Revista Gurmé Sevilla núm. 11 Invierno 18

ENTREVISTA

Giovanni Gallo

Miguel Ángel España

Su corazón es verde, blanco y rojo aunque en su dni aparezca Matalascañas como lugar de nacimiento, un onubense con nombre operístico que se siente del país de su padre, al que ha querido homenajear gastronómicamente. El primer Da Pino abrió en esta localidad costera hace medio siglo y aún hoy sigue ofreciendo pastas y pizzas de la mano de la hermana y el padre de Giovanni, Gioseppe Gallo. El nombre que eligieron para el restaurante responde al diminutivo de este último, que no es otro que Pino, un apelativo similar al de Pepe y José en castellano. Más tarde llegarían Restaurantes Da Pino a Jerez, Lebrija y Sanlúcar, hasta que en 2002 se instalaron en Nervión. Su ubicación actual en María Auxiliadora se remonta a 2014, cuando nuestro entrevistado abrió su primer establecimiento en solitario, con la ayuda de su mujer, Ana Ardanui, quien ahora está más centrada en el cuidado de sus dos niños pequeños pero saca tiempo para arrimar el hombro en el negocio familiar.

Eligió el nombre de su abuelo para bautizar una taberna que lleva tres lustros alimentando al exigente público de Triana. Con ella culminaba un periplo por los buenos restaurantes de Marbella en los que aprendió las lecciones de la buena cocina, tras varias estancias vera- niegas en establecimientos de renombre como el Restaurante Santiago. Se buscó dos buenos pilares en los que sostener su flamante negocio: su padre, un cono- cedor exhaustivo del buen producto tras décadas de trabajo en una importante empresa alimentaria, y su madre, que aún sigue cocinando a diario los guisos con los que salivan sus fieles parroquia- nos. Ella no rinde cuentas ante nadie y elige a placer los platos que elabora, rescatando sin previo aviso una antigua receta de manitas de cerdo o cociendo a fuego muy lento uno de sus afamados potajes, con los que deja en sus clientes la permanente incertidumbre de saber cuándo volverá a prepararlos. Miguel trabaja codo con codo con su mujer, una sevillana hija de nigeriano que responde al nombre de Déborah Duruihuoma y que comparte horas de cocina y barra con este hostelero de Triana.

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