9_EnSalsa_HOY_Otoño_2025

ENTREVISTA

una zona para menú diario, que ha experimen tado un auge en los últimos años, con capaci dad para 34 personas. También en la barra quién no quiera sentarse a comer puede pico tear raciones de forma más informal. Para ello hemos sacado una línea que llamamos ‘coco tear’ que nos está funcionando bastante bien. Este área está junto al acceso, contando con otros dos salones para menú degustación, don de el servicio es más elegante y distinguido y un espacio más reservado, con un aforo de 180 comensales. Además, hemos ido apostando por los productos de la zona, mientras que al prin cipio hacíamos bastante más por la ‘travel food’, con platos en los que se incluye lo mejor de la cocina de otras zonas y países. ¿Ha sido fácil este proceso? La verdad es que no. Todo este proyecto surgió porque era el sueño del padre de Pedro, ya fallecido. Hemos seguido la estela de un gran visionario, pero nos ha costado la vida hasta Este madrileño, que ahora tiene 40 años, ha dedicado buena parte de su vida a montar restaurantes para terce ras personas. Clientes que tan solo tenían que decir «quiero un restaurante aquí» y Carrión se encargaba de todo. Desde hacer un estudio de mercado, la carta más viable para esa ubicación, negociar con proveedores... Además hacía un seguimiento ‘in situ’ durante los seis primeros meses. Ahora, tras seis años al frente de la cocina de El Rincón de Cocoto, se muestra encantado con la marcha del negocio. No ha sido fácil, reconoce, pues la idea original ha evo lucionado, sin abandonar la esencia, para adaptarse a una variada clientela. «Decidí quedarme porque me sentí como en casa», afirma este chef, cuya familia paterna desciende de Jerte. Guillermo Carrión García

que hemos llegado al público de aquí, evolu cionando para llegar a todo tipo de clientes. Por eso tenemos una oferta tan variada. Fruto de este trabajo son los reconocimientos de la Guía Repsol… Sí, ya tenemos dos Soletes de esta guía. El pri mero nos lo concedieron hace tres años, cuan do solo había 15 en toda Extremadura y en Navalmoral solamente nosotros. En 2024 nos dieron el segundo, que otorga un equipo de expertos en gastronomía. Estamos muy orgu llosos de ello. Muchos clientes de los que lle gan al restaurante nos dicen que han parado solamente para comer aquí, porque nos han visto en la guía o nos han buscado por inter net. El otro día, sin ir más lejos, tuvimos una pareja que se dedica a recorrer países haciendo turismo gastronómico. Venían de fuera de España e hicieron una parada en Cocoto. ¿Podría darnos la receta de algún plato del que se sienta especialmente orgulloso? Claro que sí. Por ejemplo, el rabo de toro infu sionado con su propio jugo. Se necesitan 200 gramos de cebolla, 200 de zanahoria, un vaso de vino Habla del Silencio, un kilo de rabo de toro y 50 gramos de tomillo. Primeramente, rehogamos las verduras sin color y añadimos el rabo de toro y el vino. Cubrimos con caldo de carne y cocinamos durante ocho horas a fuego mínimo. Una vez cocinado, deshuesamos el rabo y lo salteamos añadiéndole su jugo de carne hasta quedarlo meloso. Después, lo ponemos en papel film y hacemos un rulo, que mantendremos un día en el frigorífico para después poder cortarlo.

/ 57