REVISTA GURMÉ 25-11-2018 La Voz de Cádiz

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Cuando me gusta un plato de la cocina española yo lo hago a mi forma, lo versiono con una receta oriental»

En España hay demasiados restaurantes asiáti- cos y hay todo tipo de público. Cada restaurante sabe con qué tipo de público trabaja. Si tus clien- tes son personas que viajan mucho, que conocen mucho mundo y mucha cocina, tú tienes que poner una calidad buena. Se nota la diferencia entre el pescado congelado y el pescado fresco, un pescado del mar salvaje o un pescado de vive- ro, son totalmente distintos. Si abres un restau- rante y quieres trabajar bien, hay que poner un buen producto. En Cádiz yo conozco muy pocos restaurantes que trabajan de la forma en la que yo lo hago. Yo compro el pescado aquí en la pla- za, yo trabajo los salmonetes para hacer sashimi, eso es algo que muy pocos restaurantes hacen. Creo que el cliente sabe distinguir quién pone buena calidad. ¿La comida china que comemos en España es realmente la comida típica china? Aquí la comida china se adapta a los gustos de los clientes españoles. Son platos chinos pero no son iguales a los que comemos nosotros en Chi- na. En España los restaurantes chinos hacen cer- do agridulce, pollo con almendras o pollo al limón, pero se hace con el sabor que más le gus- ta a la gente de aquí. En China se usa mucho picante y aquí a la gente no le gusta tanto el picante, por eso lo tenemos que reducir mucho. Yo no puedo poner en mis platos un sabor que a la gente no le gusta. Hay clientes que vienen a probar, entonces yo no pongo la comida dema- siado oriental para que el sabor sea suave. Noso- tros en China, habitualmente, cocinamos el pes- cado entero al vapor porque queda más sabroso. Pero aquí en España a la gente no le gusta el pescado cocinado entero, entonces nosotros lo tenemos que limpiar bien, y sacamos los lomos que es lo que más le gusta a la gente. Yo soy de la zona sur de China, más o menos como aquí, de zona de playa, entonces me gus- tan los sabores más ligeros. Si una comida es picante, un poco sí me gusta, pero más picante no. A mí me gusta mucho la sopa, similar a lo que aquí llamáis cocido. Allí la sopa se hace a fuego lento, hay que prepararla con mucho tiempo. Mezclamos carne o pescado con verdu- ras. Allí se usa marisco seco, eso es algo que ¿Cuál es la comida que más le gusta de su país?

tes y, por supuesto, muchos de ellos asiáticos. Pero Chiclana para vivir está muy bien. Después de tantos años, a mí me gusta más vivir aquí que en Madrid. Es verdad que en verano aquí se tra- baja muy bien pero en invierno estamos muy tranquilos, es el tiempo que yo aprovecho para sacar platos nuevos. A mí me gusta mezclar los productos de aquí con sabores orientales. Cuando compro un pro- ducto nuevo me gusta investigar cómo lo puedo hacer con recetas orientales. La cocina es cul- tura y cuando la gente viene a mi restaurante se encuentran productos de aquí, como pescados, mariscos o carnes, pero con un toque oriental, para probar sabores distintos. Aunque uso pro- ductos de la zona, me gusta hacer los platos con las recetas clásicas. Yo compro atún, sal- món, dorada, urta o salmonetes, la gente puede comprobar que el pescado es totalmente fresco y de calidad. Me gusta mucho trabajar la zona de plancha, a la vista del cliente. Ahí es donde la gente puede ver el producto que uso y cómo trabajo. ¿Cómo define su cocina? Me gusta usar salsas japonesas, teriyaki o de soja. Ahora estoy haciendo unas almejas que lle- van una salsa en la que mezclo Vino Viejo de aquí con Sake de Japón. Los salmonetes, por ejemplo, los hago en la plancha pero tapados con sal. De esta manera conservan todo su sabor, yo le añado un poco de aceite, jengibre y lemongrass y ya le doy un sabor oriental. ¿Qué opina de la cocina oriental que se hace en España? ¿A qué sabe su cocina?

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