REVISTA GURMÉ 25-11-2018 La Voz de Cádiz

ENTREVISTA

tomate y albahaca, de pimientos asados, de tomate, pipas y queso, de chocolate y cereza, de mantequilla y chocolate y muchos tipos de barras. Recientemente hemos hecho langostinos al ajillo, langostinos cocidos, calamares guisados y atún encebollado, todo ello lo vamos a emplear para elaborar picos. Elaboramos cosas muy extrañas, lo que no hace nadie. ¿Cuál ha sido el mayor reto que le han pro- puesto? Ahora tenemos un reto para Aponiente, que está ahí y lo queremos sacar adelante, que es el croissant soplado. Se trata de un croissant cien por cien mantequilla, que lo hace Albert Adriá. Hay que hacer primero como si fuera una cha- pata, hay que inflarlo, fermentarlo y cocerlo. Cuando lo cortas, por dentro tiene como unas láminas muy finas de mantequilla. Nosotros ya lo hemos hecho, pero ahora tenemos que ase- gurar una producción mínima para poder ser- virlo en Aponiente, porque muchos se desin- flan y ya no valen. Es un reto por eso, porque luego hay que mantener esa producción duran- te los meses que dure ese menú.

Daniel junto a su esposa, Ángeles, que ha trabajado con él desde los inicios.

lentos y, lo más importante, la imaginación. Son elaboraciones muy extensas y muy medidas, pero eso es lo que a mí me gusta de la panade- ría, si esto fuera solo echar harina, agua, mejo- rante y levadura pues no me hubiera metido porque eso nunca me ha llamado la atención. A mí de la panadería lo que me alucinó fue esto, hoy hago un pan de chorizo y a ver qué sale mañana. ¿Cree que se cuida poco la elección del pan tan- to en la hostelería como en los hogares? Nada, no se cuida nada. Ahora parece que sí se está prestando un poco más de atención al pan, pero en muchas ocasiones no sabemos lo que comemos. Hay personas diabéticas que no pue- den tomar cualquier tipo de pan porque muchos llevan azúcar en los mejorantes y en los aditi- vos. Eso ocurre con los panes que tienen una elaboración rápida, pero mi pan, por ejemplo, nunca va a estar en dos horas, mis pedidos me los tienen que hacer siempre con 24 horas de antelación como mínimo, algunos incluso dos días antes. Porque esto, para hacerlo bien, lleva su tiempo. La pastelería sigue en su auge, allí está de encar- gada Ángeles, que lleva conmigo desde que empe- zamos, y ella es la que se encarga de todo, pero yo nunca voy a abandonar la pastelería, porque es lo que siempre me ha gustado y sigo aportando ideas. Yo no voy a dejar la pastelería de lado y es un mundo en el que también hay que renovarse para adaptarse a las nuevas tendencias. ¿Cómo sigue funcionando la pastelería?

¿Cómo se le ocurren esas recetas tan creativas?

Porque es lo que quieren los restaurantes, es lo que piden y, por otra parte, yo quiero tener lo que no tiene nadie más. Eso sí, todos nuestros panes están elaborados con masa madre, con reposo de 24 y 48 horas, harinas totalmente libres de aditivos, harinas ecológicas, procesos

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Me gusta trabajar con gente que

alucina con mi producto y yo,

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