GURME MÁLAGA Nº 9 INVIERNO 2024

Los secretos de...

Ingredientes

● Mejillón bouchot (francés en tem porada) ● Mahonesa ● Fumet de pescado para el gazpa chuelo ● Salsa kimchi ● Togarashi ● Para la salsa base, mezclar tres partes de fumet de pescado con una parte de mahonesa, y añade 100 gra mos de salsa kimchi para darle un toque ácido y picante. ● Abrir los mejillones en un poco de fumet, retirando y reservando el agua de cocción para el siguiente paso. ● Incorporar un cucharón de la salsa de mahonesa y fumet a los mejillones abiertos, añadiendo también un poco del agua de cocción reservada. Después, colocar todo al fuego con cuidado para evitar que la mayonesa se corte. ● Apartar la mezcla del fuego y aña dir el toque final de togarashi y un poco de cilantro fresco picado para decorar y aportar un sabor herbáceo y ligeramente especiado. Paso a paso:

madera en la bahía de Mont-Saint-Michel y en Normandía. Su interpretación de este producto ha llamado la atención de nuestro crítico y editor, Carlos Mateos , quien escribía en su crítica del restau rante que este plato ofrece «el elegante y canó nico gazpachuelo, que aquí suelen hacer con rape y gamba blanca de Málaga, o en su versión más atrevida –pero muy atinada– los mejillones de Bouchot con un sabroso y equilibrado gazpa chuelo de kimchi». En esta nueva sección de «Los secretos de...», el cocinero nos desvela sus ingredientes y algu nos trucos para elaborarlos con éxito. La habilidad de Javier Hernández para fusionar influencias globales con el alma malagueña, fruto de su formación en cocinas reconocidas de la región, como Limonar 40, catering Lepanto y Entremares, convierte a Candado Golf en un referente de la innovación sin perder de vista las raíces locales . Como muestra, esta receta que ha encandilado a Carlos Mateos y a la fiel clientela que acude a disfrutar de su cocina, donde los arroces, en paella o caldosos, toman protagonismo, así como carnes, pescados y otros platos de la huerta.

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