco desde hace 40 años porque venía con su padre y establecimos una gran amistad, casi de hermanos.

Viuda de Cliqcuot y mi esposa, Gloria Cruz.

¿Asar, freír o cocer?

Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo.

Asar, porque el horno da una textura increíble a todo, ya sea carne, pescado o verdura, incluso postres. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? El comino, porque lo podría usar para un arroz, carnes, asados e incluso pescado. También para aliñar unas aceitunas.

El menudo de ternera.

Una tapa moderna que no debería existir.

El sushi, es como hartarte de arroz y lo que está realmente bueno, que es el pescado, no hay nada más que una mijita.

El final más dulce que recuerda…

Su bocadillo favorito es de…

Las cuatro primeras horas de cuando me pongo a dieta, porque son también las últimas.

Chorizo Revilla.

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SELECCIÓN

Restaurante MALA VIDA

Tapas y vinos en plena Plaza de la Encarnación. El restaurante Malavida ofrece toda una propuesta gastronómica basada en esa forma tan nuestra de degustar la vida: la tapa. Su carta mantiene la esencia de la cocina andaluza más tradicional, y la combina a la perfección con matices más innovadores. El pan bao con “pringá”, las migas caseras con chorizo y naranja seis quesos o las espinacas con garbanzos regañaos son platos insignia de su menú. En Malavida se come y se bebe. Los vinos toman un protagonismo muy especial, con una amplia selección que cuenta con varias denominaciones enológicas nacionales. Su cerveza de bodega, recién elaborada y sin pasteurizar, es otro de sus imprescindibles.

Migas caseras con chorizo y naranja

Nombre

Malavida, de tapas y vinos

Dirección

Plaza de la Encarnación (Setas de Sevilla)

Horario

De 12:30 a 17:30 y 20:00 a 00:00

Teléfono

954 22 77 63

Web

www.malavidatapas.com

Tartar de salmón y aguacate

Barra Restaurante MalaVida

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SELECCIÓN

Restaurante

MARÍA LUISA

El María Luisa se encuentra en el exclusivo hotel Mercer Sevilla, ubicado en un elegante palacete decimonóni- co del barrio del Arenal. El restaurante apuesta por el producto de mercado y las recetas tradicionales anda- luzas, elaboradas con técnicas actuales y servidas en un ambiente sofisticado. La carta del María Luisa se renueva a lo largo del año, acorde con los mejores productos de temporada de nues- tro entorno. Entre sus especialidades, destacar el car- paccio de cigalas con cebolla caramelizada, el carabinero unilateral al ajillo con aire de limón, y la torrija casera con burbujas de miel y sorbete de mango.

Carabinero con aire de limón

Nombre

Restaurante María Luisa (Hotel Mercer)

Dirección

Calle Castelar, 26

Horario

De M a S de 13:30 a 15:30 y de 20:30 a 23:30. D y L cerrado

Teléfono

954 22 30 04

Web

www.mercersevilla.com > R Maria Luisa

Torrija casera

FIZZ Coctail Bar del Mercer Sevilla

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SELECCIÓN

Restaurante SALVAJE

Salvaje es uno de esos restaurantes donde el concepto gastronómico se aprecia tanto en los platos como en la sala, creando una atmósfera singular y memorable. Su luminosa decoración, entre urbana y selvática, imprime carácter al local. Y su cocina se presenta descarada y sugerente, de elaboraciones complejas y deleite ante todo. De los creadores de la excelente tapería Sal Gorda, Salvaje es un establecimiento ideal para cualquier ocasión. Desde tomar un agradable aperitivo con amigos en su abacería, hasta disfrutar al cien por cien del sabor de su carta en su estimulante salón restaurante.

Huevos rotos con prueba de matanza

Nombre

Salvaje Restaurante

Dirección

Calle Resolana, 40

Horario

De 13:00 a 16:15 y de 20:00 a 23.30. L cerrado

Teléfono

955 60 42 94

Web

@salvaje.sevilla Familia Sal Gorda

Chuletón de vaca vieja a la brasa con guarnición de patatas y pimientos

Interior de Salvaje

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A la izquierda, Antonio Martín Madrid y Pedro Sánchez-Cuerda, a la derecha

Mano a mano entre...

Uno representa la tradición que ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos, otro la modernidad que no ha querido perder de vista las costumbres. Pedro Sánchez-Cuerda y Antonio Martín Madrid son dos caras de la misma moneda, esa que sintetiza la evolución de la hostelería hispalense. Pedro Sánchez-Cuerda y Antonio M. Madrid de Grupo La Raza y Grupo Tu hogar fuera de casa

Isabel Aguilar | Fotografías: Raúl Doblado

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REPORTAJE

Sus grupos suman 12 establecimientos salpicados por distintos puntos de la ciudad, espacios en los que procuran brindar una completa experiencia a todo el que los visita. Nos atienden en la última incorporación de La Raza, Puerto Sevilla, donde a principios de año comenzarán a ofrecer servicio de restauración permanente, al margen de los eventos que llevan un par de meses celebrando. En este encuentro los hos- teleros toman el pulso al sector y no se dejan nada en el tintero.

char y tantear a nuestros clientes para saber por dónde van sus gustos, lo que te lleva a forjarte una idea de dónde crees que debes estar. En nuestro grupo tenemos un abanico importante que abarcan desde un clásico como La Raza hasta algo más informal como Entrecárceles, la evolución que supone Roca- la o la alta gastronomía que trabaja Ispal. A.M.: Nosotros tenemos en todos nuestros locales platos tradicionales y otros mo- dernos, que suelen ser fruto de influencias internacionales. A nosotros nos gusta esa in- formalidad que ofrecemos aunque tengamos una cocina, ambiente y servicio de calidad, buscamos que la gente se sienta en su hogar fuera de casa, como dice el nombre del grupo. ¿Se ha perdido el miedo al mantel? P.S-C.: Se está perdiendo. Está volviendo ese cliente que busca el servicio de restaurante que se había perdido a consecuencia de la crisis. Debe haber una oferta global para que quienes busquen establecimientos de ese corte lo encuentren, tanto público de aquí como extranjero. ¿Falta en Sevilla más oferta de alta cocina? P.S-C.: Sí, pero realmente eso lo marca la demanda. El hostelero antes de abrir hace estudios para ver qué es lo que quiere el pú- blico e históricamente en Sevilla ha habido poca demanda de restaurantes de alta gastro- nomía. Ahora parece que está cambiando y que el cliente es cada vez más exigente, lo que provocará que el restaurador apueste por este tipo de establecimientos. Ese cambio de tendencia puede traer más Estrellas Michelin a Sevilla, aunque no son necesarias para que tengamos una restauración de calidad. A.M.: Es que todo está cambiando. Hace diez años no se podía pensar siquiera en que le dieran Estrella Michelin a restaurantes que no tenían mesa y mantel y hoy día hay muchos.

“

Hay que ofrecer una experiencia de 360 grados.

Ambos en el interior de la nueva incorporación de La Raza, Puerto Sevilla

¿Qué está pasando en la hostelería sevillana? Antonio Madrid: La crisis económica trajo otra forma de entender la gastronomía, en la que el público demandaba una cocina más informal y predominaba el tapeo como fórmula para reunirse con los amigos en los bares y restaurantes. La revolución no se quedó en la cocina, sino que llegó al ambiente y la decoración porque el cliente buscaba una experiencia más completa. Pedro Sánchez-Cuerda: Veníamos de una gastronomía más enfocada al restaurante, que convivía con otra línea de establecimien- tos centrados en la tapa. Era una época de efervescencia económica y parecía que enca- jaban todas las nuevas tendencias, algo que se quedó estancado con la llegada de la crisis. Los negocios clásicos tuvieron que reinven-

tarse y rescatar la barra y las tapas para que el cliente perdiera el miedo. Paralelamente, comenzaron a regresar esas hornadas que habían salido de las escuelas de hostelería y habían salido fuera, lo que ha generado que haya un boom de gastrobares en los que se quiere avanzar en lo gastronómico cuidando un precio medio. A.M.: Realmente no está claro qué es moder- no y qué tradicional. En todas nuestras cartas tenemos platos tan típicos de aquí como la ensaladilla, las croquetas o la carrillada, rece- tas a las que les hemos ido dando cariño para intentar mejorarlas y presentarlas de una forma algo distinta. Nosotros siempre trabaja- ¿Y ahora gusta más lo tradicional o lo moderno?

mos buen producto para que nuestra propuesta tenga aceptación en el público de Sevilla. P.S-C.: El cliente busca calidad en el servicio y en el producto y eso es lo que puede encontrar en la hostelería sevillana en distintos formatos, ya sea el bar de tapas de siempre, el gastrobar o el restaurante. Tiene que haber de todo porque hay quien prefiere lo tradicional y quien busca vivir una experiencia más completa. El mismo cliente dependiendo del momento puede querer un establecimiento clásico con unas tapas históricas o una cocina evolucionada y sorprendente. ¿Cómo hacen en un grupo con arraigo como La Raza para actualizarse? P.S-C.: Siempre estamos al tanto de las tenden- cias y la vanguardia, y es muy importante escu-

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REPORTAJE

¿Les resulta complejo encontrar personal cualificado? A.M.: Es crucial la formación del equipo, inculcarles que sean serviciales y que el cliente se sienta bien atendido. Es cierto que con plantillas grandes es complicado lograrlo al cien por cien y que las nuevas generacio- nes que llegan tienen prisa por ser buenos profesionales al instante, con lo que tratamos de enseñarles que hay que aprender con el esfuerzo del día a día.

cuidamos mucho el servicio y la decoración, ya que para destacar hay que mejorar y somos conscientes de que ya no se trata solo de ofrecer buena cocina. P.S-C.: Nosotros somos amantes del buen ser- vicio, algo que hemos impulsado en los últimos años porque queremos que tanto la atención en sala como la cocina sean exquisitos. Estamos cuidando detalles como terminar algunos platos en la sala, que el personal pueda explicar en varios idiomas las dudas del cliente o la decoración de la vajilla, entre otros. Se trata de superar las expectativas del cliente y ofrecer una experiencia de 360 grados.

Antonio Martín Madrid y Pedro Sánchez-Cuerda en el exterior del restaurante

Antonio Martín Madrid

La experiencia está cambiando e incluso hay puestos callejeros que tienen este reconoci- miento. ¿Cómo entonces el formato que traba- jamos en Sevilla no lo va a merecer? Lo cierto es que en Europa está costando más cambiar esa mentalidad, pero debería ser posible que un bar de tapas pudiera optar a una Estrella Michelin. ¿Qué piensan de la evolución de la tapa? A.M.: La tapa es una experiencia compartida, otra forma de entender la gastronomía a través de pequeños platos, aunque en Sevilla no es como en Granada y el formato es algo mayor, hasta el punto de que puedes comer con un par de tapas. P.S-C.: Sin duda es la experiencia gastronómica de Sevilla pero no se está exportando bien. Es un producto tan fuerte que ha salido fuera solo y en cualquier ciudad del mundo te encuentras un bar de tapas que no se parece en nada a lo que hacemos nosotros. La tapa es también ese bullicio y ese ambiente que se genera en torno a ella y no se debería perder nunca ese

concepto original, que se resume en apenas un bocado y te lleva a varios sitios distintos para darte por satisfecho. La tapa nueva, de mayor tamaño y más elaboración, no debería acabar con la original de toda la vida. ¿Está la barra en peligro de extinción? MP.S-C.: En cierto modo sí, porque en el centro de impiden ponerla por cuestiones de satura- ción de ruidos y ésta es la zona que acumula mayor número de negocios hosteleros. Hay que adaptarse a la legislación, lo que está poniendo en riesgo de extinción las barras de siempre. A.M.: Nosotros la tenemos en Seis y Perro Viejo y nos gusta mucho, porque permite que el cliente elija dónde se quiera sentar y estar cómodo. También acompaña muy bien a la coctelería, por la que hemos apostado decidi- damente en nuestros establecimientos. ¿Qué aspectos trabajan para lograr esa expe- riencia global de la que hablaban? A.M.: Tanto el cliente como el hostelero son ahora mucho más exigentes. Nosotros

Aunque se siente de aquí, su acento le delata en cuanto pronuncia la primera palabra, ya que nació en San Francisco y vivió en Estados Unidos hasta los 23 años. Estudió en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y pasó por el Celler Can Roca y Mugaritz, además de embarcarse como cocinero en el galeón de la Fundación Nao Victoria. Conoció a Ernesto Malasaña trabajando en Gastromium, un amigo que más tarde sería su socio en el grupo Tu hogar Fuera de Casa junto a Pedro Rodríguez y sus respectivas parejas Petra Titos, Lorena Vargas y Ana Malasaña. Actualmente cuentan con cinco establecimientos en Sevilla (Perro Viejo, Perrochiko, Seis, Bar Antojo y La Niña Bonita) y uno en Málaga (Pez Tomillo) y se han convertido en un referente de la gastronomía hispalense de vanguardia.

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REPORTAJE

P.S-C.: Ése es el gran problema de los hos- teleros en la actualidad. En cocina es cierto que se ha notado ese aumento de vocacio- nes de jóvenes que quieren ser Ferran Adrià pero la próxima revolución tiene que estar en la sala, con estudiantes que quieran dedicarse a ello y donde los profesionales se sientan orgullosos y satisfechos de su trabajo. ¿Cuáles son los pilares en los que se apoya la gestión de sus negocios? A.M.: La constancia, para nosotros es ele- mental que el cliente sea siempre bien aten- dido y perciba la misma calidad de nuestro servicio y cocina. P.S-C.: Para nosotros tener un sello que sea garantía de calidad y atención en todos nuestros negocios, una marca que englobe nuestra línea de trabajo y que el cliente pueda reconocer con facilidad. Hacemos un esfuerzo muy importante con auditorías y certificados de calidad para que el cliente perciba que estamos preocupados por ofre- cerles lo mejor. ¿Qué impresión se lleva el público turista de nuestra hostelería? P.S-C.: Se llevan muy buena impresión, porque el tema del personal que comentá- bamos es mucho más acuciante en grandes ciudades como Madrid o Barcelona. El cliente valora positivamente el servicio que tenemos, que es mejorable sin dudas, pero en el trato al turista se ha avanzado mucho. A.M.: El turista se queda encantado y este año hemos tenido muchísimos de ellos con la elección que hizo Lonely Planet. P.S-C.: Para la hostelería sevillana es muy importante este público y ha sido un autén- tico salvavidas durante los años de crisis.

Pedro Sánchez-Cuerda

Tenía difícil no dedicarse a la hostelería siendo nieto de José

Rodríguez Cala, fundador del grupo La Raza. Aún así, estudió Ciencias del Trabajo y en su tiempo libre arrimaba el hombro en el negocio familiar, empezando como se empezaba entonces: fregando platos. Así pasó su primera jornada en el mundo de la hostelería sin ser aún mayor de edad, una Nochevieja en la que renunció a tomar las uvas con su familia porque había que atender al público de una convención de globos aerostáticos que había en El Prado. Hoy es director de un grupo que suma siete establecimientos (Ispal, La Hostería del Prado, La Raza, Rocala, Entrecárceles, Los Corales y Puerto Sevilla) más un potente servicio de catering, incluido el que atiende Fibes. Junto a sus primos José Ignacio de Rojas Rodríguez, Daniel del Pozo Rodríguez y Pedro Peláez Rodríguez cuida cada día con esmero el valioso legado que heredaron de su abuelo.

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SELECCIÓN

Carlos Baena es, ante todo, un restaurante familiar, un delicioso rincón de Sevilla donde disfrutar de recetas basadas en la tradición y en el esmero, una casa en la que se mima la elaboración en cocina y el servicio al comensal. En este restaurante se pueden degustar exquisiteces como las mollejas de cordero, los garbanzos con manitas, la sopa de ajo, el arroz con perdiz. Es decir, platos de los de antes, de los que hoy en día cuesta encontrar. Restaurante CARLOS BAENA

El local cuenta además con una terraza azotea muy indicada para las noches de verano.

Garbanzos con manitas

Nombre

Carlos Baena

Dirección

Calle Rastro, 28

Horario

De 12:00 a 17:00 y de 21:00 a 00:00

Teléfono

954 42 17 55

Web

www.carlosbaenarestaurante.com

Sopa de tomate

Salón Carlos Baena

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SELECCIÓN

Restaurante ESLAVA

No es casualidad que el Espacio Eslava se ubique en el corazón del barrio de San Lorenzo. Este templo de la tapa conecta con los sabores más tradicionales de la gastronomía sevillana, y los funde con las técnicas culinarias más actuales. La calidad de su cocina ha sido reconocida por prestigiosas guía gastronómicas, una saber hacer basado en los productos más frescos, entre los que se encuentran verduras cultivadas en su propio huerto. Platos como el huevo a baja temperatura sobre bizcocho de boletus y trufa, el cigarro para Bécquer o las costillas a la miel son una pincelada del tipo de cocina que se degusta y disfruta en Eslava.

C

Bacalao al humo con crema de calabaza, jengibre y boletus de temporada

M

Y

CM

MY

CY

Nombre

Eslava

CMY

Dirección

Calle Eslava, 3 y 5

K

Horario

Tapas: Ma S de 12:30 a 00:00. Dde 12:30 a 16:00. Restaurante: Ma S de 13:00 a 16:00 y de 20:30 a 23:30. Dde 13:30 a 16:00

Teléfono

954 90 65 68 | 954 91 54 82

Web

www.espacioeslava.com

Ventresca de atún macerado con tierra de jengibre y pistacho

Salón Restaurante Eslava

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SELECCIÓN

Restaurante -Bar

El restaurante Blanca Paloma es uno de los nombres propios de la formidable restauración que podemos disfrutar en Triana. En su nuevo y más espacioso local de la calle San Jacinto, a escasos 50 metros de la antigua ubicación, el Blanca Paloma sigue sorprendiendo gratamente al comensal que busca cocina auténtica con mayúsculas. Algunas de sus tapas más demandadas son lasaña de manzana caramelizada con morcilla y queso de cabra, boletus salteados con mantequilla y virutas de jamón, ostras gratinadas con foie, mero a la parrilla con verduras salteadas y ajos fritos y hamburguesa de gambas al ajillo. Todo ello con un servicio enormemente profesional al más puro estilo de la escuela sevillana. BLANCA PALOMA

Lasaña de manzana caramelizada con morcilla y queso de cabra

Nombre

Restaurante Bar Blanca Paloma

Dirección

Calle San Jacinto, 49

Horario

De L a S de 12:30 a 16:30 y de 20:30 a 00:30. D cerrado

Teléfono

9554 33 36 40

Boletus salteados con mantequilla y virutas de jamón

Platos del Restaurante Blanca Paloma

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SELECCIÓN

Restaurante

EL TRAGA

El grupo Traga, con el chef Jesús Rosendo y los hermanos Manuel y Pedro Adame García a la cabeza, cuenta con dos restaurantes y se caracteriza por su alta cocina vanguardista que enaltece el producto local. Su última apertura es El Traga de la plaza de San Francisco. Entre sus clásicos se encuentra el tartar de alistados. Un plato elaborado con gambas rojas marinadas con aceite de sus cabezas a baja temperatura, cebolla roja, soja, cebollino fresco y perlas de wasabi. El sabor de la gamba es el protagonista de este plato que se sirve con un gazpacho de aguacate. En cuanto a los postres, el arroz con leche de coco y sorbete de mango es una de sus últimas novedades. Las vistas a la Giralda invitan a probar estas delicias en un enclave único.

Tartar de alistados, gazpacho de aguacate y cítricos

Nombre

El Traga

Dirección

Plaza de San Francisco, 5

Horario

L a D de 12:00 a 00:00

Teléfono

954 22 25 83

Web

www.eltraga.com

Arroz con leche de coco y sorbete de mango

Salón El Traga

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SELECCIÓN

Restaurante

CASA ROMÁN

Lo que hoy se conoce hoy como Casa Román abrió sus puertas hace casi un siglo y medio como tienda de ultramarinos. Fue en 1934 cuando Román Castro convirtió en taberna este emblemá- tico colmado ubicado en el corazón del barrio de Santa Cruz. Enclavado en el entresijo de calles de la judería sevillana, Casa Román es conocida por su famoso jamón ibérico de bellota. Un establecimiento que no ha sucumbido al embiste de los tiempos y mantiene la esencia de sus orígenes. En su interior mantienen una decoración costumbrista que hace honor a las tradiciones y la cultura de antaño. La carta que Casa Román se caracteriza por productos de primera calidad de nuestra tierra, donde el jamón ocupa un sitio privilegiado. Además destacables son sus ya famosos huevos fritos con patatas y jamón, salmorejos, ensaladas de tomates con lascas de tocino de jamón, croquetas y pimientos caseros.

Bacalao frito

Nombre

Casa Román

Dirección

Plaza Venerables, 1

Horario

De L a V de 09:30 a 16:00 y de 19:30 a 00:00. S y D de 09:30 a 16:30 y de 11:00 a 16:30

Teléfono

954 22 84 83

Web

www.casaromansevilla.com

Tapas de jamón ibérico de bellota

Salón barra de Casa Román

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SELECCIÓN

recomendados Directorio

Restaurante EL ESPIGÓN

de bares y restaurantes

El Espigón es todo un clásico de la restauración en Sevilla. Su mítico local ubicado en una típica casa sevillana del barrio del Porvenir está considerado como el templo de la cocina marinera en la ciudad. Desde hace menos de un año, este famoso restaurante de la calle Bogotá, cuenta con un análogo en pleno centro de Sevilla. Con una decoración mucho más cosmopolita, El Espigón Centro mantiene la esencia de su carta que apuesta por los sabores más tradicionales de la gastronomía andaluza. Pescados, mariscos e ibéricos que conviven sin problema con los guisos y tapas más típicos de la zona.

por zonas

Estos son los establecimientos de Sevilla que en opinión de nuestros críticos se encuentran a un nivel destacado por la calidad de su comida, por la atención que dispensan o por la peculiaridad o exquisitez de su ambiente. O, claro está, por la suma de los anteriores. Que los disfruten.

Lomito de bacalao en tomate con cebolla caramelizada

Nervión

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Centro - Casco Antiguo

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Prado - Porvenir

60

La Palmera - Bellavista

55

San Pablo - Santa Justa - Sevilla Este

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Los Remedios

55

Triana

61

Macarena - Cartuja

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Nombre

El Espigón

magret de pato, alitas deshuesadas con salsa teriyaky.

AL MEDINA Arroz al CENTRO

ARCO Croquetas caseras, mejillones, tortilla de patatas. San Luis, 138. 638159210. AZ-ZAIT Galletas de cola de toro, pulpo con pimentón de la Vera y trufa, bacalao al carbón. Plza de San Lorenzo, 1. 954906475. BAJO GUÍA Cazuela de langostinos, tortilla de camarones, langostinos de Sanlúcar. Adriano, 5. 954097452. BANANNA FOOD CONCEPT Brocheta de salmón y bananna,

ANTIGUA ABACERÍA DE SAN LORENZO Lomo a la sal, caldereta de carrillada ibérica, mejillones. Teodosio, 53. 954380067. ANTOJO Tabla de quesos con mermelada, pulga de pringá con queso, salmorejo. Calatrava, 44. 955440030. ANTONIO ROMERO Bacalao, montaditos, bacalao en lecho de aceite y tomate. Antonio Díaz,19 (954223939); Gamazo, 16 (954210585).

Dirección

Calle Doña María Coronel, 2

Horario

De 13:00 a 01:00

Calatrava, 6. 955887889.

AL MEDINA Arroz al limón, pastela de ave, tajín de ternera. San Roque,13. 954215451. ALCUZA Lomo de bacalao, ensaladilla, burrito de presa ibérica con queso. Campamento, 29. 954542477. ALMANSA Chistorras de Arbizu, revuelto de morcilla de Burgos, tortilla de bacalao. Albareda, 13. 955648718.

Teléfono

955 94 72 56

BARBIANA Langostinos de Sanlúcar, tortillita de camarones, papas con chocos. Albareda, 11. 954224402.

Web

www.elespigon.com

Atún rojo a la plancha con salsa al whisky

BECERRITA Croquetas de cola de toro,

ensaladilla, presa ibérica. Recaredo, 9. 954412057. BLANCO CERRILLO Adobo, calamares, ensaladilla. José de Velilla, 1.

Salón El Espigón

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DIRECTORIO

EL CAIRO Alcachofas con

GORKI Alcachofas con foie, lomos de salmón, codillo asado en su jugo. Almirante Lobo, 2. 954211578. JAIME ALPRESA Cazuela de papas con tomate y huevo, cola de toro, espinacas con garbanzos. Adriano, 16. 955029995. JULIO CÉSAR Chipirón a la plancha, higaditos de pollo, solomillo. Julio César, 2. 954214185. LA AZOTEA Atún, tartar de salmón, ensaladilla, cigalas. Conde de Barajas, 13; 955116748. Zaragoza, 5. 954564316. . LA BRUNILDA Chipirón a la plancha con migas, risotto de queso Idiazábal, fideúa de marisco y almejas. Galera, 5. 954220481. LA CATA CIEGA, VINOS Y TAPAS Arroz negro, atún marinado, bacalao confitado. Zaragoza, 15. 622843374. LA FLOR DE MI VIÑA Atún encebollado, montadito de mechada, calamares a la riojana . José de Velilla, 7. 954564252. LA FLOR DE TORANZO Anchoas con leche condensada, huevas de caballa, lomo con manzana. Jimios, 1 y 3. 954229315.

LA GORDA DE CALATRAVA Tartar de atún, solomillo a la crema, pulpo a la brasa. Calatrava, 22. 685144849.

BODEGA DOS DE MAYO

CARNIBOREA Chuleta de buey gallego, pierna de cabrito lechal, tartar. Alameda de Hércules, 97. 954904314. CASA CORONADO Cacahuetes, altramuces. Juan del Castillo, 2. 954412970.

COTIDIANO Raviolis de buey,

EL TRAGA Pulpo asado cajún, arroz venera, tarta de queso deconstruída. Águilas, 6. 691885427.

CASA ROMÁN Jamón ibérico de bellota Gran Reserva, chacinas, presa ibérica. Plza. de los Venerables,1. 954228483. CASA RUIZ Bacalao con tomate, carne con tomate, cocido. Francos, 57. 954228624. CATALINA Brochetas de queso, carrillada, crêpe de langostino y setas. Catalina de Ribera, 4. 954412412. del señorito, chips de alcachofas, ensaladilla con mejillones. Reyes Católicos, 4 . 955384052. CERVECERÍA MARISQUERÍA LA MAR DE FRESQUITA CATALINA (REYES CATÓLICOS) Arroz

langostinos, anchoas, arroz. Reyes Católicos, 13. 954213089. EL CASERÍO Albóndigas, bacalao con tomate, higaditos de pollo. Acetres, 7. 954226436. EL DISPARATE . Patatas bravas, arroz de pato, ravioli con langostinos. Alameda de Hércules, 31. 954913262. EL GALLINERO DE SANDRA Arroz negro, croquetas de gambón rojo, mero al horno. Pasaje de Esperanza Elena Caro, 2. 954909931. EL MANIJERO Aliño de huevas, bacalao, croquetas . Trastámara, 15. 954221740. EL PIMENTÓN Guisos caseros, tataki de atún, lagrimitas de presa con mojo picón. García de Vinuesa, 29. 954564032.

Albondigón de foie, bacalao a la viuda, berenjenas a la miel de caña. Plaza de la Gavidia, 6. 954908647. BODEGA E. MORALES Anchoas imperiales, espinacas con garbanzos, guisos caseros. García de Vinuesa, 1. 954221242. BODEGAMATEO RUÍZ Bacalao frito, ensaladilla de BODEGUITA CASABLANCA Albóndigas de choco, cortadillo de hojaldre con cola de toro, patatas aliñadas. Adolfo Rodríguez Jurado, 12. 954224114. CAFETERÍA DONALD Atún en salsa, tortilla de espárragos, lubina. gambas, gambas al ajillo. Palacios Malaver, 33. 954387754.

steak tartar, ensalada de codorniz. López de Arenas, 2. 955225182. CUNA 2 BACO Carpaccio de bacalao, cocochas de bacalao, presa ibérica. Cuna, 2. 954211107. DA PINO Pizza, espagueti fruti di mari, gnochi con salmón y espinacas. Mª Auxiliadora, 9. 674541710. DMERCAO Arroz negro de calamares, anacardo huevo, lomo con tomate, flamenquines con cola de toro. General Polavieja, 18. 954225979. EDICIÓN LIMITADA Zamburiñas, ensaladilla de langostinos, salmorejo ahumado con pulpo a la brasa . Conde de Barajas, 20. 955513463. EL BACHE DE SAN PEDRO. Ensaladilla de carabineros, kebab de chicharrones, saam de ortiguillas. Plaza Cristo de Burgos, 23. 954502934. caramelizado, ensalada con carpaccio de presa. Conde de Barajas, 23. 954389125. DON CARLOS Tagarninas con

LAMONEDA Pescado de

EL TRAGA Pulpo mediterráneo con arroz venere y salmorejo spicy, tartar de alistados, arroz meloso con cangrejo del Guadalquivir. Plaza de San Francisco, 5. 954222583. ENRIQUE BECERRA Albóndiga de cordero, carrillada de puerco, hamburguesa de Vega Sicilia. Gamazo, 2. 954213049. ENTRECÁRCELES Chacinas de la tierra, montaditos. Faisanes, 1. Esq. Álvarez Quintero 955517573. ESLAVA Ortiguillas fritas, coquinas, costillas. Eslava, 3-5. 954906568. EUROPA Ajoblanco, croquetas de jamón, crujiente de langostinos. Siete Revueltas, 35. 954217908. FARGO Taboulé, pasta casera, lomo de merluza. Perez Galdós, 20. 955276552.

Sanlúcar, coquinas, guisos marineros. Almirantazgo, 4. 954223642. LA PAJARITA Atún a la mostaza antigua, carrillada ibérica, espinacas. Baños, 16. 954382057.

CASA EME Solomillo al whisky,

bacalao, bocas. Puerta Osario, 5. 620863410.

CASA EUGENIO Albóndigas,

LA QUINTA BRASERÍA Ensaladilla de

croquetas de bacalao, caldereta. Azafrán, 37. 657878638. CASAMANOLO LEÓN Carpaccio de aguacate y atún, ensalada de lollo y escarola con presa ibérica, foie de pato. Guadalquivir, 8. 954373735. CASAMORENO Anchoas, cabrales con palometa, lomo al Jerez con paté. Gamazo, 7. 954228315. CASA RICARDO Albóndigas, carrillada, croquetas. Hernán Cortés, 2. 954389751. CASA ROBLES Arroces caldosos, revuelto de morcilla y jabuguito, rabo de toro. Álvarez Quintero, 58. 954213150.

gambas, pulpo a la brasa, solomillo de vaca rubia. Padre Jerónimo de Córdoba, 11. 954600016.

LA SAL Hamburguesa de atún, atún en

manteca, solomillo ibérico a la mostaza. Doncellas, 8. 954535846. LA TABERNA Berenjenas al salmorejo, champiñón a la plancha, escalopines al mojo picón. Gamazo, 6. 954221128. LA TRASTIENDA Anchoas imperiales, berberechos, carabineros. Alfalfa, 8. 954210463.

Percebes, taco de atún rojo, ostras. San Eloy, 42. 955725532. CHIFA Ceviches, steak tartar, wok de pato. Barcos, 2. 691320898.

Canalejas, 5. 954227252.

CLOROFILA Mini confit de pato con puré de albaricoque, focaccia de escalivada. Santander, 15. 667735989.

CAÑABOTA Guisos marineros, mariscos, ostras. Orfila, 3. 954870298.

EL PINTÓN Gyozas, tartar de atún rojo, risotto.

Francos, 42. 955075153.

CARLOS BAENA Carrillera ibérica, arroces, tartar de berenjena. Rastro, 28. 954421755.

EL RINCONCILLO Arroz, bacalao,

CONTENEDOR Arroz con pato, parpadelle con

carrillada. Gerona, 40. 954223183.

gambones, tartar de salmón. San Luis, 50. 954916333.

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DIRECTORIO

POSTIGO 10 Cola de toro a la andaluza, ensalada de la casa, lomo de atún rojo con verduras. Almirantazgo, 10. 954227460. QUINQUÉ Chuletón de vaca rubia gallega, lomo de sardina ahumada, pulpo a la brasa con crema de aguacate. Zaragoza, 48. 902099692. RODRÍGUEZ Solomillo al whisky, boquerones en adobo, cabrillas y caracoles. Plaza San Antonio de Padua, 6. 954387354. SAL GORDA Tabla de quesos, ajoblanco con garrapiñá de sésamo y mojama, gazpacho de fresas. Alcaicería de la Loza, 17. 955385972. SALSAMENTO Latas de conserva y chacina, minitosta de sardina, quesos. Jerónimo Hernández, 19. 653952628 . SALVAJE Calabaza con gallo San Pedro, tartar atún rojo, canelones de oreja de cerdo. Resolana, 40. 955604294. SANTAMARTA Tortilla de patatas, flamenquín, pescado frito. Angostillo, 2. 954210194.

MAQUILA Papas bravas, ventresca de atún con cremoso de calabaza, empanadilla de ternera con aire criollo. Delgado,4. 697813849. MARAVILLA SOCIAL CLUB Croquetas de ají de gallina, ensalada del mar, pluma. Maravillas, 1. 955672018. MARISQUERÍA ARENAL-SEVILLA Albóndigas con chocos, bacalao con tomate, mariscos. Pastor y Landero, s/n. 954220881. MARÍA LUISA Carabinero con aire de limón, torrija casera, carpaccio de cigalas. Castelar, 26 (Hotel Mercer) 954223004. MATSURI Tatakis, gyozas, tartar de salmón y mango. Amor de Dios, 68. 954908369. MECHELA Arroz negro con navajas, chipirón relleno de morcilla, cola de toro. Bailén, 34. 955289493. MECHELA ARENAL Alubias con berberechos, gambón crujiente en ajoblanco de anacardos, tartar de salmón. Pastor y Landero, 20. 955282566. MESÓN LOS GALLEGOS Pulpo con cachelos, boquerones fritos, sopa gallega de pescado. Capataz Rafael Franco, 1. 954214011.

NAZCA TAPAS Leche de tigre de pez mantequilla, makis acevichados y nigiris causa limeña. Baños, 32. 955226728. ORIO Tortilla de anchoas, pescados a la brasa, pinchos. Santo Tomás, 9. 954966418 ORIZA Presa de angus con cus-cus, merluza, atún de almadraba al curry rojo. San Fernando, 41. 954227254. OVEJAS NEGRAS Atún fresco, carrillada con puré de patatas, ceviche de pez mantequilla. Hernando Colón, 8. 955123811. PATRONAS Alitas de pollo, albóndigas, sopa de galeras. Santas Patronas, 11. 954564990. PERRO VIEJO Sardinas marinadas y crujiente de parmesano, pollo yakitori, pulpo con migas. Arguijo, 3. 955440030. PETIT COMITÉ Ensaladilla, pulpo con parmetier, huevos rotos con foie. Dos de Mayo, 30. 954229595. PORTA ROSSA Ravioli con queso ahumado, tagliolini al Tartufo, straccetti. Arenal, 5. 954216139.

BENJAMÍNMARTÍN Bacalao, cabrillas, carne con tomate. Cruz, 13. 954231108 . BRONCE Alcachofas con jamón, bacalao frito, coquinas. Avd. de Reina Mercedes, local 15. 645806251. CASAMOLINA Mero empanado, arroz, chipirón a la plancha. Almirante Topete, 34. 954610194. CASA PEPE Carrillada, chicharrones, chipirón a la plancha. Sierra del Castaño, 1. 954239118. DOÑA CLARA Bacalao frito, langostinos en bufanda de salmón, croquetas. Plaza de los Andes, s/n. 954628852. HURACÁN Coquinas, mejillones, pescado de roca. Corbeta, 1. 954240622. LA DOMA Foie a la plancha, huevos estrellados con chistorras, ventresca de atún. Polonia, 2. 955641562. langostinos, pescado frito. Avda. del Reino Unido, 1. 954611390. LOS PALACIOS Carne con tomate, cola de toro, acedías. Guadalbullón, 5 (Pedro Salvador). 954231913. LOS PALACIOS Carabineros,

MARISCAL Chipirón frito con salsa de queso, mariscos, tataki de atún. Puerto del Suspiro, local 2. 620679334.

SEIS TAPAS BAR Tostón de costillar con salsa huancaína y puertorriqueña, tortilla jugosa al ajillo. Plaza Nueva, 7 (Hotel Inglaterra). 955440030. SÉPTIMO Tartar, lentejas con foie, carnes de retinto. Pastor y Landero, 21. 955343989. TABERNA COLONIALES Carrillada a la miel, manjar blanco, solomillo. Plaza del Cristo de Burgos, 19. 954501137. Carpaccio de presa ibérica, atún rojo, merluza a la bilbaína. Zaragoza, 20. 954502721. TABERNAMANOLO CATECA, LA GOLETA Chicharrones, cocidos, espinacas. Santa María de Gracia, 11. 657590509. TORRES Y GARCÍA Nems de salmonete de roca, steak tartar, pulpo asado con anticucho. Harinas, 2-4. 955546385. TRADEVO CENTRO Sardinita marinada sobre pan, cartucho de boquerones al limón, tallarines de sepia. Cuesta del Rosario, 15. 854807424. TABERNA DEL ALABARDERO

UENO Vinos, quesos, patés, chacinas, guisos en conserva, miel, mermeladas o aperitivos. García de Vinuesa, 30. 955122875. UMAMI Ensaladilla de mango y langostinos, wok de arroz negro, croquetas caseras. Hernando Colón, 10. 954502118. VINERÍA DE SAN TELMO Crujiente de cola de toro, carpaccio de gambones, bifé relleno de queso brie. Paseo Catalina de Ribera, 4. 954410600. ZARABANDA Bacalao confitado, ensalada de paté y aguacate, guiso de buey. Padre Tarín, 6. 954903080. ZELAI Bacalao confitado con linguini negro, risotto de Idiazábal, tataki de atún. Albareda, 22. 954229992.

LAS TERESAS Jamón Ibérico de bellota, chacinas y queso, guisos, carnes ibéricas. Santa Teresa, 2. 954213069.

SALVADOR ROJO Arroz con

LOBO LÓPEZ Alitas de pollo

langostinos, ravioli de centollo, foie. Manuel Siurot, 33. 954229725.

glaseadas, corvina con ajoblanco de mango, ensaladilla de pollo curry y mango. Rosario, 15. 854705834. LOS CLAVELES Albóndigas de choco, montadíto completo, pavía de bacalao. Capataz Manuel Santiago, 1 (Antigua Plaza de los Terceros). 654512973.

REMEDIOS

BODEGUITA CONSOLACIÓN Perolito de huevo con patatas y jamón, carrillada, cola de toro. Virgen de Consolación, 15. 954272076. BOTAVINO Chipirón salteado con gulas al ajillo, huevas de caballa, carpaccio. Virgen del Valle, 4. 653133812. CASA RAFEL Mollete de rabo de toro, presa con tomates deshidratados, salmorejo con gambón y sorbete. Virgen del Valle, 10. 955193809. COFIÑAL Tortilla de patatas, cecina, mollejas en salsa. Pedro Pérez Fernández, 4. 954455609.

LOS CORALES Cocina de mercado.

Platos libres de gluten. Álvarez Quintero, 10. 955517172.

LOS RINCONES DEL MARQUÉS Garbanzos pedrosillanos, ensaladilla, croquetas de jamón. Santiago, 31. 954502063.

MALA VIDA Migas caseras con chorizo y naranja, tartar de salmón y aguacate. Plaza de la Encarnación. 954227763.

PALMERA

AQUÍ ME QUEDO Salpicón de

langostinos, bacalao dorado, boquerones y salmonetes. Avd. de Reina Mercedes, frente nº61. 661453954.

MAMARRACHA Pollo al ladrillo,

costillas de Angus, tiradito de salmón. Hernando Colón, 1 y 3. 955123911.

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