GURME MÁLAGA 10 VERANO 2025

Los secretos de...

Ingredientes

• Pasta de tomate frito

90 g de dientes de ajo 1,5 kg de cebolla seca 3 kg de tomate bola Laurel Tomillo

• Base de pisto

40 g de dientes de ajo 1,5 kg de calabacín 1,5 kg de berenjena 800 g de pasta de tomate frito Sal

Paso a paso:

1. Elaborar la pasta de tomate frito: Pochar la cebolla y el ajo en aceite de oliva hasta que estén bien carameliza dos. Añadir el tomate triturado, laurel y tomillo y dejar reducir a fuego lento hasta obtener una pasta espesa y con centrada. 2. Rehogar las verduras: En una olla grande, sofreír el ajo picado en aceite de oliva. Incorporar el calaba cín y la berenjena en cubos y dorar a fuego medio hasta que empiecen a caramelizar. Añadir la pasta de tomate frito y cocinar brevemente para inte grar los sabores sin sobrecocinar las verduras. 3. Preparar la espuma de calabaza: Cortar la calabaza por la mitad, untar con un poco de aceite y asar a 200 °C durante dos horas hasta que esté tier na. Extraer la pulpa, mezclar con la nata caliente, salpimentar y pasar a un sifón con una carga de N ₂ O. 4. Cocinar el huevo a baja temperatura: Cocer los huevos a 65 °C durante 32 minutos para conseguir una textura melosa. 5. Emplatar: Servir la base de alboronía en un plato hondo, colocar el huevo en el centro y cubrir con la espuma de calabaza.

la receta sin traicionar su esencia. «La calaba za violín se asa durante dos horas a fuego fuer te para intensificar su dulzor y después la mez clamos con nata para darle una textura sedo sa», explican. Con un golpe de sifón, la alboro nía se cubre con esta crema ligera que envuel ve el plato en suavidad y equilibra la acidez del tomate. Para rematar, un huevo a baja temperatura que aporta cremosidad y hace que, al romperlo, todo se mezcle en un bocado redondo. «Es un plato de cucharazo», ríen. «Lo ideal es mezclarlo todo y disfrutarlo sin prisas». Base 9 , cocina con identidad propia En un panorama gastronómico donde lo efímero a menudo eclipsa lo esencial, Base9 apuesta por la honestidad. «Queremos que la gente dis frute de los sabores de siempre con el respeto que merecen», dicen sus creadores. Y esa es la clave de su éxito: no reinventan la cocina mala gueña, la realzan. Si en Málaga hay un lugar donde la tradición y la creatividad se encuentran sin estridencias, es en este pequeño local de la calle Salitre. Y su albo ronía es la mejor prueba de ello.

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