Gurmé Málaga 5 - Invierno 2022

ENTREVISTA

Comerse

Improvise una cena en un periquete. Cualquier día normal pongo algo de embutido y probablemente unos huevos fritos con papa y vinagre, con pimentón. Es algo básico que a mi me encanta. Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted? Con mentir sobre el producto que se sirve a la mesa. Su bar de siempre, al que siempre vuelve. El Refectorium. Es una de esas casas a la que me escapo en cualquier hueco libre y me tomo una cerveza y algo de picar. Un amigo en esta profesión. Tenemos un grupito que se llama ‘kimbulli’ y en el que estamos Benito Gómez, Willy Orellana, Javi Hernández, Rafa Luque, Manolo Tornay y Álvaro Muñoz. Unos cocineros y otros no pero todos rela- cionados con la gastronomía y somos amigos, ínti- mos. Con Javi empecé. Coincidimos desde el 2000 o así y somos como hermanos. Con Willy lo mismo, trabajando juntos, tenemos los negocios muy cerca el uno del otro… una auténtica fortuna. Un lugar en el que pasar su día libre… En el campo, en Montilla, donde la familia de mi mujer tiene un terreno. Es el mejor sitio para des- conectar. Una tapa clásica que le dé pena que esté desapa- reciendo. El salpicón de carne, el antiguo, que se hacía antes. Se ve poquísimo. Se preparaba el higadito de pollo con una pipirrana por encima y estaba riquísimo, ¡lo está! Una tapa moderna que no debería existir. Ufff. Los trampantojos. Sí, los trampantojos en general. Y lo digo por darte un ejemplo una de las muchas innovaciones que salieron de ElBulli y que no hemos sabido desarrollar. Falta desarrollar la técnica. Hay cosas que se han ido cogiendo y no se ha sabido gestionar, que se han trabajado mal. . El final más dulce que recuerda. No soy nada goloso y en Kaleja igual ese es nuestro punto débil. De cualquier forma hace poco tomé un praliné de almendras con pomelo que me pareció brutal. Fue en Vandelvira (Baeza).

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Dani Carnero, restaurante Kaleja y La Cosmopolita

Al hacer la compra siempre olvida... En el restaurante ya te digo que nada, porque en ese tema soy como muy ‘viejo’, llevo mi agenda con las notas y la lista. En casa, lo confie- so, se me olvida todo, el hacer la compra mismo (risas). Es mi mujer en este caso la que se ocupa de esos menesteres. En su mesa nunca falta… Aceite de oliva y vinagre. Para mi son fundamentales. ¿Qué especia de la cocina se llevaría a una isla desierta? Pimienta y azafrán. Igual también curry, que no lo uso pero me encanta. Ahora estamos planteando poner un plato con curry. Ah, y el orégano. No me falta. Su bocadillo favorito es de... Jamón york y queso. Con mucho queso, que chorree. ¿Qué hace si se derrama vino en la mesa? Mira. Si es un vino bueno, paso el dedo y lo chupo. Tal cual. En el restaurante, lo que toca, aunque relativizo ese tipo de cosas. ¿Asar, freír o cocer? Asar.

¿Quién es?

Acaba de hacer realidad uno de sus sueños, un reconocimiento que ha obtenido casi sin pretenderlo, simplemente haciendo lo que mejor sabe hacer: cocinando. Dani Carnero entra a formar parte del firmamento Michelin con la primera estrella para su restaurante Kaleja, un proyecto en el que los guisos a fuego lento son la esencia de su propuesta. Carnero, formado en la escuela de cocina de La Cónsula –de la primera generación de cocineros que estudió allí, junto a otros grandes como su amigo y compañero Javier Hernández–, es actualmente un empresario que sigue disfrutando como el primer día cuando se pone el mandil y se planta delante de las brasas, a los fogones. Su exitosa trayectoria como hostelero arrancó con La Cosmopolita, hoy en día un referente para muchos, continuó con la puesta en marcha de Kaleja, donde el cocinero consiguió más espacio y mejores instalaciones para dar rienda suelta a su buen hacer, y desde hace casi un año también gestiona y lidera La Cosmo. Con estos tres establecimientos situados en pleno centro de Málaga, Dani Carnero está contribuyendo a que el casco histórico de la ciudad cuente con una oferta gastronómica a la altura de un auténtico destino de calidad.

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