GURME CORDOBA Nº17 OTOÑO-INVIERNO 2024

Mano a mano

Mano a mano

El Envero y Terra Olea están apenas separados por 900 metros. El primero sirve de avanzadilla en la calle Teruel a la posterior zona de María la Judía, una de los lugares hosteleros por excelen cia de Córdoba. Con propuestas distintas pero un mismo amor al producto, y sobre todo al de cercanías, cada uno de estos establecimientos ha logrado afianzar a un tipo de clientela. Los dos cuentan con el reconocimiento a la calidad precio Bib Gourmand en la Guía Michelín. El Envero está también recomendado en la Guía Repsol, en la que Terra Olea cuenta con un Sol Repsol conseguido este mismo año. Antes de empezar la entrevista me comenta ron que eran amigos, ¿cómo se conocieron? Manuel Valera (M.V.): La amistad entre cocine ros siempre está ahí, como algo entre compañe ros. Los dos tenemos la distinción de Bib Gourmand de Michelín, y hemos asistido juntos a varios eventos. Él viene a comer a mi restau rante y yo al suyo. Paco Villar (P.V.): Además hay muy poca gente de nuestras promociones en el IES Gran Capitán que se dediquen a la hostelería. Si a lo mejor entre ambas promociones había 60 personas, quizá se dediquen a esto unas diez. ¿A qué se debe eso? M.V.: Este trabajo es un estilo de vida. Y hay mucha gente que no lo soporta y se quita del medio o busca otras salidas. Un estilo de vida que se lleva buena parte del día... M.V.: No es ya estar todo el día, que también, sino perderte los fines de semana, celebracio nes familiares etc. Paco tiene dos niños y los va a tener que meter en plantilla para verlos [ríe]. P.V.: Nosotros, con el tiempo, hemos ido adap tando los horarios para poder conciliar con los niños, pero no obstante necesitamos a alguien al final que se ocupe de ellos. No podemos, por ejemplo, ir a recogerles al colegio o estar con ellos el fin de semana. Un viernes o un sábado sabes cuando vienes al restaurante, pero no cuándo te vas. Tras la pandemia si entraron nuevos parámetros en cuanto a horarios, pero en cualquier caso es difícil, aunque lo llevemos bien. M.V.:Tras la pandemia, además, la gente se ha

si tu mentalidad es formarte para un tipo de res taurantes como Terra Olea o El Envero, quizá no influya tanto. En sus currículum, antes de que se asentasen en Terra Olea o El Envero, hay un sin fin de puestos de trabajo en distintas ciudades. Eso es muy común en el mundo de la cocina actual, donde el cocinero se convierte prácti camente en un nómada. M.V.: Si eres inquieto, quieres aprender y for marte lo máximo posible, debes ver un buen número de cocinas en tu periodo de formación. Yo tengo tres o cuatro cuadernos: cuaderno Nerua, cuaderno Berasategui [ríe]. P.V.: A mí cuando me viene un muchacho y me comenta que como veo que se vaya a hacer prácticas a un sitio con estrella Michelín, le pre gunto que a dónde quiere llegar. Si quieres ser Messi, tendrás que entrenar com él e irte al Barça, no al Rayo Vallecano. Así que esa perso na debe irse a una gran casa. ¿Lo va a pasar mal? Seguro. ¿Va a aprender? Muchísimo. M.V.: Yo, de hecho, cuando estuve en Nerua, en Bilbao, duré un mes y medio. ¿Por qué? M.V.: Tenía 22 ó 23 años pero vi que no me iba a servir. Me fui con Martín Berasategui y allí aprendí no sólo cocina, sino disciplina, algo que falta no sólo en el mundo de la hostelería, sino en muchos otros trabajos. Hoy día parece que hay que medir las palabras y cogérsela con pin zas porque la gente se ofende con cualquier cosilla. Allí te queda claro que hay una jerarquía en la que puedes ir escalando y obteniendo mayor responsabilidad. Ambos estudiaron, con un año de diferencia, en el mismo instituto, el Gran Capitán, la gran escuela de hostelería de Córdoba. ¿Cómo valoran el paso por allí? M.V.: Yo hice directamente el grado superior, y te enseñaban demasiado papeleo y gestión y ade más de forma muy rudimentaria, con la calcula dora y el boli. Al salir creí que me faltaba algo y me inscribí en el Master en el CIOMijas, al que se presentaron 600 personas y escogían a trece, que yo no sé ni como lo conseguí [ríe]. Allí vives dentro de un hotel totalmente gestionado por alumnos, por lo que mamas la cocina y la hoste

acostumbrado a reservar. Antes era un caos. A lo mejor tenías 20 personas en reserva pero se te presentaban aparte otras 60. De hecho, se está reservando mucho incluso P.V.: Con respecto a todo esto, creo que se está viviendo el momento más bonito de la hostele ría. ¿En qué sentido? P.V.: En el tema de los horarios o las condiciones de trabajo. M.V.: Además mucha gente se ha quitado de la hostelería, que antes era un sector-refugio para el trabajador. Ahora, los que van quedando, son cada vez gente más profesional y a la que le gusta la profesión. Aunque cuando buscamos a alguien para trabajar nos volvemos locos. La falta de trabajadores es un asunto recu rrente en la hostelería. P.V.: Yo creo que no es sólo de la hostelería. Si ahora buscas un carpintero, un fontanero, elec tricista o mecánico, no lo encuentras. Hubo un boom en la formación profesional y luego se ha ido devaluando ese sistema. M.V.: Por eso ahora se cuida más a los trabaja en modestos bares de barrio. M.V.: Y hasta en discotecas.

dores. Antes eran impensables los 45 días de vacaciones por ejemplo. Por otra parte, muchas veces nos volvemos locos a la hora de contratar gente porque se buscan perfiles muy determina dos. Sin embargo uno puede coger a un chaval que estaba haciendo hamburguesas, contratarle y que su formación profesional se la hagamos nosotros pasito a pasito. Así también se hacen grandes profesionales. Manuel Valera, usted es de Bujalance. Y usted, Paco Villar, de Nueva Carteya. ¿Ha influido ser de pueblo en algún aspecto del trabajo? P.V.: Yo pienso que sí. Cualquiera que haya vivido en un pueblo lo ha hecho rodeado de gallinas, de los huertos, ha salido al campo, ha cogido aceitunas de niño, ha ido a por alúas... y vives otro tipo de circunstancias en torno a la mesa porque has comido mucho más con tus abue las. Algunos platos muy clásicos de Terra Olea, como encurtidos, esparragados o ajillos, se hacen muchísimo en los pueblos, pero no en una ciudad por el ritmo de vida. Al final todo eso está en una memoria gustativa. M.V.: En ese aspecto, Paco lleva toda la razón. Lo que ya no influye tanto es cuando tienes intención de mejorar en tu carrera. Por ejemplo, tuve compañeros de estudios cuya finalidad era trabajar en el bar de pueblo de su familia. Pero

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