GURME CORDOBA Nº17 OTOÑO-INVIERNO 2024

Mi día libre en...

Mi día libre en...

escogido para este día libre, La Primera del Naranjo. Esta barriada es sin duda un lugar peculiar en Córdoba, como un pueblo en una coli na. A mí me parece justo eso, un barrio-pueblo que me encanta porque yo soy de pueblo. Aquí todo el mundo se conoce, aunque sea de vista. Cuando mi hijo mayor tenía 14 años y salía por aquí, yo iba con el pequeño con el carrito, y la gente me decía: “he visto al tuyo, que ha pasado ahora mismo por aquí”. Lo teníamos controlado sin necesidad de GPS [ríe]. El Naranjo ofrece una sensación de pertenencia, y además sus vecinos apre cian mucho que decidiésemos venirnos aquí. Me han ofreci do mil veces irme al centro, a Madrid, a Málaga... pero aquí estamos cómodos.

¿Cuál hizo? Magisterio y educación especial. ¿Va a dedicarse a ello?

vinagre parece sencillo, pero el 90% de los que nos comemos son malísimos, porque tienen mucho trabajo. Otro ejemplo, las pijotas. Venir aquí y ver cómo limpian esa pijota para hacér tela frita me parece que es un acto de genero sidad tremendo, porque en ningún otro sitio lo hacen. Aquí le limpian los ojos a las cabezas, y te las puedes comer. Yo me como las cabezas de mis pijotas y las de toda mi familia, porque no se la comen y yo sí [ríe]. Esos detalles mar can la diferencia. Es una cocina de cariño y muy de madre. Te hacen sentir como de la familia. Los parroquianos son parte de la casa. Y eso se nota. ¿Es usted en ese sentido de bar de barrio, tasca o taberna? Muy, muy, muy [ríe]. Me gusta mucho porque soy un tío de costumbres. Me ves muy moder no pero yo soy muy antiguo. Con ese gusto por la taberna, ¿ha pensado en un futuro lejano abandonar la cocina más creativa para abrir un restaurante más tradi cional aunque a su estilo? No serviría. Y te voy a decir el porqué. Soy de complicar las cosas. Y ya tenemos grandísi mas tabernas en Córdoba con gente que lo hace excepcionalmente bien. Ha hablado de las pijotas o boquerones en vinagre, ¿tiene algún plato preferido? Yo tengo hasta mi comanda [ríe]. Vengo mucho con mi mujer y mis hijos. Y hasta hemos hecho comidas de empresa aquí, con todo el equipo de nuestro restaurante. Mi hijo Aitor, el chico, no puede irse sin tomar ensaladilla, mi mujer es de pijotas y callos, que cuando hay nos avi san por whatsapp. Yo tengo que acabar con algo que lleve patatas fritas.Y mi hijo mayor, Fran, no se va sin tomar boquerones en vinagre y acedías. Fran ya está de sumiller en Coque, en Madrid. ¿Qué edad tiene? Veintitrés. Pero lleva ya cuatro años con noso tros en el restaurante, que es como pasar por los Navy Seals [ríe con ganas]. E hizo su carre ra mientras trabajaba en el restaurante.

No, va a ser sumiller [ríe como padre orgulloso de su hijo]. De hecho, la condición para que tra bajase con nosotros en el restaurante era que terminase la carrera. Entonces no se pasará usted dos años sin hablarle. No, yo le hablo [ríe].

Detrás de la barra

En septiembre de 1924 se inaugura La Primera del Naranjo. Loli Bueno es la cuarta generación de una casa que siempre ha permanecido en el mismo local, por lo que se trata del negocio hostelero más antiguo de Córdoba, teniendo en cuenta tanto el sitio como que no ha cambiado

¿Cuándo descubrió La Primera del Naranjo?

¿Cuándo llegué aquí la prime ra vez? [Nota: Periko Ortega se lo pregunta a la responsable de La Primera, Loli Bueno, que está en la barra].

¿Quién es?

Periko Ortega nació en Jabalquinto (Jaén) en 1980. Si bien iba para médico, finalmente se dedicó a sanar a las personas mediante la buena mesa y un con cepto personal e intransferible. Como tantos cocineros, ha conta do con una vida laboral práctica mente nómada, aunque siempre conectada con la Córdoba en la que se formó. Es el responsable de ReComiendo, más que un res taurante, una fábrica de ideas creativas aplicadas a un concepto global de la gastronomía.

La primera de La Primera. Entiendo que desayunando algún día ¿no? [Nota: Periko y Loli tratan de recordar y esta últi ma recuerda que venía al mediodía y se sentaba «ahí», señalando un lugar concreto donde antes tenían una mesa alta y donde había un jamón; Periko rememora aquellos días, quizá ligados a la espera del colegio de sus hijos]. Bueno, y a partir de ahí la culpa la tiene su madre.

¿En qué consiste esa culpa? Aquí hacen las cosas distintas. ¿En qué sentido?

Yo le doy mucho valor a las cosas que parecen sencillas pero que no lo son. Un boquerón en

64.

65.