GURME MÁLAGA 10 VERANO 2025

Los secretos de...

La Alboronía de Base9 (Málaga) Los secretos de...

Vamos tras la pista de este plato «con base» recomendado por nuestro editor, Carlos Mateos, para conocer los entresijos de la receta que elaboran Pablo Zamudio y Cristian Fernández en su restaurante de la calle Salitre

Cristina Torres

la alboronía fue antes que el pisto», explican. En Base9 han querido rendir homenaje a este clási co con una versión que respeta sus raíces pero añade texturas y matices nuevos. Una receta de tiempos lentos y contrastes marcados El secreto de la alboronía de Base9 está en las capas de sabor. En lugar de cocinar todo junto, como en un pisto convencional, aquí cada ele mento se elabora por separado para mantener su personalidad. «Si cocinamos todo a la vez, al final tenemos un puré con los mismos sabores y texturas», apuntan los cocineros. Para evitarlo, la base de tomate se cocina a fuego lento durante horas hasta conseguir una pasta bien reducida y potente, mientras que las verduras se doran con mimo antes de mezclarlas con esa salsa. Pero el verdadero golpe de efecto llega con la espuma de calabaza , un toque que transforma

En la calle Salitre , lejos del bullicio del centro pero en un barrio con alma, Base9 ha consegui do hacerse un nombre en la escena gastronómi ca malagueña en tiempo récord. No con gran des aspavientos ni fórmulas efectistas, sino con algo más difícil de encontrar: cocina con fondo, paciencia en la ejecución y mucho respeto por la tradición. «Somos buscadores de fondos y rescatadores de recetas», cuentan sus fundado res, Pablo Zamudio y Cristian Fernández, dos cocineros que han apostado por reinterpretar platos de siempre sin perder su esencia. Uno de los mejores ejemplos de esa filosofía es su alboronía , un plato que parte de la humildad del pisto andaluz y que en sus manos se con vierte en una oda a la cocina pausada y bien pensada. «Siempre decimos que es un pisto andaluz con calabaza, aunque la realidad es que

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