GURME MALAGA 11 INVIERNO 25

La Entrevista

¿Cómo sería una tarde normal en la lonja? ¿Cómo funcionan esas subastas? ¿A qué hora llegas, qué buscas, cómo decides qué com pras? La subasta de arrastre empieza a las cinco de la tarde. Normalmente empieza por los barcos de tierra y siempre venden tres barcos. Después pasamos a artes menores, que traen coquinas, almejas… etc. Y después pasamos a los trasmallos, barcos de red. Nosotros, por ejemplo, intentamos coger siempre el calamari to, que es algo que para nosotros es un produc to que no nos puede faltar. Últimamente se ve poco, por eso su alto valor comercial hoy en día, es un producto local de aquí. ¿Qué dirías que es lo más duro de tu trabajo? Cuando llevas tanto tiempo yendo diariamente a una subasta, pasas por todo. Pasas por días que hay muy poca cantidad de materia prima y tú la necesitas. Eso te genera un poco de estrés. O cuando ves que lleva mucho tiempo sin aparecer una especie y ves una caja y hay 100 personas pendientes a esa caja. Los días que hace frío o mucho viento, que llueve, estar en la lonja cuando cae la noche es duro. A veces estás 5 horas de subasta y lo que querías conseguir no te lo llevas, y no tienes otra opción. Esa parte sí es dura. O a lo mejor coinci de que hay mal tiempo y dos días festivos por delante y tienes que conseguir producto para abrir 5 días el restaurante. Nosotros solo vivi mos del producto y, claro, esa parte del trabajo a veces genera ansiedad. Tu trabajo es una extensión directa del espí ritu de Chinchin Puerto, ese respeto por el mar, el producto... ¿Qué significa para ti for mar parte de ese engranaje? Es una labor que disfruto mucho. Creo que es importante disfrutar de lo que uno hace y el poder darle al cliente esos pequeños matices que son nuestra mayor identidad: respetar el producto al cien por cien y después ofrecer un punto de información sobre lo que están tomando. Por ejemplo, como te hablaba antes del cala marito o la quisquilla. Son productos que encontramos en todas las cartas o casi todas las cartas de una marisquería, freiduría o un restaurante de producto, y la gente no sabe el

dero, el mayorista, pero restauradores como tal, que se encarguen de ir directamente a la subasta a seleccionar el producto, hay muy pocos. Yo me encargo de ir todos los días a la subasta de pescado y seleccionar las piezas. ¿Por qué ir a comprar a la lonja cuando podría ser más cómodo yendo directamente a una pescadería? Al final nosotros lo hacemos por que creemos que cuanto menos manipulación tenga un producto, más auténtico es, y la única manera de asegurarte que no haya esa mani pulación es ir uno mismo. En una época donde casi todos los restauran tes se abastecen por teléfono, mayoristas o distribuidores, ¿qué valor crees que tiene seguir yendo en persona cada tarde a la lonja? El mundo del pescado es un poco ‘piratilla’. Al ir a la lonja te aseguras que lo que estás viendo es lo que quieres. Seleccionar el producto de primera mano y evitar toda esa adulteración que puede tener. Esa parte para mí es de las

más importantes, por lo que a día de hoy segui mos trabajando de la misma manera que en los inicios. Vamos, miramos, elegimos, compra mos y cocinamos. ¿Y qué dirías que hay que tener para ser un buen lonjero? Ojo, experiencia, intuición… Un poco de todo, supongo. Hay que tener conocimientos y experiencia, pero también intuición. Competimos más de un centenar de compradores y las subastas son a la baja, así que hay que saber leer el día: el tiempo, el número de barcos faenando, el fondo y la pro fundidad donde están, para calcular las espe cies que van a entrar, cuánto habrá y quién puede estar interesado en ellas. Y esa es la parte quizás más compleja del tra bajo, anticiparse al resto para no llevarte el pro ducto a un precio desorbitado, porque al final, nuestro beneficio está en cómo compramos el producto, no cómo lo vendemos.

valor real que tiene porque piensa que es un producto muy común cuando realmente no lo es. Hay ciertos barcos que creo que es importante mencionarlos por cómo trabajan en ese senti do, como el de Miguel Torrero o el Alevante Claro, que son los dos únicos barcos de tierra que trabajan con agua de la mar. También el de Vitoria y Mari Carmen Arnandis, en mariscos. La mayoría de los barcos y las pescaderías siem pre suelen ‘arranchar’, es decir, preparar el pro ducto para conservarlo y su posterior venta. Para ello utilizan también agua dulce, y en ese momento, el producto se adultera, absorbe las células del agua dulce y lo engorda. Pesa más. Pesa más y altera la calidad. A mí me gusta que el producto pase del barco directamente a mis manos, yo no lo quiero pasar por agua. De esta forma es 100% original. De ahí su sabor, su tex tura, no es igual. ¿Por qué un calamarito tiene un precio y otro vale otro siendo la misma espe cie? Por estas cosas, porque según el trato del producto es mejor o peor. Trabajas codo con codo con Sebastián, Lourdes y Belén. ¿Cómo es esa comunicación entre lonja y cocina? ¿Hay productos que te piden específicamente o “intocables” que

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