ANDALUCIA ESCAPADAS INVIERNO 2023

Sumario

5 Andalucía con rebequita Introducción por Manuel Contreras

18 El pasado en el presente de la Serranía de Ronda El legado de las diferentes culturas que han confluido en Ronda, desde la visigoda a la musulmana, o desde la romana a la renacentista, ha dado pie al singular atractivo de todos los pueblos de la comarca Almedinilla, Priego de Córdoba, Carcabuey, Zuheros, Cabra e Iznájar, seis joyas que no deben faltar en el itinerario para hacer una ruta por las Sierras Subbéticas de la provincia cordobesa 30 La Revolución bien entendida Jerez está inmersa en una evolución constante que mira al pasado para afrontar un futuro muy prometedor 24 Subbética de Córdoba

6 Huelva, paraíso entre castañas Varios pueblos de la sierra de Aracena están estrechamente vinculados desde hace siglos al cultivo del castaño 12 12+1 Lugares fuera del mapa Andalucía cuenta también con enclaves secretos y alternativos representados en una serie de destinos que hacen que el viajero, que ya piensa que conoce todo lo que ofrece en la región, sucumba más si cabe en el ‘Andalusian Crush

Imagen original de portada

Joaquín Xaudaró y Echau. El autovolátil. Blanco y Negro núm. 883. 4 de abril de 1908. Acuarela, tinta y grafito sobre cartulina. Colección ABC

DIRECTORA GENERAL Ana Delgado Galán I DIRECTOR Julián Quirós DIRECTOR ABC SEVILLA Alberto García Reyes COORDINADOR DE ANDALUCÍA DE ABC Manuel Contreras I DIRECTOR GENERAL DE ABC EN ANDALUCÍA Álvaro Rodríguez Guitart I MAQUETACIÓN MJ Torres-Ternero EDITADO POR DIARIO ABC, S.L. ALBERT EINSTEIN, 10 I ISLA DE LA CARTUJA 41092 SEVILLA

Andalucía con rebequita

Ronda

Por Manuel Contreras

E l tópico publicitario muestra en el imaginario colectivo a una Andalucía de playas paradi- síacas en la que turistas en camiseta y panta- lón corto recorren pueblos costeros de casas encaladas y calles adoquinadas. La imagen es cierta, pero injusta. O al menos insuficiente. Circunscribir el potencial de un ‘monstruo’ turístico como Andalu- cía a una oferta de sol y playa supone una mutilación imperdonable. Tres mil años de civilización dan para bastante más que aguas limpias y un clima benigno. Estas páginas que tiene entre sus manos dan una pe- queña muestra de la otra Andalucía, la que no reci- be a visitantes en bañador, sino con rebequita. Unas propuestas diferentes a la consabida oferta de sol y playa que no defraudarán a los visitantes que elijan venir a nuestra tierra fuera de los márgenes estivales. Una escapada al sur peninsular en invierno permite descubrir una Andalucía rica, variada y auténtica que sorprende al viajero por su legado cultural y por sus costumbres arraigadas. Este recorrido con rebequita comienza en la Sierra onubense, un territorio vinculado a dos productos de la tierra que se han convertido en señas de identidad: la castaña y el jamón. Estamos en la mejor época del año para recorrer el castañar de la Sierra de Aracena, 5.000 hectáreas repartidas entre catorce municipios que acogen casi 300.000 castaños que desde hace si- glos son mudos testigos del paso del tiempo. Arace- na, Jabugo, Fuenteheridos, Galaroza, Alájar o Linares de la Sierra exigen una visita para conocer sus casas encaladas, sus calles empedradas y su deslumbrante gastronomía.

Ronda es otro enclave serrano que vive estos me- ses su temporada alta. Enclavada en la Garganta del Tajo, ha sido históricamente encrucijada de civili- zaciones. Íberos, romanos, visigodos y musulmanes han ido dejando un legado cultural sin paragón. Sin olvidar a su tetracentenaria Real Maestranza de Ca- ballería, propietaria de una de las plazas de toros más señeras de Andalucía. Alrededor de la ciudad se des- pliega un extenso paraje natural que aguarda al viaje- ro para mostrar una variada paleta de secretos donde se mezclan leyendas de bandoleros, grutas ancestrales y tradición vitivinícola. En el corazón geográfico de Andalucía se eleva la Subbética cordobesa, un pulmón natural que en esta época del año presenta su mejor aspecto. Almenedilla, Priego, Carcabuey, Zuheros, Cabra e Iznájar compo- nen los puntos referenciales del océano de plata que compone el olivar. Patrimonio Mundial de la Unesco desde 2006, la serranía cordobesa es otro de los atrac- tivos irrenunciables en esta Andalucía invernal. Más allá de estos parajes naturales, el lector en- contrará en estas páginas una miscelánea de pro- puestas para atender las más diversas inquietudes del visitante ávido de nuevas experiencias. Desde el desfiladero de los Gaitanes a los ‘Spaghetti western’ de Almería, pasando por el avistamiento de delfines o la revolución gastronómica que protagoniza Jerez de la Frontera. No faltan motivos para descubrir esa An- dalucía polifacética que complementa su consolidada oferta de sol y playa. Anímense y salgan a conocer sus secretos, no se arrepentirán. Eso sí, no olviden la rebequita.

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Huelva, paraiso entre castañas Varios pueblos de la sierra de Aracena están estrechamente vinculados desde hace siglos al cultivo del castaño

Los Marines. Foto: Ayuntamiento de Los Marines

ABC

R espirar aire puro, el sonido de la naturaleza o la infinidad de paisajes con los que encontrarse a cada paso que se da son algunas de las ventajas que se pueden disfrutar al visitar el entorno rural y, a su vez, una manera de desconectar. El mes de diciembre es ideal para disfrutar de rutas por el campo, el calor se ha ido y aún se conservan algunas estampas otoñales. Da igual la ruta a elegir, los paisajes son espectaculares en toda la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche, sobre todo por su colorido. Una de las rutas perfectas para esta época del año, es recorrer el

castañar de la Sierra de Aracena, aunque el visitante no puede olvidarse de respetar el medio ambiente y no dejarse tentar a reco- ger las castañas. Experimentar este paisaje es único, tanto por la riqueza cromática que presenta el entorno natural como por la be- lleza de los pueblos de alrededor. Los reco- rridos se desarrollan por los municipios con más superficie de castaños, donde además

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Parque Natural de la Sierra de Aracena

histórico. Cuenta con las impresionantes cuevas subterráneas de la Gruta de las Ma- ravillas que es imprescindible visitar al pasar por la localidad y el conocido jamón de Ja- bugo, producido en la zona. Cuando el viaje- ro abandona Aracena y comienza a internar- se en los vastos castañares, por la carretera nacional 433 Sevilla -Lisboa, un sinfín de sensaciones visuales van confortando a los viandantes, sumergiéndose paulatinamente en un frondoso bosque, hasta llegar al arro- yo de la Fuente del Castaño, cuyo nacimien- to se encuentra en un manantial, ubicado a dos kilómetros de la localidad serrana, por el camino que desciende hasta las huertas. A seis kilómetros de Aracena, por la N-433, se encuentra la población de Los Marines, con un casco urbano arropado por un bosque de castaños. En el centro del pueblo pode- mos encontrar, la parroquia de Nuestra Se- ñora de Gracia templo donde se conservan en buen estado el retablo mayor, de estilo barroco florido, muy recargado, en el que se encuentra la imagen de la patrona y titular

de los atractivos naturales, el visitante podrá disfrutar de la arquitec- tura serrana, los monumentos y la exquisita gastronomía de la zona. El castañar serrano, que constituye uno de los ecosistemas más simbólicos de la provincia de Huelva, ocupa un territorio entre 4.700 y 5.000 hectáreas, con un población de alrededor de 270.000 casta- ños, repartidos por catorce municipios de la comarca. Estos árboles tienen una edad media comprendida entre 350 y 400 años, incluso algunos se acercan o superan el milenio. Pueblos como Aracena, Los Marines, Fuenteheridos, Castaño del Robledo, Galaroza o Valdelarco están directamente vinculados desde el siglo XIII con el cultivo del castaño. Entorno a este tipo de árbol y a su fruto, con los años, se ha creado una cultura que, hoy por hoy, se sigue conservando en estos lugares con fiestas, tradiciones y oficios ligados a la temporada de la castaña. El punto de partida es desde Aracena, localidad teñida de blanco y de gran importancia en la provincia onubense por su patrimonio Aracena, Los Marines, Fuenteheridos, Castaño del Robledo, Galaroza o Valdelarco están directamente vinculados desde el siglo XIII con el cultivo del castaño

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de la iglesia, obra anónima del siglo XVI, así como el estandarte de la Divina Pastora, con pintura del higuereño Alonso Miguel de Tovar, pintor de cámara de Felipe V y discípulo de Murillo. Tanto el casco urbano como la iglesia están catalogados como Bienes de Interés Cultural. Aprovechando el paso por Los Marines es imprescindible hacer un parón en la ruta para conocer las ‘lagaretas’, que no son más que pequeños lagares o casas de viña construidos en los corrales de las viviendas, donde a comienzos del otoño, después de la vendimia, se producía el mosto. No podrás irte sin probarlo, es algo que sirven en los bares de la localidad. Esta misma ruta conduce a Fuenteheridos, uno de los pueblos se- rranos que, por la belleza de su caserío, ha sido desde siempre uno de los lugares predilectos para los visitantes. Lugar donde cada año se celebra la feria andaluza de la castaña, con un amplio programa de actividades lúdicas y gastronómicas que se organizan en el cen- tro del pueblo, destacando la Fuente de 12 caños. En la ruta hacia Castaño del Robledo, el viajero encontrará Riscos Altos, un cerro con 962 metros de altitud, donde aparece como ex- cepción un bosque de roble melojo, rodeado de amplios castañares. Para acceder, se puede hacer desde la carretera que une Castaño del Robledo y Fuenteheridos, es importante tener en cuenta que hay varias vías de acceso y ninguna está señalizada. A unos 500 metros del núcleo urbano, está un camino de tierra que nos llevará, entre castaños hasta la cima. Los actuales senderos, en su mayoría se- ñalizados, son una magnífica oportunidad para disfrutar y apreciar el ecosistema del bosque serrano de esta zona. Como todo, siempre hay una historia detrás y antes de imponerse el castañar, este bos- que en su origen, estaba habitado de robles, en concreto, el roble

Arriba: Senderismo en Fuenteheridos, Foto: Ayuntamiento de Fuenteheridos . Abajo: Fuenteheridos

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Entorno al castaño se ha creado una cultura que siguen conservando con fiestas, tradiciones y oficios ligados a la temporada de la castaña melojo, una variedad más pequeña y común en la península ibérica. El pueblo, declarado conjunto histórico-artístico, conserva una de las arquitecturas más típicas de la comarca, entre la que destaca la Iglesia Nueva, edificio neoclásico inacabado, y la dedicada a Santia- go el Mayor, obra fechada entre los siglos XVI y XVIII. Otro de los destinos próximos es Galaroza, pequeña localidad si- tuada en el valle del río Múrtigas, que además de ser la huerta de la Sierra, por la abundancia de árboles frutales, y mostrar un be- llo casco urbano, ha cobrado protagonismo con la manufacturación castañera, encontrándose en su término municipal una cooperativa que exporta el producto por toda Europa, Brasil y Estados Unidos. Para concluir la ruta, qué mejor acabar en un pueblecito al que se le conoce como ‘el rincón de las solanas’, Valdelarco. Los visitantes pueden disfrutar de un casco urbano único en la sierra encontrará un sinfín de senderos, como los caminos de Cortelazor, Talenque, o bien miradores naturales como el Risco de la Fuente de la Man- zana y Puerto Lanchar, que atraviesan hermosos paisajes de otoño. Toda una panorámica aderezada de colores, fragancias y sensacio- nes propias del armonioso espacio forestal.

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Sabores de Aracena Aracena no te dejará indiferente. Sin duda al- guna, la gastronomía es uno de los principales atractivos de la zona. Los platos de ibéricos son sello de identidad en la comarca. En las dehe- sas de encinas y alcornoques es donde se crían a los animales, los cerdos ibéricos, alimentándose principalmente de bellota, fruto que da la calidad a sus carnes.

La cocina de la Sierra de Aracena ha estado desde siempre muy vin- culada a los ibéricos, y cada mu- nicipio de la zona le da su toque especial a cada plato, que les hace marcar la diferencia. Entre las re- cetas más destacadas de la cocina local destacan platos como carri- lleras, manitas, solomillos, secre- tos o presas. Todos ellos cocina- dos al estilo serrano, que hacen que sean reconocidos tanto dentro como fuera de estas fronteras.

Los rehiletes Una de las tradiciones que aún se conservan en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche tiene relación direc- ta con el castañar y son los rehile- tes. Un acontecimiento de marcado carácter que se ha ido pasando de generación en generación y que también es conocido en otros lugares por ciriales o abalorios. A finales de noviembre, es la época del año en la que las hojas de los castaños se em- piezan a caer. Con estas hojas secas, los niños elaboran los rehiletes, unos artilugios que hacen metiendo las hojas secas de las castañas que han recogido del suelo en una vareta de olivo. De esta manera, se dejan secar cerca de las candelas para que estén listas para la víspera de la festividad de la Purísima Concepción, donde se queman los rehiletes, se asan casta- ñas y se prueba el mosto.

Celebración de los Rehiletes en Aracena. Foto Ayuntamiento de Aracena

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DATOS DE INTERÉS

Donde comer..............

Donde dormir.............. Hotel Apartamento Rural Finca La Media Lengua Sevilla-Lisboa, N-433, Km 91, 200 Aracena T. 669 49 06 48

José Vicente Avenida de Andalucía, 53. Aracena T. 959 12 84 55 Maricastaña Plaza del Álamo, 7. Castaño del Robledo T. 654 24 85 83 Restaurante Montecruz Calle San Pedro, 36. Aracena T. 616 94 57 68 959 12 60 13

Hostal Toribio Calle Iglesia, 1 Galaroza T. 607 46 91 42

Casa Rural Camino del Castaño Camino de la Confesa, S/N Galaroza T. 660 80 16 33

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12+1 Lugares fuera del mapa Andalucía cuenta también con enclaves secretos y alternativos representados en una serie de destinos que hacen que el viajero, que ya piensa que conoce todo lo que ofrece en la región, sucumba más si cabe en el ‘Andalusian Crush’

Guillermo Ortega/ABC

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Ver el Desfiladero de los Gaitanes de lejos ya impresiona hasta a los excursionistas más experimentados

«C onozco un sitio que te romperá en mil pedazos, que entrará por esas grietas y se quedará a vivir en ti». Así comienza el último ‘spot’ publicitario de la Junta de Andalucía que forma parte de la cam- paña de promoción turística de la re- gión y apela al efecto y las emociones de esta tierra del sur de España. Entre impactos sonoros y visuales, el anuncio advierte al espectador: «Huye», «Alé- jate de ellos». Apoyado en la cultura como elemento fundamental y ponien- do la música, el patrimonio artístico, el arte e incluso la poesía de la región, el anuncio acaba avisando al espectador: «si a pesar de todo se te ocurre visitar Andalucía, no digas que no te lo advertí, cuidado con el ‘Andalusian Crush’».

Menos común es la presencia de cetáceos, pero los hay. Varias empresas, fáciles de lo- calizar vía internet, organizan desde Tarifa excursiones para ver calderones, cachalotes, rorcuales o hasta orcas. Desde el puerto de la llamada ciudad del viento parten regular- mente barcos con grupos organizados dis- puestos a la aventura. Con todo, el visitante tiene que estar aten- to de que el Estrecho de Gibraltar no es un zoológico, y el avistamiento de este tipo de animales no está garantizado. A veces, sin embargo, muchos excursionistas regresan a tierra después de a ver visto algún rocual, la segunda ballena mayor que existe, o calde- rones. Los cachalotes, por su parte, son más factibles verlos en primavera y lejos de la cos- ta, mientras que algunas orcas suelen deam- bular por la zona en los meses de verano. Otro de los animales exóticos que caracte- rísticos de una zona concreta de Andalucía son los monos de Gibraltar. Más allá de sus reclamaciones históricas sobre su naciona- lidad, este territorio histórico tiene como una de su seña de identidad los macacos de Berbería, una especie de monos que viven en Gibraltar y en algunas zonas de África. En el peñón tiene una población global de mo- nos de entre 1.200 y 2.000 ejemplares, y los aproximadamente 300 de Gibraltar se ven en la parte más alta y, ocasionalmente, tam- bién en otros lugares del peñón. Dependen del Gobierno local y son un atractivo turísti- co de primer orden. Son inteligentes y simpáticos, están muy acostumbrados al trato con las personas y, por eso mismo, hay que andarse con cuida- do. No porque hagan daño -aunque tampoco

Monumentos como la Giralda de Sevilla, la Alhambra en Granada o la mezquita de Córdoba son algunas de las señas de identidad de Andalucía, a lo que se le suma parajes como los olivares de Jaén, las playas de Huelva, el parque de Doñana o el desierto de Tabernas de Almería. Pero, más allá de la riqueza material y paisajística, indis- cutible tanto para los locales como para los visitantes, Andalucía cuenta también con enclaves secretos, alternativos y diferentes re- presentados en una serie de destinos que hacen que el viajero, que ya piensa que conoce todo lo que ofrece en la región, sucumba más si cabe en el ‘Andalusian Crush’. Animales exóticos Además de lugares, Andalucía, si se observa con detenimiento, tam- bién ofrece la visión de animales inesperados. En el Estrecho de Gi- braltar, por ejemplo, y en la Bahía de Algeciras es habitual ver del- fines comunes, listados y mulares. Es un espectáculo muy llamativo porque son mamíferos muy juguetones que se acercan a los barcos y nadan junto a ellos a gran velocidad y brincando sobre el agua.

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sado, los poblados creados como escenario permanecen como atracción turística. En Oasys, Fort Bravo y Western-Leone, el via- jero puede sentirse dentro de una película. Hay actores que a ciertas horas del día po- nen en escena una especie de teatro en el que recrean, sin obviar ningún tópico, las situaciones y los diálogos que tanto hemos visto en las pantallas. Hay un sheriff, un fo- rajido, hay disparos, hay caballos desboca- dos por la calle, hay indios en sus tiendas… Un espectáculo diseñado para todos los pú- blicos y muy entretenido. Oxígeno para los pulmones Los amantes del turismo deportivo en ge- neral y de la escalada en particular tienen un lugar fantástico para solazarse en la pro-

conviene enfadarlos- sino porque son muy pillos y les encanta hacer travesuras, como robar las chocolatinas, los sombreros o las gafas de sol. Gibraltar es un peñón que, con sus más de 300 metros de altura, sobresale claramente en el paisaje. Por eso, desde lo más alto se di- visa un panorama extraordinario, ya que en días claros, parece que África se pueda tocar con los dedos, como también la Costa del Sol. El enclave también es un lugar de paso obligado para un sinfín de especies de aves migratorias, lo que le convierte en un observatorio natural privilegiado para los aficionados a la ornitología. Vértigo entre montañas En la provincia de Málaga, en los términos municipales de Ardales, Álora y Antequera, está desde tiempos inmemoriales el Desfiladero de los Gaitanes, un cañón sobre el río Guadalhorce que en su punto más alto alcanza los 400 metros. Verlo de lejos ya impresiona. De cerca, es otro cantar y está permitido gracias a la ruta conocida como El Caminito del Rey. Ese paso se construyó a principios del siglo XX para que los trabajadores de la Sociedad Hidroeléctrica del Chorro pudieran transportar materiales para hacer el embalse que se estaba construyendo. Como el Rey Alfonso XIII inauguró ese pantano en 1921, al caminito le pusieron su nombre. Cuando los operarios dejaron de utilizarlo, el camino perdió su sentido salvo para los amantes de los deportes de montaña, que si- guieron recorriéndolo en condiciones cada vez más precarias hasta que en 2015, tras unas obras de restauración acometidas por la Dipu- tación de la Provincia de Málaga, el caminito volvió a ser transitable, aunque sólo de forma guiada por motivos de seguridad. El recorrido, de cerca de ocho kilómetros, se puede prolongar durante varias ho- ras y no es apto para quienes sufren de vértigo, ya que cuenta con una pasarela estrecha a 105 metros de altura, por lo que la adrenalina está garantizada. ‘Spaghetti western’ con acento andaluz Es de sobra conocido que muchas películas basadas en el Lejano Oeste americano no se grabaron en Estados Unidos, sino en Almería. En concreto, en el Desierto de las Tabernas, un lugar idóneo ya que el paisaje era exactamente el que se quería recrear en los ‘spaghetti western’. Por eso se ubicaron allí unos poblados artificiales, pueblos de cartón piedra perfectos para decorar y ambientar las grabaciones. Aunque la edad de oro de este género cinematográfico ya ha pa- Es de sobra conocido que muchas películas basadas en el Lejano Oeste americano no se grabaron en Estados Unidos, sino en Almería

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Vistas desde el observatorio de La Sagra, Granada

vincia de Córdoba. El cañón de Espiel, un paraje natural a unos 50 kilómetros de la capital, ofrece paredes de roca caliza donde se pueden subir muros verticales. A efectos de escalada, el cañón está dividido en seis sectores con diferentes niveles de dificultad, lo que lo convierte en apto para todas las edades y válido tanto para los que se están iniciando como para los que ya son expertos. En la otra cara de la moneda, una reco- mendación más tranquila pero también apta para los amantes del aire libre es un paseo junto al río Cerezuelo ubicado en Cazorla, en la provincia de Jaén. La ruta senderista junto al Cerezuelo comienza en un idílico paraje de chopos y ahí, lo más sensato que se puede hacer es guardar silencio y dejar que hablen los elementos, que se escuchen el rumor del río y el temblor de las hojas. Es un trayecto

Parque temático en Almería Oasys MiniHollywood

Gruta de las Maravillas en Aracena

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válido para todos en el que el excursionista cruza puentes de madera, siente la tentación de bañarse en las pozas –si quiere sucumbir, que sepa que el agua no está precisamente caliente- y se siente en co- munión con un entorno fantástico, bien conservado y con alicientes extra como visitar el Castillo de la Yedra, acercarse hasta el muni- cipio de La Iruela, pasando de camino por la ermita de la Virgen de la Cabeza. También para una excursión más relajada, en la provincia de Jaén se encuentran impresionantes castillos como el de Baños de la En- cima, el Castillo de la Mota, en Alcalá la Real, que dominaba una de las rutas comerciales y militares más importantes y transitadas de Al-Andalus y que ahora se denomina Ruta del Califato. Silencio en el cielo Granada es una provincia enorme, llena de contrastes y que lo tiene todo, hasta conexión con las estrellas. En el norte de la provincia, lindando ya con la Murcia y Albacete sitúan los Collados de la Sagra, una sierra coronada por el pico del mismo nombre, de 2.383 metros de altitud. Detrás de esa mole comienza el Parque Natural de Cazorla, Segura y Las Villas. Pero un atractivo añadido que hace su visita aún más indispensable es su cielo claro, libre de la contaminación lumí- nica. Por eso mismo allí se puede disfrutar de noches estrelladas sen- cillamente inolvidables. Contemplar esos cientos de puntitos durante horas es ya de por sí un espectáculo singular y placentero. Pero si se quiere ir más allá y aprender algo de astronomía, o pro- fundizar en los conocimientos que ya se tengan, en La Sagra hay un observatorio situado a 1.530 metros de altitud que se ofrece para vi- sitas guiadas organizadas por el Instituto de Astrofísica de Andalucía. Maravillas en el centro de la tierra La onubense Sierra de Aracena y Picos de Aroche alberga blancos pueblos de calles empedradas, como Higuera de la Sierra, Alájar, Fuenteheridos o Aracena, que es la capital de la comarca y le da nombre a la sierra y al Parque Natural. En esta zona, muy conocida por su cerdo ibérico, se encuentra la Gruta de las Maravillas, uno de los complejos kársticos más bello y mejor conservado del mundo. Si estás en la zona su visita es obligatoria. Por su parte, en la localidad de Galera, en medio del altiplano gra- nadino, se encuentra este yacimiento arqueológico que es bastante Andalucía, si se observa con detenimiento, también ofrece la visión de animales inesperados dentro del paisaje, como monos o cetáceos

Monos en el Peñon de Gibraltar

desconocido para los que no son de la zona. El po- blado de Castellón Alto es de la Cultura de El Argar y está datado entre el 1900-1600 a.C. Su buena conservación ha permitido obtener un importante conocimiento del medio ambiente de la época y de su explotación económica.

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Camino hacia la playa de Tarifa

DATOS DE INTERÉS

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Bruno’s Tradewinds, Gibraltar T. +350 200 68444 www.brunosgib.com/

El pasado en el presente de la Serranía de Ronda El legado de las diferentes culturas que han confluido en Ronda, desde la visigoda a la musulmana, o desde la romana a la renacentista, ha dado pie al singular atractivo de todos los pueblos de la comarca

ABC

E l pasado de Andalucía se hace presente en la Cueva de la Pileta, en los callejones encalados de los pueblos blancos del valle del Genal, en el yacimiento romano de Acinipo y en el Palacio Mondragón. Esta es sólo una parte del legado de la historia que se acumula en la Serranía de Ronda, en el corazón de la provincia de Málaga, y que cambia de color en invierno, mereciendo una escapada para reencontrarse con tiempos pasados. El punto de partida no puede ser otro que el lugar central de la co- marca, Ronda. Definía José Luis Borges en su poema titulada ‘Ronda’ los recovecos de la ciudad como «un cóncavo silencio de patios// un ocio del jazmín// y un tenue rumor de agua». Enmarcada por un entorno paisajístico de árboles y rocas, la ciu- dad puede presumir de ser uno de los conjuntos históricos con más belleza de España, ya que acoge un inmenso patrimonio fruto de la fusión de las culturas del pasado y del paso de diferentes civilizacio- nes sobre esta atalaya en el río Guadalevín. A lo largo de los siglos, por Ronda han pasado íberos, visigodos o musulmanes, pero fueron los romanos quienes dejaron en este enclave próximo a la Sierra de las Nieves uno de los yacimientos arqueológicos más hermosos de Andalucía: la ciudad de Acinipo. Su Teatro, es uno de los mejor con- servados de la Hispania romana, a casi 1000 metros sobre el nivel del mar y escasos 20 kilómetros del casco urbano. Pero principal singularidad de Ronda es su situación, enclavada en la Garganta del Tajo, en el que se erige el principal emblema de la ciudad, el Puente Nuevo, que se eleva cerca de cien metros sobre el río y sirve también de conexión entre la zona más antigua y nueva. El paseo por la historia se puede hacer sin salir del centro de la ciudad gracias a sus murallas y puertas árabes, la arquitectura mu- déjar, los palacios de estilo gótico tardío y del renacimiento o su Los baños árabes de Ronda se enfrentan al legado cristiano de la ciudad con iglesias como la del Socorro

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plaza de toros, una de las más antiguas de España. Los palacios de Ronda acumulan leyendas entre los empedrados, entre los que destacan el Palacio de Mondragón, en cuyo interior está ubicado el museo municipal, y el Pala- cio del Rey Moro. Se dice que en este último vivió el rey Almonated, que acostumbraba a beber vino de los cráneos de sus enemigos. También los baños árabes son algunas de las joyas de la ciudad, declarados Bien de In- terés Cultural, y que se enfrentan al pasado cristiano de Ronda, recordado con templos como la iglesia del Socorro, la Merced, Santa Cecilia, Padre Jesús, el Templete de la Virgen de los Dolores o el convento de San Francis- co. La era moderna de ronda está definida por edificios como el Círculo de Artistas y el Casino de Ronda, donde Blas Infante orga- nizó la primera asamblea andaluza. Tampoco se puede salir de la ciudad sin saber el detalle de su plaza de toros, que acoge una de las fiestas más populares de la tauromaquia, la Goyesca, y que en 2023 su propietario, la Real Maestranza de Caballería de Ronda, celebra el 450 aniversario. Un paseo por las afueras Sin apenas salir de la ciudad, a las afueras de Ronda se encuentra uno de los conjun- tos más singulares de la Serranía: Barbacana y los Molinos del Tajo. Se trata de catorce molinos de origen árabe, dependientes de una acequia situada al otro lado del Puente del Tajo y que estuvieron en funcionamien- to hasta mediados del siglo pasado. Están diseminados por el extremo noroeste de la población, arriscados en la ladera izquierda del tajo, junto al río Guadalevín. Hoy es un paraje declarado singular por la Diputación de Málaga, formando parte de una agradable senda que, desde los pies del Puente Nue- vo desciende la ladera izquierda del río, si- guiendo la antigua acequia que suministraba el agua. Otro de sus atractivos es la barbacana, una estructura defensiva medieval que sería de soporte al recinto de las murallas de po- niente de la ciudad y protegía el camino de acceso a los molinos.

Estampa otoñal del Bosque de Cobre

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Eco en la naturaleza Siguiendo con la ruta por la Serranía de Ronda, bien merece una es- capada el municipio de Júzcar, conocido por el Águila de los Riscos, un gran torcal, de origen sedimentario, formado por rocas calizas de aspecto ruiniforme debido a la erosión producida por la meteorolo- gía a lo largo de cientos de miles de años. Este proceso de erosión ha dado lugar a rocas con formas caprichosas creadas naturalmente caprichosas, como es el caso del «águila», por su semejanza con la rapaz, o «el camello». Los Riscos se sitúan dentro de la Sierra del Oreganal en la comarca de la Serranía de Ronda, a unos 1.400 metros sobre el nivel del mar y en la zona existen numerosos vestigios de actividad humana, como unas rústicas construcciones de piedra seca o las eras donde se tri- llaban los cereales. En otro extremo del Parque Natural de Los Alcornocales se mues- tran las majestuosas paredes verticales que conforman el Monu- Escapar en invierno a la Serranía de Ronda significa contemplar la singular estampa que ofrece en esta época El Bosque del Cobre

Una uva escondida La industria del vino en la Serranía de Ronda tiene una larga tradición pese a que en ocasiones pase desapercibida. De hecho, es uno de los sustentos econó- micos de la región desde la época roma- na, y cuenta con denominación propia: ‘Málaga. Sierras de Málaga’. Gracias a ello las catas y las visitas guiadas por las bodegas de Ronda y el pueblo de Arriate se han convertido en uno de los princi- pales reclamos turísticos. Entre las bodegas abiertas al públi- co se encuentran Joaquín Fernández, Doña Felisa, Vetas, Conrad, Morosanto, Kieninger o Rivero y donde se ofrecen tratamientos de vinoterapia, conciertos, paseos entre viñedos o degustaciones con platos de la gastronomía local.

mento Natural del Cañón de las Buitreras, con una profundidad de más de cien metros. Prin- cipal atractivo para el turista más aventurero, la comarca debe su nombre a los buitres leona- dos que anidan en la zona y también concreta su belleza en el Puente de los Alemanes, que une las dos paredes del cañón de piedra caliza. Construido en 1948 para la conducción de agua con el objetivo de abastecer la central eléctri- ca de El Colmenar, su altura sobre el cauce del Guadiaro es de cerca de sesenta metros, lo que hace de él una excursión no apta para personas que sufran vértigo.

Arriba: Cueva de El Gato en Benoaján. Abajo: Riscos de Cartajima situados dentro de la Sierra del Oreganal

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Centros de visitantes Oficina Municipal de Turismo de Ronda Paseo Blas Infante s/n T. 952187119

Ruta de colores En el límite con la Sierra de Grazalema, otro de los enclaves con más belleza de la ruta por los pueblos rondeños es el Charco Frío, justo a los pues de la Cueva del Gato, que durante milenios ha servido de refugio natural, desde los primeros pobladores de la zona hasta los bandoleros de los

siglos XVIII y XIX. La temperatura del agua hace honor a su nombre y la zona central es la de mayor profundidad, aunque en esta época del año serán pocos los que se atrevan a darse un chapuzón. El paraje fue declarado en 2011 Monumento Natural de Andalucía. Escapar en invierno a la Serranía de Ronda significa contemplar una de las estampas otoñales más singulares de la provincia de Má- laga. El Bosque de Cobre es una metáfora que alude al espectacular paisaje que la naturaleza regala cada año con la caída de las hojas de los castaños, cubriendo los montes de marrones, amarillos, naranjas y ocres. Este bosque se ubica principalmente en el Valle del Genal, una de las tres zonas geográficas, junto a la meseta y el Valle del Guadiaro, que conforman la Serranía de Ronda.

El Bosque de Cobre está defendido por pueblos con una larga tradición históri- ca y cultural, entre los que se encuen- tran Alpandeire, Benadalid, Benalauría, Cartajima, Faraján, Genalguacil, Igua- leja, Jubrique, Júzcar, Parauta, Pujerra y Yunquera. En invierno, estos municipios también celebran una de sus principales tradiciones, la castaña, ya que cuentan con extensas fincas privadas (cuyo acce- so está prohibido) que forman un paisaje inigualable.

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Vistas del Puente Nuevo también conocido como Puente del Tajo de Ronda

DATOS DE INTERÉS

Donde comer.............. Casa Mateos

C/ Jerez, 6 670679762 https://www.casamateos.com/web/ Pedro Romero C/ Virgen de la Paz, 18 952871110 www.rpedroromero.com/ Kütral C/ Guadalimar, 333 638280236 www.restaurantekutral.com/ Donde dormir.............. Hotel Don Miguel Plaza de España, 4, 952877722 www.hoteldonmiguelronda.com/ Hotel Montelirio C/ Tenorio, 8 952873855 www.hotelmontelirio.com/es/ Hotel Maestranza C/ Virgen de la Paz, 24 952187072 www.hotelmaestranzaronda.com/

Defensa para la cultura Hace 450 años que el rey Felipe II firmó una cédula real para que «caballeros y hombres buenos» de la Serranía de Ronda fundasen la Confradía del San- to Espíritu, el germen de la hoy Real Maestranza de Caballería de Ronda. Esta institución, dedicada a la conservación, difusión e investigación de su patri- monio artístico y cultura, comenzó su actividad en 1573 como una orden de caballería con fines mili- tares, para después evolucionar hacia una academia de ciencias con el objetivo de fomentar la formación intelectual de sus miembros. La cédula concedida por el rey también permitía el privilegio de organizar justos, torneos, juegos de cañas y balanceos de toros bravos, del que hoy deriva la actual tauromaquia. Con motivo de tan sonado aniversario, la Real Maes- tranza de Caballería de Ronda ha puesto el foco en su relevancia cultural a través de la organización de actividades como el Concurso Exhibición de Engan- ches o la Corrida Goyesca y en el ámbito educativo, el Concurso de Historia para jóvenes y la Ceremo- nia de Becas y Premios Universitarios, así como la inauguración del Museo de la Tauromaquia con un itinerario renovado.

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Subbética de Córdoba Almedinilla, Priego de Córdoba, Carcabuey, Zuheros, Cabra e iznájar, seis joyas que no deben faltar en el itinerario para hacer una ruta por las Sierras Subbéticas de la provincia cordobesa

Zuheros

ABC

E n pleno corazón de Andalucía encontramos los municipios de Almedinilla, Priego de Córdoba, Carcabuey, Zuheros, Ca- bra e Iznájar, seis preciosas localidades de la Subbética cor- dobesa. Se encuentran envueltas en la naturaleza, con pa- rajes en los que se puede descubrir tanto fauna como flora y muchos espacios abiertos, en los que practicar senderismo, respirar aire puro y desconectar. Al visitar la subbética, es imprescindible pasar por el Parque Natural de las Sierras Subbéticas, pulmón de la provincia cordobesa que fue declarado Patrimonio Mundial de la UNESCO en 2006. Una ruta para descubrir los monumentos, paisajes, tradicio- nes, gastronomía, arte e historia de estos rincones andaluces.

Priego de Córdoba Esta localidad además de ser conocida como la ‘Ciudad del Agua’ por la multitud de fuen- tes y manantiales, es una joya del arte ba- rroco andaluz, repleta de callejuelas y casas blancas adornadas de flores, que le aportan una esencia única. En Priego se conservan algunos restos de la época andalusí, pero predomina la influencia musulmana, que se puede apreciar el castillo de Priego de Cór-

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doba, asentado sobre una antigua alcazaba. La Torre del Homenaje, perteneciente al si- glo XIII, fue declarada Monumento Históri- co-Artístico Nacional en 1943. En el casco histórico de la ciu- dad, la iglesia parroquial de la Asunción es un ejemplo de arte barroco de origen gótico mudéjar, que, en su interior, conserva obras de Pedrajas, uno de los máximos exponentes de este estilo. Por otro lado, la iglesia de la Aurora pre- senta una exuberante decoración barroca sobre la cúpula, la bóveda y alrededor de las ventanas. Otra iglesia que no puede faltar al visi- tar la localidad es la San Francis- co y su Capilla de Jesús Nazareno, una maravilla del arte barroco. Desde el Balcón del Adarve se pue- de dar un precioso paseo mientras se disfruta de las vistas a la Sierra de la Subbética y los kilométricos campos de olivares que envuelven el municipio, perfecto rincón para plasmar una imagen para el recuerdo. Zuheros Esta pequeña localidad fue declarada Con- junto Histórico Artístico en 2003. Se sitúa en pleno Parque Natural de las Sierras Su- bbéticas y gracias a su impecable estado de conservación, es considerado como uno de los pueblos más pintorescos de Andalucía. El encanto de sus callejones, placitas y adarves te trasladarán a otra época. Entre los balco- nes más destacados, se encuentra el castillo de Zuheros, de origen árabe perteneciente al siglo IX. Su fortín fue propiedad de la fami- lia Fernández de Córdoba (siglo XVI) quiénes mandaron construir un palacio de estilo re- nacentista del que aún se conservan algunos de sus restos. Entre los puntos de interés para los visi- tantes son los museos como el Arqueológico, en el que se conservan los hallazgos relacio- nados con la Cueva de los Murciélagos; Cos- tumbres y Artes Populares ‘Juan Fernández Cruz’ situado en la Casa Grande, así como

Arriba: Carcabuey. Abajo: Priego de Córdoba

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el Museo Estudio del pintor Francisco Poyato, artista que cuenta con más de un centenar de exposiciones realizadas y obras repartidas por todo el mundo. Parada obligatoria es la Cueva de los Mur- ciélagos, declarada Monumento Natural por la Junta de Andalucía en 2002. Se encuentra a unos cuatro kilómetros de Zuheros y es un punto que sorprende a todo el que pasa, por sus panorá- micas y el mirador de la Atalaya. Carcabuey A 639 metros de altitud se encuentra este pe-

queño pueblo montañoso. Es justo aquí donde convergen las principales vías de comunicación de la comarca, que forman un corredor denominado por los árabes como Karkabul (puer- tecillo de montaña). En el escarpe rocoso donde se asien- ta Carcabuey, los visitantes podrán ver las ruinas del castillo medieval, perteneciente a los siglos XIII – XIV, un lugar con mucha historia, ya que fue un punto de control estratégico de caminos en la época. En el interior de esta antigua alcazaba, se encuentra la ermita de la Virgen del Castillo, pa- trona de la localidad. Además, desde aquí se pueden disfrutar de unas ma- ravillosas vistas de las sierras que en- vuelven al municipio. Como puntos de encuentro entre los lugareños está la plaza de España, donde se celebran las fiestas locales o la Fuente de los Caños, tallada a mano

plaza de los Cuatro, lugar de encuentro de los almedinillenses, o la calle Ramón y Cajal, donde predomina el olor a azahar. Otro punto de interés es el poblado íbero ‘El cerro de la cruz’, de los pocos que se conser- van de Baja Época Ibérica excavados en Anda- lucía, perteneciente a los siglos II-III a.C. Por otro lado, el museo Histórico-Arqueológico, otro imprescindible de la zona, encontrándo- se al pie de la Sierra de Albayate, un paraje natural de interés medioambiental y una be- lleza singular. También, la villa romana ‘El Ruedo’ del siglo I al VII d.C, declarada Bien de Interés Cultural, cuenta con una de las super- ficies más completas de las que aún se con- servan en la Península Ibérica. Aquí se dis- tinguen en dos zonas: la ‘Pars Urbana’, zona residencial y que muestra toda clase de lujos y la ‘Pars Rústica’, zona agrícola.

en roca caliza, una joya del patrimonio de la localidad. Continuando por la calle Alta está la iglesia de San Marcos, un antiguo convento perteneciente a la orden de San Felipe Neri. Durante el paseo, se puede apreciar las casas señoriales con fachadas blasonadas, desta- cando en el blanco caserío. Almedinilla Este pueblo es uno de los más vivos de toda la zona por el contraste entre el color blanco de las casas, el marrón de las sierras que lo arropan (las Llanadas, los Castillejos o el Cerro de la Cruz) y el color verde de los olivares. En Almedinilla, los amantes de la naturaleza pueden recorrer algunas de las rutas para senderistas como la del Salto del Caballo, de unos cuarenta y cinco minutos que desemboca en una preciosa cascada. Adentrándose en las calles de la localidad, el viajero se encontrará con la Torre del reloj o la parroquia de San Juan Bautista de sobria fachada y, en el presbiterio, destaca el crucificado de tamaño natu- ral y estética sevillana del siglo XVII. Otro rincón muy especial es la

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Cabra En el centro geográfico de Andalucía y en pleno Parque Natural de las Sierras Subbéticas, está Cabra. Esta localidad es un enorme des- cubrimiento para los visitantes, ya que se sitúa entre la sierra y un río, junto a una escabrosa montaña que esconde enormes acuíferos y que conserva un rico patrimonio monumental barroco. El casco histórico está presidido por murallas y por el castillo de los Condes de Cabra, fortaleza de origen árabe reconstruida a partir del siglo XIV de la que destaca la torre del homenaje de veinte metros de altura. A cada paso que se da se pueden descubrir rincones únicos y especiales del barroco cordobés y andaluz. Un ejemplo de ello, es

el Convento de las Angustias fun- dado en 1697, templo sobrio de una sola nave dividido en cuatro tra- mos cuyo altar mayor se encuentra cubierto por cúpula semiesférica sobre pechinas. También, la igle- sia de San Juan de Dios, en la que destacan sus bellos retablos, y la de Nuestra Señora de la Asunción y los Ángeles, construida por los her- manos Calatrava sobre una antigua mezquita musulmana y en la que

Arriba: Cabra. Abajo: Muralla medieval de Cabra

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destaca el retablo mayor realizado en mármol negro y rojo, obra de Melchor de Aguirre. Antes de abandonar esta singular localidad, se debe hacer una pa- rada en el Museo del Aceite ‘Molino Viejo’, lugar donde se puede viajar en el tiempo contemplando los artilugios y métodos inven- tados para elaborar el aceite de oliva. Y por último, el ‘Círculo de la El Parque Natural de las Sierras Subbéticas fue declarado Patrimonio Mundial de la UNESCO en 2006

Amistad’, antiguo convento-hospi- tal de la Orden de San Juan de Dios que conserva uno de los patios más bonitos del sur de Córdoba. Iznájar En lo alto de un cerro y rodeado por las aguas de un embalse, se sitúa esta localidad, cuyo nombre perte- nece a la laguna que la rodea, Izná- jar. En la zona más alta de la loca- lidad, en el barrio de La Villa, está el castillo, edificio que se comenzó a levantar a mediados del siglo VIII, probablemente por constructores hispanogodos, pero cuya planta ac- tual se configuró en el siglo X. En su interior se encuentra el Patio de las Comedias, donde está el afama- do ‘Rincón del beso’, la iglesia de San José, del siglo XVII aunque ha sido bastante remodelada poste- riormente, la parroquia de Santiago

Apóstol, desarrollada en la época renacentista, entre 1547 y 1638, en la que destacan su gran torre del campanario y los frescos que deco- ran sus paredes, la Casa de las Columnas, una vivienda histórica del siglo XVIII que alojó la antigua administración de los Condes de Albi, y la Biblioteca Municipal, un edificio que sirvió de almacén de cerea- les y que conserva su estructura original y la arquería del interior. Si de algo puede presumir Iznájar es de la cantidad de miradores que posee. Las vistas de las que se pueden disfrutar son para que- darse hipnotizado, del embalse y de las lomas pobladas de olivares. Destacan el de La Villa, que cuando el embalse no está en su máxima

capacidad permite ver el Puente Molinillo, la antigua carretera, la chimenea de una fábri- ca y restos del pasado de Iznájar que que- daron sepultados por las aguas. También, el de Cruz de San Pedro, que regala las mejores puestas de sol, el de Las Canteras o el de Las Peñas, donde hay unos balcones naturales sobre roca que cuentan con un conjunto de azulejos con poesías del artista local Antonio Quintana.

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DATOS DE INTERÉS

Donde comer..............

Donde dormir..............

Hospedería la ERA Plaza la Era, 1 Almedinilla T. 615 26 33 08

El Timón Calle Nicolás Albornoz, 9. Cabra T. 957 52 23 60 Croquetería el Postigo Calle Antonio de la Barrera, 10 Priego de Córdoba T. 957 70 13 48 La Abuela María Calle 9 De Junio Del 1910, Bajo Iznájar T. 957 53 44 98

Cortijo la Algallumbilla Carretera del Rute, km 4 Carcabuey T. 686 55 56 15

El Mirador Calle Mirador, 65 Zuheros T. 633 79 64 50

La revolución bien entendida “Jerez inmersa en una evolución constante que mira al pasado para afrontar un futuro muy prometedor”

Enrique Pérez Martinez

J erez, Xeres, Sherry, ciudad de los mil nombres, bodeguera por antonomasia cuna del arte ecuestre y el cante flamenco. Tarte- sica de nacimiento esta localidad ha visto pasar a través de los siglos una amalgama de culturas que han ido dejando su im- pronta en la cultura social y arquitectónica. Su centro histórico con un intrincado laberinto de calles protegiendo fielmente el Alcázar de Jerez recuerda su pasado árabe, pero no solo tartesos y árabes se han establecido en este término, fenicios, romanos, visigodos, judíos y cristianos han pisado sus calles un crisol de civilizaciones que han hecho de Jerez la ciudad que es hoy en día , una localidad que gracias a su situación geográfica se ha convertido en el principal nudo de comunicaciones de la provincia de Cádiz y que merced a su tamaño y poder de crecimiento le han otorgado un mayor dinamismo eco- nómico en comparación con el resto de localidades de la provincia superando incluso a su capital. Esta evolución económica se ve reflejada en todos los aspectos de su vida diaria, desde la industria pasando por una gastronomía que en poco más de cinco años ha pasado a ser una de las más importan- tes, situando a Jerez en el mapa gastronómico nacional como uno de los destinos más fiables para los amantes del buen comer. Una re- volución que a diferencia de otras no se ha olvidado de sus orígenes y se afianza en unas raíces que parten de recetas tradicionales como su berza jerezana también conocida como berza gitana en la que se mezclan diferentes legumbres normalmente garbanzos y judías, un potaje al que no le puede faltar una buena pringá, un último vuelco como se diría en la capital de España que se realiza a base de chorizo, morcilla, tocino y carne de cerdo. O el Ajocaliente tradicional guiso del campo jerezano, también co- nocido como campero o ajo de viña, de origen humilde como la ma- yoría de recetas tradicionales, era una elaboración de subsistencia a base de ajo, pan, pimientos, aceite y tomate de viña una variedad prácticamente extinguida que hoy en día se sustituye por cualquier tomate de temporada. Y hablando de aprovechamiento no podemos olvidar el menudo que es otra receta estrechamente relacionada con la cultura gitana, que se realiza con las partes menos nobles del cer- do como son los intestinos y manitas, unos cortes que a priori pue- den resultar poco apetecibles pero elaborados con un buen sofrito de

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Mantua

verduras, chorizo y tocino de jamón convierten a esta receta en una de estas llamadas pega labios gracias a el colágeno que se desprende de su larga cocción. Una fórmula que, aunque no es patrimonio ex- clusivo de la zona tiene un gran apego a Jerez. Y qué decir del Aneto la versión andaluza del San Jacobo, elaborado con unas jugosas pechugas de pollo, jamón y queso todo esto rebo- zado y cubierto con una salsa a base de cebolla y champiñones tradi- cionalmente llamada salsa castellana. Si nos vamos a la parte dulce de su recetario tradicional no podemos olvidarnos del tocino de cielo un dulce que nace en los conventos de Jerez del aprovechamiento de las yemas de huevo surtidas por las diferentes bodegas del marco. Su origen está ligado a la elaboración del vino y a la abundante utiliza- ción de claras de huevo para la clarificación del mismo. Las yemas sobrantes eran donadas a las religiosas y estas con el fin de aprove- charlas crearon este dulce del cual tenemos constancia desde 1324. Tradición y vanguardia Un interminable número de recetas tradicionales de las cuales han bebido los cocineros y caldo de cultivo para una revolución gastro- nómica que va unida a la evolución tan notable que ha sufrido la comunidad andaluza, con restaurantes que hoy en día son baluarte Jerez se ha colocado en el mapa gastronómico nacional como uno de los destinos más fiables para los amantes del buen comer

Albalá

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de la cocina a nivel nacional y lugar de formación de una cantera de cocineros jerezanos que después de adquirir una importante experiencia en lugares tan importantes como Aponiente, el restaurante triestrellado del chef Án- gel León en el Puerto de Santa María, un molino de ma- reas que fue el puerto de partida de Juanlu Fernández, cocinero jerezano que tras llegar a capitanear las cocinas de Aponiente decidió tomar su propio camino en su ciu- dad natal con Lu cocina y alma, realizando en sus inicios una cocina con grandes influencias galas que con el paso del tiempo y varios cambios no tan solo en su propuesta decorativa ha evolucionado a una culinaria que se ali- menta del recetario tradicional con platos como su pes- cadilla de la bahía en amarillo. Además, Juanlu también cuenta en Jerez con una pro- puesta más informal en Bina acercando la alta gastro- nomía al pueblo con precios moderados, una oferta con elaboraciones con dejes internacionales como el pescado azul del estrecho sobre crujiente de maíz, puerro frito y aguacate. Otro de los restaurantes que son punta de lanza de esta rebelión gastro es Mantua del chef Israel Ramos formado en el antiguo Tragabuches del cocinero mala- gueño Dani García, el cual se ubicaba en el local donde hoy en día se encuentra el restaurante Bardal en Ronda del barcelonés de nacimiento y rondeño de corazón Be- nito Gómez. Mantua realiza desde sus inicios una cocina delicada y elegante con fuertes raíces tradicionales transformando aperitivos como la zanahoria encominá propio de tabancos y tabernas en cocina mo- lecular con una esferificacion con un contenido líquido que guarda toda la potencia y sabor de esta tradicional receta. Israel también apuesta por tener una visión más informal de su cocina en Albalá, situado junto a la escuela andaluza de arte ecuestre este restaurante es el patio de recreo del cocinero jerezano y donde da rienda suelta a fusiones internacionales acercándolas a la tierra merced al producto local, como las láminas de atún de almadraba con ponzu cítrico. Sin movernos prácticamente de la plaza Aladro que es donde se encuen- tran los dos restaurantes estrellados, anteriormente mencionados, encontramos Tiemar el restaurante del cocinero Isidro López, for- mado en la escuela de hostelería del Alabardero de Sevilla, otro de esos lugares que han sido cuna de grandes talentos andaluces. Tiemar es el exponente y fiel ejemplo de como la streetfood asiá- tica puede convertirse en una cocina identitaria y adaptable a cual- quier cocina tradicional con rellenos de berza, glaseados de rabo de toro o tierra de chicharrones. Uno de los platos estrella de Isidro es la versión de los huevos a la flamenca donde desestructura esta receta Una revolución gastronómica no puede asentarse de manera firme en una ciudad sin tener el conocimiento y una raíz profunda apoyada en la tradición

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