GURME-Provincia Nº10-Primavera 2021

REPORTAJE

de variedades como el genaro, que por su natu- raleza más blanda, solía desecharse a menudo en los mercados. En 2017 comenzó su andadura con esta em- presa que sigue creciendo y expandiendo su producto no solo a nivel nacional en mercados y tiendas gourmet, sino a nivel internacional, llegando a países como Francia, Suecia, México, Reino Unido y Singapur y que planea su expan- sión a lo largo de los próximos meses a Canadá. Emplean un tomate de cosecha propia, de va- riedad paneka, que cultivan en la finca familiar y que va directamente de la mata al bote. Lo dejan madurar completamente antes de recolectarlo y después, con una receta familiar de su abuela, lo cocinan a fuego lento durante tres horas y media para conseguir una textura espesa y sabrosa, solo con pimiento, cebolla, aceite de oliva virgen extra, sal y una pizca de azúcar para bajar la acidez. Comercializan tomate frito, pisto y mermeladas de tomate verde y extra pero siguen cada día investigando para el lanzamiento de nuevos productos, entre ellos, un nuevo tomate frito sin azúcares añadidos. Como comenta José Manuel, la mayoría de los tomates envasados contienen azúcares o edulcorantes añadidos, pero ellos llevan más de dos años haciendo pruebas para crear un tomate que traiga ya el propio azúcar de la tierra. Otro de los proyectos a los que se aventura Tierra Palaciega y que llegará a mediados de verano, es un sofrito casero, hecho con verduras y ningún añadido. Solo ajo, pimiento verde, cebo- lla y tomate. Han querido recuperar el tomate genaro, que actualmente supone solo un 1% del cultivo y que se encuentra prácticamente en extinción en los mercados pero que tiene un gran sabor para crear una nueva conserva. “Son la base de nuestra gastronomía. Guisos, arroces, carnes, todos comienzan con un buen sofrito. Ahora mis- mo hay muchas personas que por su situación laboral no tienen tiempo de hacerlo o ven que las verduras se les echan a perder en el frigorífico. Hemos querido crear un producto con verduras

de gran calidad para que simplemente con abrirlo y calentarlo, se puedan crear grandes platos”. Y es que todo queda en casa, las verduras para sus sofritos las consiguen también de las fincas cercanas y forman parte de la Marca Colectiva de Tomate de Los Palacios, además de tener el certificado Global Gap, lo que garantiza buenas prácticas agrícolas, preocupación por el medio ambiente y el bienestar del consumidor. El emblema de Los Palacios La Asociación Tomate de Los Palacios salvaguar- da los valores culturales, etnográficos y sociales de este cultivo, que se ha convertido en una de las principales señas de identidad de este municipio. La institución está conformada por el Ayun- tamiento y tres cooperativas: Cooperativa Las Nieves, Cooperativa del Parque Norte y Frupal. Campañas publicitarias, participación en ferias de ganado o fiestas como el “Día del Tomate” son algunas de las acciones que realiza la asociación para dar impulso a su producto más querido. A pesar de que este año no se puede realizar por la situación sanitaria, cada año el Día del Tomate

población sevillana sino de la gastronomía y la esencia andaluza y mediterránea. Gazpachos, salmorejos, sopas, guisos o fritás conforman par- te de la identidad culinaria de la región, y es que no hay nada más cierto que aquello de “la patria es la comida”, la comida y los sabores, olores y colores que con los que crecemos a lo largo de nuestra vida. Y es que este fruto no es solo reconocido a nivel nacional sino cada vez más demandado por grandes empresas que elaboran productos como salmorejos y gazpachos envasados como Don Simón o García Millán, al ser un cultivo que en Los Palacios se adelanta a otras zonas. Cada temporada abastecen con millones de kilos de las variedades Panekra, Matías y Señora a estas empresas que confían en este producto “que se adapta tan bien al gazpacho al ser muy carnoso y tener poca agua, además de gozar de un sabor exquisito”. Gran demanda

palaciegos los utilizan para seguir desarrollando su actividad profesional en otros ámbitos que no se alejan de la tierra.

Orgullo local

El restaurante Manolo Mayo, único de la localidad condecorado con la distinción Bib Gourmand de la Guía Michelin, apuesta en su carta por sabores de la tierra y sobre todo, por el producto. Su “sinfonía de tomates de Los Palacios en texturas” es uno de los platos más galardonados de su gastronomía, una receta que preparan con cinco texturas de esta hortaliza. Entre los fogones y el campo se encuentra también José Manuel Pérez Plata, el fundador de Tierra Palaciega, una empresa familiar dedicada a la producción de conservas artesanas elabora- das con tomates de la tierra. Ingeniero químico de profesión, se enfrentó al terminar la carrera con dificultades a la hora de encontrar una salida laboral y decidió pedir ayuda a su familia para lanzarse con este proyecto. Hijo de socios fundadores de la Cooperativa Las Nieves, agricultores y grandes conocedores del producto, buscaba aprovechar todo el potencial

Y es que, igual que estos productores confían en los tomates de Los Palacios, también muchos

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