GURME Sevilla 37 Invierno 2025

Bares con dueño

Bares con dueño

paraba aquí cuando lo gestionaba mi tío, pero luego siguió viniendo cada vez que pasaba por Sevilla. ¿Llegan muchos turistas? R.R.: Además de los clientes de los apartamen tos turísticos también nos llega mucha gente que visita la ciudad. Hace poco vino una cliente de Córcega y quedó encantada con nuestras espinacas con garbanzos. Asiáticos vienen muchos también. Cuando estaban las obras de la

Expo se alojaba en nuestros apartamentos un grupo de ale manes que trabajaba en el mon taje, igual que cuando iba a abrir el primer Zara en Sevilla y los empleados se alojaban con nosotros. ¡Incluso Amancio Ortega pasó por aquí antes de hacerse tan rico! J.R.: El bar siempre ha sido para da habitual para muchos que visitaban Sevilla. Con los alema nes, mi padre solía bautizarlos con un nombre españolizado y como no se podía entender con ellos, los metía en la cocina, les destapaba la cacerola y ellos ele gían la comida a ojo.

Hay tertulias ya consolidadas; desde hermanos de La Sed o San Benito a socios de varias casetas de Feria o alumnos que van a los talle res del distrito. El último viernes de cada mes viene una tertulia flamenca llamada La Polea. Es un bar muy unido al barrio pero eso no sig nifica que no llegue gente de otras zonas. Tenemos los apartamentos turísticos de la pri mera planta y eso nos trae a público de fuera de Sevilla. Hace años, cuando la zona no estaba tan desa rrollada como ahora, venía mucha gente de la base militar de Morón, de Abengoa o de la fábrica de Cruzcampo, que aunque no funciona como fábrica desde hace años siguen llegando los empleados de la Fundación. Actualmente continúa viniendo público de toda la vida, pero también clientes nuevos que reju venecen el ambiente. Con la Cámara de Comercio tenemos 400 alumnos que suelen parar aquí y que luego vuelven con sus amigos. ¿Qué lecciones aprendieron de Antonio Roldán, patriarca de la familia e impulsor del negocio? R.R.: Ha sido un maestro espiritual y empresa rial para todos nosotros. Lo principal que nos

enseñó es que hay que estar encima del nego cio. Él decía siempre: “Paso corto, vista larga y la tiza que funcione”. Jero Roldán (J.R.): Nos enseñó que hay que darle a cada persona lo que quiere, esto no es un sitio de comida rápida donde el trato y el producto es siempre igual. Hay quien viene para que le escuches o para desconectar. ¿Han conseguido que su equipo sea una extensión de Ben y suya? Ben y yo somos personas muy comunicativas que sabemos expresar lo que queremos. La pasión que ponemos a todo es evidente y hemos sabido transmitirla a nuestros emplea dos. Nos gustan los detalles y tenemos voca ción de servicio a los demás, algo que nuestro equipo ya sabe. Siempre decimos el por qué de cada cosa, no damos órdenes sin más, y eso es importante, porque si explicas la importan cia que tiene hacer bien el trabajo todo se entiende. Al estar aquí los dos todo el tiempo es muy fácil, porque ellos nos ven y es la mejor manera de enseñar. Nuestro encargado Saúl es un apasionado de su trabajo y eso nos ayuda mucho, porque se entrega para que todo salga bien.

Con la historia que guardan estas paredes y la personalidad que destila el negocio, es imposible que pase de moda… J.R.: Es un sector en el que abren y cierran con tinuamente negocios y cada vez hay menos que tengan esa esencia genuina. Aquí estamos volcados con que esto tenga el futuro asegura do, Rafa y yo trabajamos todo el día y a la ter cera generación los llamamos para que arri men el hombro y a ver si les pica el gusanillo. R.R.: La gente busca lo auténtico. Si vas a un sitio y te gusta la cocina y el ambiente, vuelves. Y éste es un sitio mágico porque ofrece esas cosas. Aquí te encuentras una reunión de jubi lados, un grupo de chavales que está buscando piso de estudiantes, gente del barrio… No hay un día igual al otro, algo a lo que mi tío llamaba “la divina providencia”, porque nunca sabes qué va a pasar. Él pensaba que un bar es un nego cio de oportunidades.

Siguen siendo uno de los bares más madru gadores de Sevilla, aunque ya no abren tan temprano como antes… J.R: Siempre hemos abierto a las 4,30 de la mañana pero desde la pandemia empezamos a hacerlo a las 7 porque gradualmente se fue consolidando un cambio de hábitos en Sevilla. En los años 90, el bar se llenaba de madrugada y esto era un festín hasta las diez de la maña na: trabajadores, gente que volvía de la movi da… R.R.: Era una mezcla curiosa de público. Aquí se juntaban ricos y pobres, gente que iba a tra bajar con gente que volvía de fiesta. Uno que iba a pescar, taxistas, artistas… Antonio Mairena vivía aquí detrás y muchos venían a tomarse la última y a buscarlo. Por aquí ha pasado Camarón de la Isla, Paco Toronjo… Y mucha gente curiosa, como un americano que trabajaba en los pozos petrolíferos de Kuwait y

122.

123.