GURME CORDOBA Nº17 OTOÑO-INVIERNO 2024

Mano a mano

Mano a mano

lería desde que te levantas hasta que te acues tas. P.V.: Yo hice el grado medio, y para mí fue un punto de inflexión bastante importante, porque yo venía de trabajar en el restaurante de mis padres. Tuve mucha suerte porque tuve magnífi cos profesores que a día de hoy son amigos míos, como José María Vilches y José Ángel Soler. Fueron dos personas maravillosas que me hicieron ver bonita la cocina y percibirla como un oficio grande. Hasta entonces no sabía qué quería hacer con mi vida. Me motivaron mucho para estudiar y hacer las cosas bien. El Envero toma el nombre del mundo del vino, Terra Olea del aceite de oliva, ambos locales están a menos de 900 metros de distancia, ¿se consideran rivales o competencia a pesar de la amistad? M.V.: La competencia es lo mejor que le puede pasar a un negocio, ya sea de hostelería o un taller mecánico. Sin competencia te relajas. Martín Berasategui no nos dejaba poner música en la cocina y nos decía: «la música trae relaja ción, la relajación la desidia, y la desidia el fraca so» [ríe]. Y quitaban la música medio llorando... M.V.: Era ya impensable ponerla [ríe]. Yo veo bien que en nuestro trabajo haya un ritmo y un tren al que te tienes que enganchar. P.V.: Al final, si en Córdoba estamos equis res taurantes gastronómicos o bistronómicos, por llamarlos así, y equis clientes potenciales, pues todos somos competencia. Cada uno tenemos una propuesta diferente y compartimos un número común de clientes. ¿Cómo definirían su concepto de cocina en estos momentos? M.V.: Como una cocina actual, sobre todo de temporada y de producto, al que hay que respe tar al máximo. Y sin grandes historias ni parafer nalias debido a nuestra clientela, donde tene mos clientes que vienen hasta cuatro y cinco veces por semana. P.V.: Yo definiría a Terra Olea con cuatro pala bras básicas: territorio, agricultura, gastronomía y sostenibilidad. Aportamos grandes dosis de originalidad, intentando que no se note la técni

ca que hay detrás del plato. Me gusta mucho hacer platos con dos o tres ingredientes. Ambos le dan mucha importancia al producto de cercanía. M.V.: Sí, y es algo que a veces es muy complica do de llevar a cabo, por la propia regularidad de esos productos naturales. P.V.: Nosotros el 80 ó 90% del producto que compramos es cordobés, salvo el pescado. Cuesta mucho trabajo como ha dicho Manu, pero nosotros, al trabajar con menú degusta ción, podemos sustituir un producto con más facilidad si un día falta. Trabajar la temporada, como hacemos, de forma radical, acarrea esas cosas. Nosotros tenemos menús que nos duran 30 días o 25 días. Cuando compramos espárra gos blancos de Jaén o Nísperos, que duran M.V.: Nosotros estamos dirigidos entre semana al público cordobés y ejecutivo. Los fines de semana son más familiares o de parejas. También, desde el covid, nos ha subido mucho el cliente extranjero, algo que nos sorprende por que no estamos en una zona turística. Se debe al posicionamiento en las redes. P.V.: El 80 ó 90% de nuestros clientes son turis tas, tanto nacionales como extranjeros. Supongo que será por las guías, el posiciona miento en internet y que cada vez vienen más turistas a Córdoba. Este último año ha sido una locura el turismo. Ambos tienen menciones o reconocimientos importantes en las clásicas guías Repsol y Michelín, ¿Os influyen o condicionan mucho a la hora de trabajar una vez recibidos? M.V.: Estar en las guías es un honor y un premio a tu trabajo. Si te relajas te sacan de la guía [ríe]. P.V.: Cuando tienes la mentalidad de trabajar día a día corrigiendo los errores de la jornada ante rior y te llega un reconocimiento, no te influye tanto pero porque ya tienes esa mentalidad, y tu trabajo iba a ser el mismo con o sin premio. Lo que sí te puede dar es una idea de mejorar algún aspecto. M.V.: En cualquier caso, la verdadera guía es ver tu restaurante lleno todos los días. P.V.: Eso está clarísimo. catorce o quince días escasos... ¿Qué tipo de clientela tienen?

Paco Villar

Manu Valera

Paco Villar nació en Nueva Carteya en 1989 y también estudió en el IES Gran Capitán, que supuso para él un punto de inflexión. Previamente se había curtido ya de muy joven en el restau rante que sus padres tenían en el pue blo, llamado Monte Horquera, que justo cerró el año pasado por la jubila ción de sus progenitores. Empezó en Bodegas Campos, volvió un tiempo con sus padres y de ahí se fue a la terraza del Casino de Madrid, entre otros. Volvió para ser chef ejecutivo del Grupo Cabezas Carmona y se fue como responsable de cocina al hotel Canaro, de Andorra. Al tener a su pri mer hijo, decidió junto a su pareja montar Terra Olea.

Manu Valera nació en Bujalance en 1990. Su familia se dedicaba a la producción de aceite de oliva. No tenía antecedentes en la hostelería pero ya, en su grupo de amigos, era el cocinillas. Aquello le despertó el gusto por la cocina y estudió en el IES Gran Capitán y posteriormente en CIOmijas. Aprendió la profesión en el restaurante bilbaíno Nerua, o junto a Martín Berasategui. También ha pasa do por El Choco, en Córdoba, y tuvo una primera etapa de seis años en El Envero, tras la que se fue a El Lago, en Málaga. Volvió a Córdoba, en con creto a Victoria 57, hasta recalar de nuevo en El Envero.

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