GURME MALAGA 11 INVIERNO 25

La Entrevista

La Entrevista

2012 o 2013. Ellos desguazaron el barco que tenían y abrieron un local pequeñito, de 30 metros cuadrados, que se llamaba Chinchín Bar, detrás del puerto. Allí empecé a trabajar con ellos y descubrí el mundo del pescado, por que yo no vengo de familia marinera. O sea, han sido Sebastián y Lourdes los que te han transmitido la pasión por el oficio. Sí, sobre todo Sebas. Yo siempre he sido una persona muy curiosa y en temas de pescado, Sebastián es una enciclopedia. Él me explicaba todo sobre los productos, lo que era el mundo de la mar. Cuando empecé a trabajar aquí yo no distinguía entre un rape de una sardina, para mí todo era pescado. Sebastián me expli caba todo y a mí me picó el gusanillo de la curiosidad. Cada vez le ponía más interés hasta que me enamoré del sector. ¿Cómo fueron tus primeros años en este ofi cio? Como te decía, nosotros empezamos en el local pequeño, estuvimos unos dos años y medio. Yo iba con Sebastián a la lonja, y mien tras él me explicaba, iba cogiendo apuntes y memorizando todo. En 2015 me dio el mando de la subasta y me dijo “a partir de ahora eres tú la persona encargada de traer todo el pro ducto a Chinchín”, y hasta hoy. Se habla mucho de los cocineros, camareros, pero casi nunca se habla de puestos como el tuyo, el de “lonjero”. ¿Cómo explicarías a una persona que no se dedica a esto en qué con siste exactamente tu trabajo? En realidad mi puesto no existe. Está el pesca-

Engullimos conceptos gastronómicos. Nos atragantamos con ellos. Nos los zampamos como si fueran una hamburguesa del McDonald’s y nos chupamos los dedos cuasi satisfechos. Hemos creado una especie de fast food marketiniano donde los restaurantes necesitan una coletilla que nos haga entender su propuesta. “Cocina de mercado”, “cocina fusión”, “cocina verde”, cocina de… Cocina. Y en medio de esos fuegos artificiales, deslumbra dos por las luces y los colores brillantes de sus vallas publicitarias digitales, de vez en cuando te topas con una propuesta de esas auténti cas . De las de verdad. De las que hace honor a ese tic verbal de “templo del producto”. En el puerto pesquero de Caleta de Vélez , el restaurante Chinchín Puerto es una referencia indiscutible cuando se habla de respeto al mar y conocimiento del paisaje culinario del entor no. Lo fundaron Sebastián Martín y Lourdes Villalobos , matrimonio y antiguos patrones de barco, después de desprenderse de su barco y abrir un pequeño local de apenas treinta metros cuadrados donde comenzaron a coci nar aquello que mejor conocían: el pescado que ellos mismos capturaban. Aquel proyecto inicial, llamado Chinchín Bar, fue el origen de

una casa que hoy se ha ganado un lugar entre esos “templos del producto” de la Costa del Sol. También de España. La cocina la dirigen Belén Abad y Lourdes , y juntas han sabido construir un lenguaje propio a partir de la tradición marinera y la observa ción precisa de cada pieza. En sala, María Martín , hija del matrimonio —ahora de baja por maternidad— ha cedido el testigo temporal a Pedro Vioque , mano derecha del equipo. Y en la lonja, cada tarde, está Marcos Fernández (Málaga, 1992) , yerno del matrimonio y figura clave en el engranaje de Chinchín Puerto, pues él selecciona cada día en la lonja las piezas que llegarán al restaurante. “No vengo de familia marinera; descubrí el mundo del pescado trabajando con ellos” , recuerda Marcos, que empezó en el antiguo Chinchín Bar con apenas 20 años y aprendió el oficio de Sebastián. “Él es una enciclopedia del mar” , explica, y Marcos, un opositor que se ha aprendido de pe a pa cada uno de los temas. A los pocos años, su curiosidad y su capacidad de observación lo llevaron a encar garse de las compras en la subasta de Caleta. Desde 2015, es el responsable de que en la

pizarra del día aparezcan las capturas más codiciadas de la zona. En esta conversación, Marcos Fernández repa sa los entresijos de su oficio: cómo se vive el día a día en la lonja, qué señales distinguen un pescado bien tratado, cómo han cambiado los precios y el futuro del sector. ¿Recuerdas cuándo empezó tu relación con el mar? ¿De dónde te viene esa afición? Cuando comencé a trabajar con Chinchín Puerto. Sebastián y Lourdes tenían un barco de arrastre aquí en Caleta de Vélez, y sería por el El producto local y salvaje tiene mucho valor porque es sinónimo de calidad

24.

25.