Revista Gurmé Sevilla núm. 11 Invierno 18

REPORTAJE

Ingredientes: Cola de toro, laurel, pimienta, ajo, cebolla, vino blanco, agua, jugo de carne, sal.

secretos Los

de...

la cola de toro de Sabina

Paso 1 Lo primero es blanquear la carne. En una olla grande se pone un chorreón generoso de aceite de oliva, cebolla cortada en trozos grandes, ajos enteros y dos hojas de laurel. La cebolla no se pica más porque así lo re- quiere este guisos, que lleva mucho tiempo de cocina. Se le da calor para que la cebolla suelte jugo y entonces se incorpora la cola de toro.

Paso 3 Tras dos horas de fuego, se añade el jugo de carne. Éste resulta a raíz la quema de huesos al horno, trabajados con vino blanco y agua. El jugo le da a la cola de toro el característi- co color oscuro que luce en esta casa.

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Redacción y fotografías: Rafa Sánchez

Paso 4 Como aquí no se tira de olla a presión, se deja que el fuego haga lo suyo. Dos horas más de calor para que la carne quede tierna y la salsa reduzca con todo el sabor. El plato se presenta con patatas fritas de guarnición, que quedan en la base. La cola de toro se riega bien con salsa y se sirve al comensal. Terminado y servido.

Descubrimos el paso a paso de una de las colas de toro más sabrosas de la capital hispalense. «Aquí vienen cordobeses a decirme que ésta es la mejor cola de toro que han probado», asegura José Cabrera, que lleva la batuta en los fogones desde la cocina de Sabina Cartuja mientras prepara los ingredientes y enciende el fuego.

Paso 2 Una vez queda blanqueada la cola de toro, se suma al guiso la sal, la pimienta negra, el vino blanco y el agua. Se deja la olla al fuego durante dos horas.

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